Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
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Ceviche de vernis des Glénan au wakamé & crème d’avocat
Au restaurant AC Le Levier, Arnaud et César Le Levier nous partagent leur recette de ceviche de vernis des Glénan au wakamé accomapgné d’une crème d’avocat. À servir et déguster dans la coquille !
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
- 12 gros vernis des Glénans
- 3 grosses échalotes
- 1,5 citron (jus)
- 100 g de wakamé frais
- 8 c. à soupe d’huile d’olive
- 4 c. à café de sauce soja
Crème d’avocat
- 2 avocats
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1,5 citron (jus)
- Sel et poivre
Dressage
- Fleurs de bourrache ou de l’aneth frais
1 – Ouvrez les vernis et enlevez la glande noire, puis émincez-les à cru. Réservez les coquilles pour le dressage.
2 – Ciselez les échalotes, pressez le jus de citron, émincez finement le wakamé frais.
3 – Préparez la crème d’avocat : mixez la chair des avocats le reste des ingrédients. Réservez au réfrigérateur.
4 – Mélangez le wakamé frais avec l’échalote ciselée, le jus de citron, 8 c. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez, ajoutez 4 c. à café de sauce soja et les vernis émincés.
5 – Dressage : répartissez la préparation précédente dans les coquilles de vernis et décorez avec la crème d’avocat et les fleurs de bourrache ou de l’aneth frais.
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