Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2025 Tous droits réservés

Le carotte-dog

Le carotte-dog

16/02/2024 08:30

Envie d’un hot-dog végétarien pas du tout ennuyeux ? Le chef Baptiste Berger fait du grabuge en remplaçant la saucisse par une carotte.

Cette recette de Baptiste Berger, chef du restaurant Grabuge à Saint-Étienne est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 4 personnes 
  • Préparation : 1 h 
  • Cuisson : 45 min 

Les ingrédients pour le carotte-dog de Baptiste Berger 

Pour la carotte « saucisse » 

  • 8 belles carottes fanes bio
  • 150 g de beurre demi-sel
  • Lard fumé (optionnel) 

Pour le ketchup de carotte 

  • 300 g de carottes
  • Huile d’olive
  • 4 cl de vinaigre de xérès
  • 3 gousses d’ail
  • 1 piment frais 

Pour la poudre de brioche 

  • 100 g de brioche rassie ou fraîche 

Pour la fausse mayonnaise 

  • 300 g de fromage blanc fermier (minimum 10% de matière grasse)
  • Moutarde
  • Sel et poivre 

Pour les pickles de moutarde 

  • Graines de moutarde
  • 100 g de sucre
  • 20 cl de vinaigre 

Pour l'oignon frit 

  • 1 bel oignon blanc
  • 50 g de farine
  • 0,5 l d’huile de friture 

Les étapes pour le carotte-dog de Baptiste Berger 

  1. Préparez le carotte « saucisse » : coupez les fanes à 1 cm. Faites tremper les carottes, puis brossez-les légèrement en insistant sur la partie entre les fanes et la carotte. Faites fondre 150 g de beurre et le lard dans une cocotte en fonte, ajoutez les carottes, les fanes et 10 cl d’eau, gardez le feu à niveau moyen, couvrez et arrosez les carottes avec le beurre et les sucs de carotte toutes les 15 min pendant 45 min. Les carottes doivent être rôties et tendres.
  2.  Préparez le ketchup de carotte : préchauffez le four à 200 °C. Lavez, épluchez et émincez les carottes, la gousse d’ail et le piment. Déposez le tout dans un plat, arrosez d’huile d’olive et de sel. Faites rôtir 15 min, le but étant de concentrer le sucre de la carotte (laissez votre four à 200°C pour la prochaine préparation). Mixez à vitesse maximum en incorporant 15 cl d’huile d’olive et 4 cl de vinaigre de xérès. Vous devez obtenir un mélange lisse comme un ketchup, rectifiez l’assaisonnement si besoin. Remplissez une poche à douille.
  3. Préparez la poudre de brioche : taillez la brioche en cubes et faites-la dorer 10 min dans le four à 200°C. Mixez le tout en poudre une fois la brioche refroidie.
  4. Réalisez la « fausse mayonnaise » : mélangez la moutarde et le yaourt et remplissez une poche à douille (il y a une grosse quantité de matière grasse utilisée pour la cuisson de la carotte, une mayonnaise aurait été de trop !).
  5. Préparez les pickles de moutarde : mélangez 30 cl d’eau, le vinaigre et le sucre dans une casserole et faites bouillir le tout. Mélangez et versez sur les graines de moutarde (vous pouvez garder cette préparation pendant 1 mois au frais).
  6. Réalisez les oignons frits : portez l’huile à 180 °C dans une grande casserole. Épluchez l’oignon, taillez-le en anneaux fins, panez-les à la farine. Plongez-les dans l’huile jusqu’à l’obtention d’une belle couleur blonde.
  7. Dressage : déposez les 2 carottes au fond de l’assiette, faites des traits avec les deux sauces « façon street food » et ajoutez les graines de moutarde le long de la carotte. Déposez les pétales d’oignon, puis saupoudrez de la poudre de brioche avec un tamis à thé. 

Plus d’informations : 

Ces recettes pourraient vous intéresser

Pastèque confite et maquereau laqué d’Anthony Gerbeau Entrée

Pastèque confite et maquereau laqué d’Anthony Gerbeau

Anthony Gerbeau, chef du restaurant L’Artimon (2 toques), associe la pastèque et le maquereau dans une recette audacieuse, relevée par une vinaigrette de betterave et une pâte sablée à l’obione.
Thon rouge façon vitello tonnato Entrée

Thon rouge façon vitello tonnato

Le chef Gauthier Delbé met en avant le thon rouge de nos côtes dans une recette de vitello tonnato, un plat à retrouver dans le restaurant Beau Boucot à Tharon-Plage.
Gigot d'agneau de lait d'Hugo Desnoyer Facile

Gigot d'agneau de lait d'Hugo Desnoyer

Plat emblématique des repas de Pâques, le gigot d’agneau se prête à de nombreuses interprétations. Ici, Hugo Desnoyer, boucher reconnu pour ses choix de viandes d’exception, livre sa version.
Noisette, citron noir Expert

Noisette, citron noir

Ce dessert de la cheffe pâtissière Kimiko Kinoshita combine sablés avec tuiles, mousse et praliné noisette ainsi qu’un crumble et un sorbet au citron noir.
Complètement frit ! Entrée

Complètement frit !

Maquereau en panko, chou-rave mariné, ketchup de betteraves et mayonnaise abricot-estragon... voici la recette complètement frite de la cheffe Orlane Camphort.
Mulet mariné au poivre, radis, pomme verte et œufs de truite Entrée

Mulet mariné au poivre, radis, pomme verte et œufs de truite

Pour une recette fraîche et savoureuse, le chef Michel Marini marine du mulet dans du poivre de Sichuan et l’accompagne de radis, pomme verte et œufs de truite.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires
Devenez Partenaire
EN SAVOIR PLUS