Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
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La pomme et le céleri-branche
La cheffe Virginie Thenot, forte de sa formation en pâtisserie, propose un dessert simple et savoureux mêlant fruit, légume et sablé breton.
Cette recette de Virginie Thenot, anciennement cheffe du restaurant Les Jardiniers à Ligré est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 35 min
- Repos : 2 h
Les ingrédients pour la pomme et le céleri-branche de Virginie Thenot
Pour le sablé breton
- 2 jaunes d’œuf
- 80 g de beurre demi-sel
- 6 g de levure chimique
- 80 g de sucre
- 140 g de farine
- 1 gousse de vanille
Pour les pommes au four
- 6 pommes (elstar ou braeburn)
- 100 g de beurre
- Mousse au céleri-branche
- 600 g de céleri-branche
- 300 g de mascarpone
- 80 g de sucre
- 150 g de crème liquide
Les étapes pour la pomme et le céleri-branche de Virginie Thenot
- Préparez le sablé breton : faites blanchir les jaunes avec le sucre, incorporez le beurre pommade, puis la farine, la levure et la vanille grattée. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur d’environ 1 cm et laissez reposer 2 h au frais. Détaillez des disques à l’emporte-pièce et faites cuire 15 min au four à 170 °C (th. 5/6). Laissez refroidir sur grille.
- Préparez les pommes au four : épluchez et videz les pommes, disposez-les dans un plat allant au four avec une noisette de beurre. Faites cuire environ 20 min à 180 °C (th. 6) selon la grosseur.
- Préparez la mousse de céleri-branche : passez le céleri-branche à la centrifugeuse et montez au batteur le mascarpone, la crème liquide et le sucre. Incorporez par la suite délicatement votre jus de céleri (environ 100 g). Réservez dans une poche à douille.
- Montage : disposez votre sablé breton dans l’assiette, posez dessus la pomme encore légèrement tiède et, enfin, la mousse à la poche. Décorez avec des pétales de fleurs comestibles.
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