Cèpe de Bordeaux en textures et œuf « poché-frit »
24/02/2025 08:00
Vous pourrez déguster cette recette sur un fond de musique baroque dans le restaurant lyonnais du chef Jean-Baptiste Magno et du sommelier Jérôme Sabatier.
Cette recette de Jean-Baptiste Magno, chef du restaurant Bacchanalesà Lyon est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
Les ingrédients pour le cèpe et œuf « poché-frit » de Jean-Baptiste Magno
5 cèpes de taille moyenne et bien fermes
20 cl de crème liquide
4 g d’agar-agar
40 g de beurre
Pour les œufs pochés frits
4 œufs
Vinaigre d’alcool
4 c. à soupe de farine
1 jaune d’œuf
4 c. à soupe de chapelure
Huile neutre
Pour le dressage
Huile de noisette
Sel et poivre du moulin
Pluches de cerfeuil
Matériel spécifique
Siphon
Les étapes pour le cèpe et œuf « poché-frit » de Jean-Baptiste Magno
Siphon aux cèpes : Faites revenir 2 cèpes coupésen tranches épaisses dans un peu de beurre.Ajoutez la crème et portez à ébullition. Ajoutezl’agar-agar, laissez cuire 5 min, mixez au blender,passez au chinois étamine. Versez dans un siphonde 50 cl, mettez une cartouche de gaz et gardezau chaud dans un bain-marie.
Cèpes poêlés : Taillez le pied et la tête de 2 cèpesen petits cubes et faites-les revenir au beurrejusqu’à coloration.
Œufs pochés frits : Dans une casserole d’eaufrémissante avec un peu de vinaigre d’alcool, versezles œufs cassés un à un en faisant un tourbillon etlaissez pocher 3-4 min. Laissez-les refroidir dans unbain d’eau glacée.
Séchez-les bien, puis panez-les à l’anglaise enles roulant successivement dans la farine, le jauned’œuf battu et la chapelure.
Au dernier moment, faites frire les œufs panés1 min dans l’huile neutre portée à 180 °C. Égouttez-lesbrièvement.
Dressage : Au moment de servir, disposez dansun cercle les cèpes revenus au beurre. Posez un œuf frit par-dessus. Versez la crème au siphontout autour. Déposez de fines tranches du derniercèpe entier, badigeonnez-les au pinceau d’huilede noisette. Assaisonnez selon votre goût. Ajoutezquelques pluches de cerfeuil en décoration.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Jean-Baptiste Magno ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Bacchanales.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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