Armand ARNAL

Chef : 1 restaurant

Présentation

«Mon arrière-grand-mère était la doyenne du marché de Montpellier. À l’heure de la fermeture, nous nous réunissions tous, poissonniers, bouchers, charcutiers ou maraîchers autour d’une grande tablée généreuse. Cette dimension du partage m’a donné envie de passer en cuisine.» C’est donc décidé : Armand Arnal arrête l’école à 16 ans pour faire un apprentissage chez Fauchon, aux côtés de Pierre Hermé. Ensuite, le voilà chez Bruno Caironi à Bar-sur-Seine, dans l’Aube, puis direction Paris, à La Grande Cascade, auprès de Jean-Louis Nomicos, puis à La Table d’Anvers, aux côtés des frères Christian et Philippe Conticini.

Mais Armand Arnal a envie d’autres horizons culinaires : en 1997, il s’envole pour les États-Unis, où il commence à travailler auprès de Daniel Boulud, l’un des meilleurs porte-drapeaux de la gastronomie française outre-Atlantique. En 2000, il continue son aventure américaine chez Alain Ducasse et participe à l’ouverture du Essex House comme chef de partie. Le grand chef lui propose alors de retourner en France pour rejoindre l’équipe de son école Alain Ducasse Formation, à Argenteuil, puis lui confie une mission de consulting pour le programme spatial européen : «En 2005, j’ai élaboré des recettes pour les astronautes.»

La tête dans les étoiles, Armand Arnal poursuit son ascension au restaurant La Chassagnette, à Arles, détenu par la mécène Maja Hoffmann, fondatrice de la fondation LUMA. Charmé par les lieux, il y prend sa première place de chef. «Je suis originaire de Montpellier, donc je connaissais bien la région. J’ai eu un coup de foudre pour cet établissement. Ce lieu m’a choisi.» Il y découvre un potager incroyable, une source d’inspiration qu’il fait progresser au fil du temps. «Ma cuisine est reliée à ce potager et à tout ce que je peux trouver dans un périmètre de 100 kilomètres, pas plus.» Sans doute l’une des raisons pour lesquelles le Guide Jaune lui attribue le trophée Naturalité en 2018.

B. G.