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Le carotte-dog
Envie d’un hot-dog végétarien pas du tout ennuyeux ? Le chef Baptiste Berger fait du grabuge en remplaçant la saucisse par une carotte.
Cette recette de Baptiste Berger, chef du restaurant Grabuge à Saint-Étienne est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 45 min
Les ingrédients pour le carotte-dog de Baptiste Berger
Pour la carotte « saucisse »
- 8 belles carottes fanes bio
- 150 g de beurre demi-sel
- Lard fumé (optionnel)
Pour le ketchup de carotte
- 300 g de carottes
- Huile d’olive
- 4 cl de vinaigre de xérès
- 3 gousses d’ail
- 1 piment frais
Pour la poudre de brioche
- 100 g de brioche rassie ou fraîche
Pour la fausse mayonnaise
- 300 g de fromage blanc fermier (minimum 10% de matière grasse)
- Moutarde
- Sel et poivre
Pour les pickles de moutarde
- Graines de moutarde
- 100 g de sucre
- 20 cl de vinaigre
Pour l'oignon frit
- 1 bel oignon blanc
- 50 g de farine
- 0,5 l d’huile de friture
Les étapes pour le carotte-dog de Baptiste Berger
- Préparez le carotte « saucisse » : coupez les fanes à 1 cm. Faites tremper les carottes, puis brossez-les légèrement en insistant sur la partie entre les fanes et la carotte. Faites fondre 150 g de beurre et le lard dans une cocotte en fonte, ajoutez les carottes, les fanes et 10 cl d’eau, gardez le feu à niveau moyen, couvrez et arrosez les carottes avec le beurre et les sucs de carotte toutes les 15 min pendant 45 min. Les carottes doivent être rôties et tendres.
- Préparez le ketchup de carotte : préchauffez le four à 200 °C. Lavez, épluchez et émincez les carottes, la gousse d’ail et le piment. Déposez le tout dans un plat, arrosez d’huile d’olive et de sel. Faites rôtir 15 min, le but étant de concentrer le sucre de la carotte (laissez votre four à 200°C pour la prochaine préparation). Mixez à vitesse maximum en incorporant 15 cl d’huile d’olive et 4 cl de vinaigre de xérès. Vous devez obtenir un mélange lisse comme un ketchup, rectifiez l’assaisonnement si besoin. Remplissez une poche à douille.
- Préparez la poudre de brioche : taillez la brioche en cubes et faites-la dorer 10 min dans le four à 200°C. Mixez le tout en poudre une fois la brioche refroidie.
- Réalisez la « fausse mayonnaise » : mélangez la moutarde et le yaourt et remplissez une poche à douille (il y a une grosse quantité de matière grasse utilisée pour la cuisson de la carotte, une mayonnaise aurait été de trop !).
- Préparez les pickles de moutarde : mélangez 30 cl d’eau, le vinaigre et le sucre dans une casserole et faites bouillir le tout. Mélangez et versez sur les graines de moutarde (vous pouvez garder cette préparation pendant 1 mois au frais).
- Réalisez les oignons frits : portez l’huile à 180 °C dans une grande casserole. Épluchez l’oignon, taillez-le en anneaux fins, panez-les à la farine. Plongez-les dans l’huile jusqu’à l’obtention d’une belle couleur blonde.
- Dressage : déposez les 2 carottes au fond de l’assiette, faites des traits avec les deux sauces « façon street food » et ajoutez les graines de moutarde le long de la carotte. Déposez les pétales d’oignon, puis saupoudrez de la poudre de brioche avec un tamis à thé.
Plus d’informations :
- Grabuge, 12 rue Léon Nautin, 42000 Saint-Étienne
- 12/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Grabuge
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