Les meilleures tables pour la saison des champignons
Cèpes, truffes, girolles, trompettes de la mort, pieds-de-mouton… L’automne signe le retour des champignons. Mettez vos bottes, attrapez votre panier en osier : voici les meilleures tables pour en profiter.
Chaque automne, les champignons reviennent sur les cartes et les chefs s’en emparent. Cèpe déshydraté pour sa mâche, girolles associées à l’olive, truffe râpée sur un vol-au-vent : chacun a sa façon de les travailler. Dans les régions forestières comme à Paris, ils deviennent le produit phare de la saison. De la Haute-Loire à la Champagne, en passant par la Dordogne, le Gard, la Provence et la Savoie, voici huit tables où les champignons tiennent le premier rôle, du plat signature au menu dédié.
Restaurant Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid
Cette institution, coiffée de 5 toques d’or, a pour emblème le cèpe ! Le chef Régis Marcon est passionné par ce produit, et sa région aussi : une foire aux champignons rassemble chaque année 40 000 personnes à Saint-Bonnet-le-Froid, petit village de 232 habitants en Haute-Loire. À table : un sparassis crépu, champignon au goût de noisette, servi avec un jus de céleri fermenté et de la sauge-ananas. Il fait aussi sécher des cèpes pour les infuser dans du beurre, afin d’en faire des sabayons au bon goût automnal.
- Note : 5 toques d’or
- Prix : menus à 250 ou 320 €
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Le Vieux Logis à Trémolat
La Dordogne est le jardin d’Éden du champignon. On y cueille la truffe du Périgord, bien sûr, et des cèpes en quantité. « Pour les Périgourdins, rien n’égale le cèpe. On est gâtés par la nature », sourit Vincent Arnould. Le chef du Vieux Logis cuisine des cèpes récoltés peu avant le service. « On en fait en carpaccio, avec un filet d’huile de noisette, des échalotes, quelques copeaux de foie gras : là, on ressent vraiment le goût. »
- Note : 15,5/20 (3 toques)
- Prix : menus de 80 à 160 €
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La Table d’Uzès à Uzès
Uzès vit au rythme du Tuber melanosporum en hiver, avec un marché aux truffes, une cabane aux truffes et un week-end de la truffe fin janvier ! Alors forcément, les bonnes tables de la région flairent l’odeur de ce précieux champignon. À La Table d’Uzès, le chef Christophe Ducros lui consacre un menu spécial au plus fort de la saison. Au menu l’an dernier : noix de Saint-Jacques contisée à la truffe, tortellini de truffe ou encore chocolat truffé !
- Note : 15/20 (3 toques)
- Prix : menus de 65 à 165 €
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Prévelle à Paris
Dans cette nouvelle adresse parisienne, Romain Meder exprime son goût pour le végétal. Le chef, compagnon de route d’Alain Ducasse pendant près de vingt ans, est un passionné de champignons. « Je ne les hiérarchise pas, je travaille du champignon de Paris à la truffe. » Ensuite, il fait parler sa technique : « Le cèpe, je le déshydrate pour lui donner une mâche un peu viandarde ; la pleurote, quand je la malmène, apporte un goût de peau de poulet grillé ; le champignon de Paris mixé avec de l’eau donne un délicieux consommé… »
- Note : 17/20 (4 toques)
- Prix : menus de 65 à 175 €
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La Chassagnette à Arles
Le potager baigné de soleil d’Armand Arnal déborde toujours de mille légumes et plantes aromatiques. Le chef adore « se laisser porter par le produit » et associer ses légumes aux saveurs boisées des champignons : « Les toutes dernières tomates de la saison vont très bien avec les premiers cèpes. Ou alors des girolles avec des olives et du citron confit, c’est divin, l’olive apportant le salin et le citron confit une légère acidité. »
- Note : 14,5/20 (2 toques)
- Prix : menus de 55 à 143 €
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Le Café des Ministères à Paris
Quelle table gourmande ! Ses portions généreuses ont fait connaître dans toute la capitale le chef Jean Sévègnes. Mais la vedette, ce n’est pas lui : c’est son vol-au-vent. Il contient toujours des champignons de Paris, et des cèpes ou des morilles en saison. En point d’orgue : des truffes noires du Lot. En janvier et février, Roxane Sévègnes y râpe quelques copeaux (en supplément) au moment du service, pour sublimer le plat.
- Note : 13,5/20 (2 toques)
- Prix : à la carte, entrée 13 €, plat 34 €, dessert 12 € en moyenne
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Arbane à Reims
Philippe Mille a une vraie passion pour le champagne et il la partage… même au travers des champignons. Le chef s’amuse à cuire des cèpes dans des feuilles de vigne pour lier les deux saveurs. Le champignon est ensuite servi avec un bouillon fumé au sarment (le bois de la vigne) et un œuf mousseux parfumé avec des cèpes déshydratés.
- Note : 17/20 (4 toques)
- Prix : menus de 80 à 290 €
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Auberge les Morainières à Jongieux
L’auberge de Michaël Arnoult propose une association étonnante de champignons et de lierre terrestre, une plante sauvage au petit goût de menthe et de mélisse. Le chef sert une fine tartelette, avec une base de purée de champignons de Paris, des champignons crus, des morilles étuvées, un sapide bouillon monté au beurre et l’huile de lierre terrestre.
- Note : 16,5/20 (3 toques)
- Prix : menus à 220 ou 280 €
- Je veux aller au restaurant Auberge les Morainières
