Jean SÉVÈGNES
Chef : 1 restaurant
«Faire à manger, c’était sacré à la maison», raconte Jean Sévègnes. Né en 1980, il grandit dans une famille où le pain et la nourriture en général ont une place particulière, tout comme le rapport à la terre. Assez naturellement, le jeune homme se destine d’abord aux métiers d’agriculteur ou de garde forestier. Mais l’année de ses 14 ans, un restaurant cherche un plongeur. Jour après jour, sa vocation grandit. En 1996, il débute sa formation à Souillac (Lot). Au cours de ces quatre années, deux personnes contribuent à forger sa passion : Richard Filippi, qui le pousse en bac pro, et Alexis Pelissou, qui change sa vision de la cuisine.
En 2000, Jean Sévègnes commence sa carrière professionnelle en participant à l’ouverture du Spoon, restaurant d’Alain Ducasse, à Londres. En 2001, il arrive dans les cuisines d’Hélène Darroze, où il rencontre celle qui deviendra sa compagne, Roxane Thomas, puis, en 2002, part à Monaco. Sur place, il travaille au Bar & Bœuf d’Alain Ducasse, puis au Louis XV, orchestré par Franck Cerutti : «Ce fut une révélation. Je suis passé de “faire à manger” à “cuisiner”», explique-t-il. En 2004, Jean Sévègnes intègre L’Ambroisie, le restaurant de Bernard Pacaud, puis rejoint l’année suivante Les Crayères, à Reims, où il occupe le poste de sous-chef de Didier Elena.
En 2009, il devient chef de La Chèvre d’Or, à Èze (Alpes-Maritimes), avant de s’envoler fin 2010 à New York, où il travaille pour Adour, d’Alain Ducasse. L’année 2012 marque son retour dans l’équipe d’Hélène Darroze à Paris, où il est chef exécutif jusqu’en 2016, année où il rejoint Ladurée comme chef exécutif. Durant cette période, Jean Sévègnes ne peut que constater qu’il ne fait plus vraiment la cuisine : «J’ai d’abord choisi ce métier pour faire à manger», aime-t-il à rappeler. En 2019, sa femme Roxane et lui ouvrent le Café des Ministères : «Nous sommes juste là pour donner du bonheur.» Pari réussi. Gault&Millau lui remet la note de 13/20 (2 toques) en 2023.
T.L.
Ses restaurants
