L'oignon de mon enfance

Le chef Alexandre Baumard s’inspire des saveurs de son enfance pour créer cette recette autour de l’oignon. Présenté dans des bols d’oignon, l’oignon se décline en soubise, compotée et crumble.

Cette recette d’Alexandre Baumard, chef du restaurant Amicis à Bordeaux est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 20

Les ingrédients pour l’oignon de l’enfance d’Alexandre Baumard

12 oignons des Cévennes
30 cl de crème liquide
50 g de filets d’anchois marinés
200 g d’esturgeon fumé
50 g de farine
Gros sel
Huile de friture
Huile d’olive
Beurre
Sel et poivre

Matériel spécifique

Chalumeau
Siphon

Les étapes pour l’oignon de l’enfance d’Alexandre Baumard

Bols d’oignon : Sur une plaque, faites un lit de 1 cm de gros sel, déposez dessus 8 oignons entiers (sans enlever la peau). Enfournez à 110 °C pendant 1 h. Après cuisson, retirez la tête des oignons. Videz l’intérieur (gardez la chair pour l’étape suivante) en conservant une certaine épaisseur pour leur permettre de garder leur forme.
Soubise et siphon d’oignon :
Émincez la chair des oignons. Faites‑la cuire à feu doux dans une casserole avec un peu de sel et de l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une compotée, en mélangeant régulièrement.
En fin de cuisson, ajoutez 10 cl de crème liquide et faites réduire (il ne doit plus rester de liquide). Mixez et passez au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez l’équivalent de 8 cuillères à soupe de cette soubise d’oignon.
Ajoutez les 20 cl de crème restant dans la purée, portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement. Mettez ce mélange (gardez 50 g pour le crumble) dans le siphon avec 2 cartouches de gaz, secouez bien et réservez au chaud.
Compotée d’oignon : Émincez les 4 derniers oignons. Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole et ajoutez les oignons. Faites cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compotée fondante. Assaisonnez et ajoutez les filets d’anchois hachés. Réservez.
Crumble d’oignon frit : Prélevez 50 g de purée d’oignon, ajoutez-y 50 g de farine, mélangez. Passez en friteuse jusqu’à une légère coloration. Faites sécher.
Montage : Déposez 2 cuillerées à soupe de compotée d’oignon et 1 de soubise d’oignon au fond de chaque bol d’oignon. Répartissez l’esturgeon coupé en cubes de 1 cm et enfournez les oignons à 190 °C pendant 4 min. À la sortie du four, brûlez légèrement l’extérieur de l’oignon à l’aide d’un chalumeau. Garnissez avec le siphon à hauteur et couronnez le tout de crumble d’oignon.