Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
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Maquereau, petits pois & sarrasin
Une recette facile, accessible et un visuel épuré, tout est regroupé dans le plat de Gérald Guille. Le chef de Pureté nous dévoile un maquereau, suivi de petits pois et sarrasin.
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 30 min
Repos : 1 h
- 2 beaux maquereaux
- 400 g de petits pois
- 1 barquette de pousses de pois
- 1 poignée de sarrasin
- Quelques salicornes
- Gros sel
- Vinaigre balsamique blanc
- Huile d’olive
- Sel et poivre
1 – Levez les filets de maquereau, désarêtez-les (ou faites-le faire par votre poissonnier), disposez du gros sel côté chair, réservez au frigo 1 heure. Ensuite, retirez le gros sel, rincez les filets à l’eau claire et séchez-les.
2 – Sur les 400 g de petits pois, faites-en blanchir 100 g dans l’eau bouillante salée, ils doivent être à peine cuits et rester croquants. Faites-les rafraîchir dans l’eau glacée et réservez-les.
3 – Faites blanchir les 300 g restants (ils doivent être bien cuits), les rafraîchir dans l’eau glacée, puis mixez-les à l’aide d’un blender avec un peu d’eau glacée et d’huile d’olive, pour obtenir une texture gaspacho.
4 – Passez cette préparation à la passette, assaisonnez de sel et poivre et d’un trait de vinaigre balsamique blanc. Réservez au frais.
5 – Chauffez une poêle (il faut qu’elle soit fumante) et ajoutez la poignée de sarrasin, remuez afin que le sarrasin éclate. Réservez. Tailler en deux les filets de maquereau afin de récupérer 4 morceaux identiques. À l’aide d’un chalumeau, grillez le poisson côté peau. Assaisonnez les petits pois croquants avec l’huile d’olive, salez et poivrez.
6 – Dressage : disposez les petits pois croquants dans le fond d’une assiette creuse, ajoutez le filet de maquereau, mettez le sarrasin croustillant sur la peau du maquereau. Décorez avec quelques pousses de pois et quelques salicornes. Arrosez l’assiette avec un filet d’huile d’olive. Enfin, versez le gaspacho de petits pois autour du maquereau.
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