Courgettes farcies à la verveine, basilic et absinthe
17/05/2024 08:30
Découvrez cette recette méditerranéenne et végétarienne des trois amis d’enfance derrière l’enseigne du restaurant parisien HuThoPi (Hugo, Thomas et Pierre).
Cette recette de Hugo Lafont, Thomas Cuny et Pierre Le Lard, chefs du restaurant HuThoPi à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Les ingrédients pour les courgettes farcies à la verveine, basilic et absinthe
Pour les courgettes farcies
6 courgettes de petite taille
250 g de ricotta
250 g de yaourt grec
1 botte de verveine
2 bottes de basilic
2 échalotes de petite taille
1 citron vert
4 cl d’absinthe (ou Chartreuse verte ou Ricard)
Pour la crème de courgettes
2 courgettes vertes
1 botte de basilic
20 cl de crème liquide entière
100 g de graines de courge
Pour la tuile verte végétale
130 g crème fleurette
42,5 g de farine
17,5 de Maïzena
1 g de sel
1 c. à soupe de crème de courgettes (couleur)
Sel et poivre
Les étapes pour les courgettes farcies à la verveine, basilic et absinthe
Coupez les courgettes en tronçons de 4 cm, videz-les à l’aide d’une petite cuillère (en gardant une partie pleine d’un côté), réservez la chair pour la crème. Faites cuire dans de l’eau bouillante salée entre 1 et 2 min. Attention, elles doivent rester croquantes ! Réservez au frais.
Réalisez la crème de courgettes : faites cuire les courgettes dans de l’eau bouillante salée 5 min. Plongez-les dans un bac d’eau froide afin de fixer leur couleur. Mixez-les avec la chair de courgette préalablement mise de côté, le basilic et la crème, ajoutez du sel et du poivre.
Faites torréfier légèrement les graines de courge au four à 180 °C (th. 6) pendant 7 min. Réservez pour la décoration.
Réalisez la farce : égouttez la ricotta et le yaourt grec sur un linge propre afin d’en extraire un maximum le jus (n’hésitez pas à presser un peu). Pendant que le fromage s’égoutte, hachez finement le basilic et la verveine (gardez quelques feuilles pour la décoration), puis ciselez les échalotes. Mélangez le tout, ajoutez le zeste du citron vert et l’absinthe, un peu de sel et de poivre. Vous pouvez aussi ajouter le jus du citron pour plus d’acidité.
Réalisez la tuile verte : mélangez la crème, la farine, la Maïzena et le sel dans un saladier jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez une cuillerée de crème de courgettes et mélangez à nouveau. Étalez le mélange sur un tapis de cuisson en silicone (Silpat de préférence), puis enfournez et laissez cuire environ 15 min à 150 °C.
Finitions : farcissez les tronçons de courgette avec la farce. Disposez-les dans l’assiette en cercle, ajoutez la crème de courgettes froide au centre. Décorez avec les feuilles de basilic et de verveine ainsi que les graines de courge torréfiées et des morceaux de tuile verte.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
