Moelleux, entre résistance et extinction

« Non merci, je n’aime pas les vins sucrés. » Qui n’a pas entendu ce refrain devant un flacon doré de sauternes ou un coteaux-du-layon ? Tentez une expérience : feintez les préjugés avec un côtes-de-bordeaux-saint-macaire, un pacherenc-du-vic-bilh pyrénéen ou un bonnezeaux angevin, des vins doux que tout le monde a oubliés. La dégustation fait souvent changer d’avis notamment parce que l’acidité élevée compense la sucrosité redoutée.

Volupté aromatique 

Les vins doux, une production hétérogène, ont pour point commun un reste de sucre – après fermentation – supérieur à 12 grammes par litre. En dessous de 45 grammes, ils sont dits « mi-doux », et doux au-delà. Le « liquoreux » n’a pas de définition réglementaire : c’est un usage pour désigner les nectars les plus riches, jusqu’à 250 grammes par litre pour certains seigneurs alsaciens. Ces « confitures » d’automne recèlent une intense volupté aromatique, sculptée dans une gaine d’acidité. Les vins dits « moelleux » sont plus tendres, sur le fruit frais et la vivacité. Les vins doux sont issus de raisins vendangés en surmaturité, légère ou plus prononcée – on parle de passerillage ou de vendanges tardives, souvent cueillis en plusieurs « tries » (passages) pour sélectionner les baies à différents stades de déshydratation, et donc de concentration. À cela s’ajoute parfois la  présence d’un champignon noble, le Botrytis cinerea – en sauternes, quarts-de-chaume ou en Alsace pour la sélection de grains nobles…

Monbazillac, le champion

Au sud de Bergerac, l’appellation monbazillac avec 2 300 hectares pour 7,5 millions de bouteilles (60 000 hectolitres) propose ce vin riche, couleur d’or, paré d’arômes de fruits confits et pain d’épices. Vendu à 70 % en supermarché, il est le pendant « populaire » de l’élitiste sauternes du Bordelais. « On arrache des vignes à rouge autour de nous, mais pas les cépages sémillon et muscadelle dont on fait le monbazillac », assure Annette Goulard, vice-présidente de la cave coopérative. Les vignerons gèrent les stocks en fixant collectivement un rendement maximum chaque année : « On maintient ainsi des revenus corrects à 3 500 euros les 900 litres même si on aimerait toujours un peu plus. » Sauternes a dû arracher, réduisant la voilure de 2 200 à 1 600 hectares il y a dix ans.

« Le niveau des stocks est redescendu au plus bas depuis vingt-cinq ans. Notre marché est tout petit, mais sain », assure Jean-Jacques Dubourdieu, du Château Doisy-Daëne, président de l’appellation sauternes-barsac. Ils sont 140 producteurs sur les rives du Ciron, le cours d’eau dont les brumes apportent l’humidité favorable au développement du botrytis sur la peau du sémillon. Le rendement limité à 25 hl/ha dégage trois à quatre millions de bouteilles, riches d’une palette de cinquante arômes. Et d’une infinité de teintes, de l’or clair à l’ambre en passant par le cuivre écarlate selon l’âge. Grand vin de garde, presque éternel, c’est le roi des liquoreux. Oubliez l’accord de grand-papa sur le foie gras et la forêt-noire, c’est sur le poulet rôti du dimanche, un poisson fin, un fromage persillé, un dessert acidulé ou des mets épicés qu’il se révélera dans toute sa majesté.

Pour redorer sa couronne ternie, sauternes veut rimer avec moderne et séduire les jeunes consommateurs en se glissant dans leurs cocktails. Les vins doux représentent 3 % des surfaces bordelaises. Outre sauternes et barsac, l’entre-deux-mers produit des bordeaux moelleux génériques et quelques pépites suaves telles que sainte-croix-du-mont (200 ha), loupiac (150 ha), cadillac (80 ha) ou côtes-de-bordeaux-saint-macaire, (18 ha à peine !). Des appellations menacées par l’âge des vignerons, proches de la retraite et souvent sans successeurs. Mais bien qu’en sursis, toutes ces appellations défendent leur pré carré, « ce qui n’a pas de sens à l’export », assure Emma Baudry, responsable de l’Union des vins doux de Bordeaux qui regrette Sweet Bordeaux, une marque commune créée en 2009 mais tombée en désuétude. « Les producteurs se tournent de plus en plus vers le crémant » observe-t-elle. « C’est notre principal concurrent », renchérit Annette Goulard, pour le monbazillac : « Vins doux et effervescents ont les mêmes temps de consommation : les fêtes de fin d’année et les célébrations, mariages, anniversaires… »

