Chinchard, eau de concombre, câpres

Les ingrédients pour le chinchard et eau de concombre

• 3 chinchards de taille moyenne 

Pour la saumure sèche 

• 500 g de sel fin
• 250 g de sucre cassonade
• Le zeste de 2 citrons jaunes 

Pour la marinade yuzu 

• Huile d’olive
• Huile de pépins de raisin
• Jus de yuzu
• Le zeste et le jus de 1 citron vert 

Pour l'eau de concombre 

• 1 concombre
• Bouillon dashi
• Vinaigre de riz 

Pour la crème au raifort 

• 40 cl de crème crue
• 5 g de raifort frais râpé
• Le zeste de 1 citron vert
• Sel et poivre 

Pour le dressage 

• 1 citron Meyer (croisement entre citron jaune et mandarine ou orange)
• 1 citron caviar
• Fleurs de concombre
• Quelques pluches de fenouil bronze
• Feuilles de câpre 

Les étapes pour le chinchard et eau de concombre

1. Préparez les chinchards : levez les filets tout en gardant la peau. Désarêtez les filets (ou demandez à votre poissonnier).
2. Préparez la saumure sèche en mélangeant le sel, le sucre et le zeste de citron. Saumurez les filets de chinchard pendant 4 heures, façon gravlax. Rincez les filets à l’eau claire, puis faites-les sécher sur un papier absorbant.
3. Réalisez la marinade yuzu en mélangeant tous les ingrédients. Taillez 4 portions par filet. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les chinchards de la marinade yuzu, puis brûlez au chalumeau la peau des chinchards afin qu’elle soit grillée.
4. Préparez l’eau de concombre : lavez le concombre. Taillez des cubes en gardant la peau et en enlevant les graines. Centrifugez en ajoutant une pointe de couteau d’acide ascorbique afin de préserver la couleur. Récupérez et passez cette eau à la passoire afin d’extraire une eau translucide, puis ajoutez une pincée de sel, du bouillon dashi ainsi que du vinaigre de riz.
5. Réalisez la crème au raifort : mélangez la crème crue avec le raifort râpé, le zeste de citron vert, salez et poivrez.
6. Dressage : déposez 3 morceaux de chinchard dans une assiette creuse. Ajoutez une fleur de concombre, un quartier de citron Meyer et de citron caviar, le fenouil bronze et une feuille de câpre sur chaque morceau de chinchard. Pour terminer, versez l’eau de concombre avant de servir.