Chlodnik

Le chef polonais Piotr Korzen (Matka à Paris 3e) donne sa version de la recette du chlodnik, soupe polonaise de betterave dans une version adaptée au palais français.

Cette recette de Piotr Korzen, chef du restaurant Matka à Paris 3e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 personnes
Préparation : 55 min
Cuisson : 6 h
Fermentation/repos : 10 jours/2 h

Les ingrédients pour le chlodnik de Piotr Korzen

7 betteraves rouges
Sel fin et poivre

Pour les betteraves fermentées

1 gousse d’ail
80 cl d’eau
2 c. à soupe de sel

Pour le bouillon

1 carotte
1 oignon blanc
Le vert de 1 poireau
1 gousse d’ail
2 clous de girofle
1 branche de thym
2,5 c. à café de sel
2 c. à soupe de vinaigre de cidre

Pour la purée de betterave

Huile de pépins de raisin

Pour la gelée de betterave

2 g d’agar‑agar
1 g de gélatine

Pour le condiment citron

4 citrons jaunes
200 g de sucre blanc

Pour le mélange

1 concombre
1 œuf dur
8 radis roses (ou un morceau de radis noir)
1/3 botte d’aneth
¼ botte de ciboulette
1 c. à soupe de yaourt brassé

Pour la soupe de betterave

50 cl de bouillon de betteraves
25 cl de liquide de fermentation des betteraves
5 cl de kéfir

Les étapes pour le chlodnik de Piotr Korzen

Betteraves fermentées : Une dizaine de jours à l’avance, épluchez 2 betteraves. Détaillez‑les en tranches de 0,5 cm, puis disposez-les dans un bocal en verre. Ajoutez la gousse d’ail écrasée au milieu. À côté, faites tiédir 2 l d’eau avec le sel jusqu’à sa dissolution, puis versez délicatement dans le bocal. Fermez-le, puis laissez-le à température ambiante à l’abri de lumière durant 7 à 10 jours.
Bouillon : Faites cuire les légumes épluchés dans l’eau bouillante avec le thym et les clous de girofle pendant 2 h. Passez le bouillon. Gardez les légumes (pour une salade russe par exemple).
Plongez 5 betteraves dans ce bouillon avec le sel jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Ajoutez le vinaigre et laissez cuire encore 2 à 3 min à feu doux. Réservez les betteraves et le bouillon au frais.
Purée de betterave : Récupérez 2 betteraves cuites dans le bouillon, mixez-les dans un robot jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez un filet d’huile de pépins de raisin si besoin afin d’avoir une texture plus lisse. Assaisonnez avec un peu de sel pour préserver le goût après gélification.
Gelée de betterave : Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. En parallèle, mélangez la purée avec l’agar-agar dans une petite casserole, portez à ébullition environ 2 min, puis ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Étalez assez finement la préparation dans un plat filmé au préalable. Laissez prendre au frais pendant environ 45 min. Faites des cercles avec un emporte-pièce (diamètre 10 cm).
Condiment citron : Enlevez les zestes de citron, récupérez les zistes. Taillez-les finement, puis pressez le jus de citron. Disposez les zistes dans la casserole avec le jus, 20 cl d’eau et le sucre. Laissez cuire à feu très doux environ 4 h. Mixez, passez au chinois et réservez dans une poche à douille.
Mélange : Taillez en brunoise les 3 betteraves cuites dans le bouillon restantes et les 2 betteraves fermentées, ainsi que le concombre épluché, les radis et l’œuf dur. Ajoutez l’aneth et la ciboulette ciselée, puis le yaourt brassé. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre.
Soupe de betterave : Assemblez les 3 ingrédients dans un bol et mélangez bien.
Dressage : Dans un bol, placez un cercle de 8 cm de diamètre et remplissez avec le mélange. Ajoutez le condiment citron par-dessus, puis couvrez avec un voile de gelée de betterave. Décorez de fleurs de coriandre (ou fleurs d’ail, ciboulette ou aneth). Versez la soupe de betterave autour au moment du service.