La résistance paloise

Au sud de Pau, à Jurançon, les vins à base de petit et gros manseng, dont l’acidité naturelle fouette le sucre, font mieux que résister : les sorties de moelleux ont augmenté de 3 % entre 2014 et 2023, même si l’extension de ce vignoble très dynamique (de 600 à 1 400 hectares en vingt-cinq ans) a surtout profité à l’essor du blanc sec « mais les moelleux représentent encore 35 000 hl pour 16 000 hl de sec », souligne le président de l’association des vignerons, Thomas Pissondes, du Clos Labrée : « Leur profil a évolué en revanche » comme en appellation pacherenc du vic-bilh (3 000 hl), dans le secteur de Madiran, à cheval sur le Gers et les Hautes-Pyrénées. Dans ces appellations sœurs, les cépages montagnards, qui se burinent mais ne flanchent pas, sont plus souvent ramassés en octobre pour des moelleux croquants aux notes d’agrumes. Moins en novembre pour des flacons plus onctueux. Et exceptionnellement à Noël, pour de rares élixirs élaborés avec des petits mansengs presque gelés.

© Vincent Baldensperger

L’Anjou, l’autre grand bassin de production

Presque une dizaine d’appellations pour 43 000 hl de vins doux mais qui a perdu un quart de sa production en quinze ans. Souvent au profit du crémant de Loire selon Florian Cesbron, président des côteaux-du-layon qui restent la locomotive (35 000 hl) devant les coteaux-de-l’aubance (4 500 hl) mais adoptent des profils « plus tendus, plus clairs et moins sucrés mélangeant des chenins surmûris avec des baies tout juste dorées pour équilibrer ». Les producteurs de chaume (100 hl) et quarts-de-chaume (50 hl), les seuls premiers et grands crus d’Anjou, réservent leurs efforts aux millésimes qui en valent la peine. Et une poignée d’appellations confidentielles, côteaux-de-saumur, bonnezeaux, jasnières et savennières doux, persévère à sortir vaillamment quelques bouteilles volées à l’arrière-saison.

À quelques kilomètres, le vouvray de Touraine, qui se prétend « demi-sec » mais, coquetterie de régime ou de communication mise à part, est souvent dans les critères des doux. « Ils représentent la moitié des vins tranquilles, soit environ 25 000 hectolitres, toujours dynamiques à l’export », confie le président du syndicat, Denis Breussin. 

L’échelle de sucrosité alsacienne

L’Alsace est aussi un fief des vins doux, et parfois un piège, car ses classifications ne permettent pas – en dehors des mentions « VT » pour vendanges tardive et « SGN » pour sélection de grains nobles qui représentent moins de 1 % de l’offre – de connaître, avant de l’avoir débouché, si le flacon à long col sera sec ou tendre. Certains vignerons ont adopté une échelle de sucrosité pour éviter les mauvaises surprises, mais le sujet cristallise les polémiques, une partie des producteurs tentant d’écarter de l’appellation les rieslings au-delà de quatre grammes. Le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (CIVA) évite soigneusement la question : « Ce type de vin tend à se raréfier et ne correspond plus aux attentes actuelles », lâche un membre de cet organisme de promotion.

Le sucre, ciblé par les discours sur la santé ou la minceur, suscite la méfiance. Mais, paradoxalement, « la jeune génération a été élevée au soda », souligne Annette Goulard. « C’est donc une carte à jouer pour nos vins doux. » S’ils n’ont plus l’aura d’antan, ils ont stoppé l’hémorragie en pilotant la production, en jouant parfois sur la rareté, et en s’adaptant au goût du consommateur à l’heure de l’apéritif. Reste à le convaincre, malgré d’alléchants accords-mets et vins, de la place des moelleux à table.