Asperges au barbecue
Dans cette recette du chef Eugenio Anfuso, les asperges au barbecue sont accompagnées de deux condiments jaune d’œuf au miso et mangue-cacahuète.
Cette recette d’Eugenio Anfuso, chef du restaurant Amâlia à Paris 11e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour réaliser en toute simplicité les asperges au barbecue, jaune d'œuf au miso, mangue & cacahuètes.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 3 min
- Repos : 1 nuit
Les ingrédients pour les asperges au barbecue d’Eugenio Anfuso
- 8 grosses asperges vertes
- 2 asperges blanches
- 1 c. à soupe de beurre de cacahuètes
- 20 cl d’huile de pépins de raisin
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz
- 2 c. à soupe de miso rouge
- 4 jaunes d’œuf
- ½ mangue fraîche
- 2 bottes de ciboulette
- ½ citron vert
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Fleurs de tagète
- Cacahuètes torréfiées
Les étapes pour les asperges au barbecue d’Eugenio Anfuso
- Condiment jaune d’œuf au miso : La veille, dans un petit récipient, faites mariner les jaunes d’œufs dans le miso pendant une nuit. Le lendemain, mixez la préparation pour obtenir une sauce lisse.
- Asperges : Le jour même, à l’aide d’un petit couteau, entaillez le bout de chaque asperge verte sur 2 cm, puis faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 min 30. Retirez‑les, puis faites‑les mariner dans l’huile d’olive, les zestes du citron vert et un peu de jus.
- À l’aide d’une mandoline, réalisez de fines lamelles d’asperges blanches crues, mettez-les à tremper dans un bol d’eau glacée pendant 10 min.
- Huile de ciboulette : Faites blanchir la ciboulette pendant 10 secondes dans un bol d’eau bouillante, puis refroidissez dans de l’eau glacée. Essuyez délicatement la ciboulette à l’aide d’un torchon pour enlever l’excès d’eau. Mixez avec de l’huile de pépins de raisins pour obtenir une huile verte. Passez au chinois et réservez au frais.
- Condiment mangue et cacahuètes : Mélangez au mixeur la demi‑mangue avec le beurre de cacahuètes, le vinaigre de riz, 2 c. à soupe d’eau froide et le piment d’Espelette, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.
- Finition : Passez les asperges vertes rapidement au barbecue pour leur donner un goût légèrement fumé. Assaisonnez avec le reste du jus de citron, un peu d’huile de ciboulette, de la fleur de sel et des brisures de cacahuètes torréfiées.
- Dressage : Déposez les asperges au milieu de l’assiette et, avec l’aide d’une cuillère, réalisez des dessins abstraits avec les condiments et l’huile. Décorez avec les fleurs de tagète et les fines lamelles d’asperges blanches.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Eugenio Anfuso ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Amâlia.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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