Frédéric Duca en 5 plats
Frédéric Duca, chef du restaurant Rooster à Paris, nous dévoile cinq plats qui reflètent parfaitement son univers entre terre et mer, mais surtout teinté de beaucoup de Méditerranée.
Originaire de Marseille, passé par New York puis Cannes avant d’arriver à Paris, Frédéric Duca signe au restaurant Rooster une cuisine personnelle, raffinée, et profondément ancrée dans ses expériences de vie. Il revient pour nous sur cinq plats qui racontent son parcours.
Son plat signature : le tartare de veau
C’est devenu le plat signature de Rooster. “J’aime beaucoup travailler les accords terre-mer. Ce tartare est né après mes années à New York. J’y ai mangé des tartares incroyables, très créatifs, et j’ai voulu créer le mien.”
Après plusieurs essais, il affine la recette et l’ancre encore plus au sud : poutargue râpée, ricotta fumée, chips d’ail et de pommes de terre. Le croustillant contraste avec la tendreté du veau, le sabayon à l’estragon apporte une belle fraîcheur. “C’est l’entrée que je ne change plus depuis quatre ans. Les clients fidèles sont toujours contents de la retrouver.”
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Son produit fétiche : l’encornet
“Si je vais au restaurant et qu’il y a des encornets à la carte, je ne peux pas prendre autre chose”, confesse Frédéric Duca. Chez Rooster, les céphalopodes sont donc omniprésents. Farcis à la saucisse italienne et servis avec un jus de bouillabaisse, sautés avec du citron confit, du fenouil, une sauce pile-pile à la tomate et à la marjolaine… Les variations sont infinies.
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Le plat qui lui rappelle le sud : la fleur de courgette farcie
“C’est vraiment la star de l’été, surtout dans le sud. Elle me rappelle mes années à Cannes”, nous raconte Frédéric Duca. La fleur de courgette est ici farcie d’un mélange fin à base de merlan de ligne, de basilic et de homard, le tout relevé d’un jus de crustacés et accompagné d’un pistou de courgette. Une bouchée délicate, fraîche, à l’image de la cuisine du chef : précise et généreuse à la fois.
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Son plat souvenir : la bouillabaisse
“C’est le plat emblématique de Marseille et c’est le goût de mon enfance”, résume le chef, qui se souvient encore de sa grand-mère partant au marché aux poissons du Vieux-Port, puis réalisant un bouillon “d’anthologie”, à base de poissons de roche frétillants.
Au restaurant, il en propose une version plus raffinée, sans arêtes, avec cuisson séparée des poissons pour préserver leur texture. Le service reste fidèle à la convivialité d’origine : “Je pose le plat sur la table, chacun se sert, et j’arrose le tout avec le bouillon à l’assiette, en salle.”
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Le plat qui respecte la tradition : le lièvre à la royale
Passionné de gibier, Frédéric Duca retrouve chaque automne le plaisir de travailler le chevreuil, les tourtes de palombe… et surtout le lièvre à la royale, plat mythique de la gastronomie française. “Je l’ai appris aux côtés de Jean-Yves Leuranguer, MOF 96, quand on travaillait ensemble au Fouquet’s. J’étais la seconde main qui l’aidait à le mettre en place. Aujourd’hui, je m’éclate à le faire à ma façon.”
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La version du chef ? Une ballotine garnie d’une farce au foie gras, ponctuée de notes de menthe fraîche. Le visuel reste classique, mais “la touche personnelle se trouve dans l’assaisonnement”. Un plat dont il est fier et qu’il juge avec justesse, en tant que membre du jury du championnat du lièvre à la royale depuis trois ans.
