Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
- 12 gros vernis des Glénans
- 3 grosses échalotes
- 1,5 citron (jus)
- 100 g de wakamé frais
- 8 c. à soupe d’huile d’olive
- 4 c. à café de sauce soja
Crème d’avocat
- 2 avocats
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1,5 citron (jus)
- Sel et poivre
Dressage
- Fleurs de bourrache ou de l’aneth frais
1 – Ouvrez les vernis et enlevez la glande noire, puis émincez-les à cru. Réservez les coquilles pour le dressage.
2 – Ciselez les échalotes, pressez le jus de citron, émincez finement le wakamé frais.
3 – Préparez la crème d’avocat : mixez la chair des avocats le reste des ingrédients. Réservez au réfrigérateur.
4 – Mélangez le wakamé frais avec l’échalote ciselée, le jus de citron, 8 c. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez, ajoutez 4 c. à café de sauce soja et les vernis émincés.
5 – Dressage : répartissez la préparation précédente dans les coquilles de vernis et décorez avec la crème d’avocat et les fleurs de bourrache ou de l’aneth frais.
Entrée
Tartare de langoustines, fine gelée et tête croustillante
Pour sublimer ce fruit de mer estival, le chef Christopher Coutanceau l'imagine en trois textures. La langoustine se présente en un tartare, une gelée aux herbes, mais aussi en utilisant les carapaces pour un résultat croustillant.
Plat principal
Paella valencienne
Originaire de la province de Cuenca, Alberto Herraiz est l'un des maîtres incontestés de la paella. Il a longtemps préparé plusieurs interprétations du fameux plat traditionnel espagnol dans son ancien restaurant parisien Fogón. Désormais propriétaire du Fogón Ultramarinos dans le 7ᵉ arrondissement de Paris, le cuisinier y propose de délicieux plats à emporter, dont la paella.
Mirabelles rafraîchies aux herbes, jus d'agrumes, crème glacée vanille et gavotte croustillante
Pour la pleine saison de cette petite prune, le chef pâtissier Jordan Gasco nous confie sa recette idéale pour rafraîchir l'été. Ces mirabelles aux agrumes et à la vanille accompagnées d'une gavotte croustillante trouveront volontiers leur place sur les tables ensoleillées.
Entrée
Baba ganoush
Le chef Alan Geaam transmet sa recette de Baba ganoush, un hommage à ses origines libanaises. Elle met à l'honneur un produit phare, l'aubergine, en un mélange de textures entre caviar crémeux et lanières de pitas frites.
Plat principal
Pissaladière, déclinaison d'oignons doux des Cévennes, lisette en gravlax et olives séchées
Nicolas Bottero rend hommage au terroir provençal en revisitant une pissaladière version gastronomique, en jouant sur les saveurs et les textures. Cette recette, qu'il propose dans son restaurant le Mas Bottero, sur la N7, est une ode à l'été.
Facile
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
