Cèpe de Bordeaux en textures et œuf « poché-frit »

Vous pourrez déguster cette recette sur un fond de musique baroque dans le restaurant lyonnais du chef Jean-Baptiste Magno et du sommelier Jérôme Sabatier.

Cette recette de Jean-Baptiste Magno, chef du restaurant Bacchanales à Lyon est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min

Les ingrédients pour le cèpe et œuf « poché-frit » de Jean-Baptiste Magno

5 cèpes de taille moyenne et bien fermes
20 cl de crème liquide
4 g d’agar-agar
40 g de beurre

Pour les œufs pochés frits

4 œufs
Vinaigre d’alcool
4 c. à soupe de farine
1 jaune d’œuf
4 c. à soupe de chapelure
Huile neutre

Pour le dressage

Huile de noisette
Sel et poivre du moulin
Pluches de cerfeuil

Matériel spécifique

Siphon

Les étapes pour le cèpe et œuf « poché-frit » de Jean-Baptiste Magno

Siphon aux cèpes : Faites revenir 2 cèpes coupés en tranches épaisses dans un peu de beurre. Ajoutez la crème et portez à ébullition. Ajoutez l’agar-agar, laissez cuire 5 min, mixez au blender, passez au chinois étamine. Versez dans un siphon de 50 cl, mettez une cartouche de gaz et gardez au chaud dans un bain-marie.
Cèpes poêlés : Taillez le pied et la tête de 2 cèpes en petits cubes et faites-les revenir au beurre jusqu’à coloration.
Œufs pochés frits : Dans une casserole d’eau frémissante avec un peu de vinaigre d’alcool, versez les œufs cassés un à un en faisant un tourbillon et laissez pocher 3-4 min. Laissez-les refroidir dans un bain d’eau glacée.
Séchez-les bien, puis panez-les à l’anglaise en les roulant successivement dans la farine, le jaune d’œuf battu et la chapelure.
Au dernier moment, faites frire les œufs panés 1 min dans l’huile neutre portée à 180 °C. Égouttez-les brièvement.
Dressage : Au moment de servir, disposez dans un cercle les cèpes revenus au beurre. Posez un œuf frit par-dessus. Versez la crème au siphon tout autour. Déposez de fines tranches du dernier cèpe entier, badigeonnez-les au pinceau d’huile de noisette. Assaisonnez selon votre goût. Ajoutez quelques pluches de cerfeuil en décoration.