Chef de file désormais de la jeune garde montpelliéraine, Clément Briand-Seurat assume et persiste. Les trois toques gagnées de haute lutte l'an passé, le jeune chef découvert naguère par Gault&Millau près du Pic Saint-Loup n'a pas l'intention de stagner. Sa maison, en plein cœur du quartier ancien, est de plus en plus chic et élégante, le service est au niveau, et le moment assez unique. Certes il faut accepter d'être un peu bringuebalé à l'aveugle, sans grande liberté en l'absence de carte et avec un menu dîner en une douzaine de services, mais les prudents peuvent toujours venir au déjeuner (59 € en trois temps). La fête est donc complète quand le chef montre ce qu'il sait faire, et la façon dont il s'approvisionne, avec un réseau de producteurs régionaux déjà fidèles, nous plaît beaucoup : sur le végétal (les " alliacés de Pauline "), le foie gras de Mirande, la pêche de Sète ou encore le fameux caviar sous césarienne de Saint-Guilhem, le cochon des monts Lagast, les agrumes de chez Pellerin dans le Tarn… Cave forte et très bien fournie sur le département.
