Chèvre, petits pois, algues et ciboulette de Maxime Bouttier

Dans cette recette on superpose de la crème crue puis un tartare d’algue et petits pois cuits à l’anglaise avant de recouvrir d’un siphon au chèvre.

Cette recette de Maxime Bouttier, chef du restaurant Géosmine à Paris est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 5 min
Repos : 2 h

Les ingrédients pour le chèvre, petits pois, algues et ciboulette de Maxime Bouttier

Pour le siphon au chèvre

150 g de chèvre frais
150 g de crème liquide
35% de matière grasse
150 g de blancs d’œuf
1 feuille de gélatine

Pour le tartare d’algues

100 g de laitue de mer
100 g d’algue dulse
1 citron jaune
2 bottes de ciboulette
1 échalote
3 cl de vinaigre de riz blanc
2 cl de mirin
1 cl de saké (optionnel)
200 g de petits pois frais
120 g de crème crue fermière
Poivre noir du moulin
Sel
Huile
Fleurs de ciboulette

Les étapes pour le chèvre, petits pois, algues et ciboulette de Maxime Bouttier

Siphon au chèvre : faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau tiède environ 10 min. Dans une casserole, portez à petite ébullition 75 g de crème fraîche, puis ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Incorporez le chèvre frais préalablement écrasé à la fourchette et mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une crème de fromage bien lisse.
Ajoutez les 75 g de crème fraîche restants et les blancs d’œuf, mélangez. Salez et poivrez, puis mettez en siphon et laissez reposer au frais au moins 2 h. Une fois la préparation refroidie, mettez une cartouche de gaz dans le siphon.
Tartare d’algues : taillez très finement la laitue de mer et l’algue dulse. Dans un bol, récupérez les zestes et le jus d’un citron jaune et ajoutez l’échalote émincée, la ciboulette ciselée, le vinaigre de riz, le mirin et le saké, puis mélangez le tout au tartare d’algues. Poivrez à votre convenance. L’iode des algues devrait apporter de la salinité, ajoutez une pincée de sel si nécessaire.
Cuisson des petits pois : faites cuire à l’anglaise les petits pois écossés, en les plongeant dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 min, puis plongez-les dans un récipient d’eau avec des glaçons pour stopper la cuisson et fixer la chlorophylle. Quand ils ont refroidi, enlevez la membrane autour de chaque grain. Assaisonnez avec du sel, du poivre noir et un filet d’huile d’olive ou d’une huile herbacée de votre choix (estragon, coriandre, thym, etc.).
Avant de servir, poêlez les petits pois quelques secondes pour les tiédir, en veillant à ce qu’ils restent bien croquants.
Dressage : mettez de la crème crue au fond d’une assiette creuse, dressez le tartare d’algues et les petits pois par-dessus et recouvrez du siphon au chèvre. Terminez le dressage avec des fleurs de ciboulette.