Philippe MILLE

Chef : Arbane Meilleur Ouvrier de France, le Sarthois Philippe Mille a ouvert au printemps 2024 Arbane (4 toques), à Reims, après quinze ans aux Crayères. Une ode au terroir champenois.

Présentation

Rares sont les cuisiniers dont le premier poste de chef s’effectue au sein d’une maison aussi prestigieuse que Les Crayères. Lorsqu’il rejoint la célèbre demeure champenoise des Gardinier, en 2009, Philippe Mille, petit-fils d’agriculteurs sarthois qui a gardé un souvenir ému des pot-au-feu de sa grand-mère, a tout juste 35 ans et déjà un solide parcours.

De L’Aubergade au Meurice, l’école du classicisme

Il débute à L’Aubergade, auprès de Jean Bordier, qui lui transmet les bases de la cuisine classique. Il poursuit à Paris, chez Drouant, chez Lasserre et au Pré Catelan aux côtés de Frédéric Anton, puis rejoint les équipes de Michel Roth au Ritz. C’est pourtant auprès de Yannick Alléno, au Scribe puis au Meurice, qu’il forge véritablement sa personnalité, pendant les sept années où il seconde notre futur Cuisinier de l’Année 2015. En 2011, il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France.

À Arbane, la Champagne dans l’assiette

Quinze années durant, au Parc Les Crayères, il devient l’ambassadeur de la Champagne et de ses producteurs. Au printemps 2024, il ouvre sa propre maison, Arbane (4 toques), dans un hôtel particulier de 1874 du centre de Reims, ancienne banque dont les coffres-forts abritent désormais les vins. Le nom renvoie à un cépage champenois presque oublié, et la cuisine explore les sept cépages de la région, les cuissons aux sarments de vigne et les beaux produits de la mer, autour d’un comptoir de craie face à la cuisine ouverte. En salle, Mélanie Arnould orchestre l’accueil, tandis que le sommelier Valentin Gallais met en lumière les nouvelles expressions du vignoble champenois.