Chinchard, eau de concombre, câpres

Pour préparer ses chichards, le chef Matan Zaken du restaurant parisien Nhome les saumure dans un premier temps avant de les faire mariner dans un mélange d’huiles d’olive et de pépins de raisin et de jus de yuzu et citron vert.

Cette recette de Matan Zaken, chef du restaurant Nhome à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Repos : 4 h

Les ingrédients pour le chinchard et eau de concombre

3 chinchards de taille moyenne

Pour la saumure sèche

500 g de sel fin
250 g de sucre cassonade
Le zeste de 2 citrons jaunes

Pour la marinade yuzu

Huile d’olive
Huile de pépins de raisin
Jus de yuzu
Le zeste et le jus de 1 citron vert

Pour l'eau de concombre

1 concombre
Bouillon dashi
Vinaigre de riz

Pour la crème au raifort

40 cl de crème crue
5 g de raifort frais râpé
Le zeste de 1 citron vert
Sel et poivre

Pour le dressage

1 citron Meyer (croisement entre citron jaune et mandarine ou orange)
1 citron caviar
Fleurs de concombre
Quelques pluches de fenouil bronze
Feuilles de câpre

Les étapes pour le chinchard et eau de concombre

Préparez les chinchards : levez les filets tout en gardant la peau. Désarêtez les filets (ou demandez à votre poissonnier).
Préparez la saumure sèche en mélangeant le sel, le sucre et le zeste de citron. Saumurez les filets de chinchard pendant 4 heures, façon gravlax. Rincez les filets à l’eau claire, puis faites-les sécher sur un papier absorbant.
Réalisez la marinade yuzu en mélangeant tous les ingrédients. Taillez 4 portions par filet. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les chinchards de la marinade yuzu, puis brûlez au chalumeau la peau des chinchards afin qu’elle soit grillée.
Préparez l’eau de concombre : lavez le concombre. Taillez des cubes en gardant la peau et en enlevant les graines. Centrifugez en ajoutant une pointe de couteau d’acide ascorbique afin de préserver la couleur. Récupérez et passez cette eau à la passoire afin d’extraire une eau translucide, puis ajoutez une pincée de sel, du bouillon dashi ainsi que du vinaigre de riz.
Réalisez la crème au raifort : mélangez la crème crue avec le raifort râpé, le zeste de citron vert, salez et poivrez.
Dressage : déposez 3 morceaux de chinchard dans une assiette creuse. Ajoutez une fleur de concombre, un quartier de citron Meyer et de citron caviar, le fenouil bronze et une feuille de câpre sur chaque morceau de chinchard. Pour terminer, versez l’eau de concombre avant de servir.