Asperge dog

Le chef Yann Leclercq (restaurant Le Lynn, à Rumilly) donne une recette ludique à manger en famille qui plaira autant aux enfants qu’aux adultes.

Cette recette de Yann Leclercq, chef du restaurant Le Lynn à Rumilly est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h 10
Marinade : 12 h

Les ingrédients pour l’asperge dog de Yann Leclercq

Pour le hot dog

8 asperges blanches des Landes
4 pains briochés à hot dog
1 oignon émincé et frit
Moutarde au vin de Bordeaux

Pour les pickles d’oignons jaunes

½ oignon
100 g de sucre
20 cl de vinaigre blanc
1 clou de girofle
3 grains de poivre de Sichuan

Pour les pickles de graines de moutarde

100 g de graines de moutarde
100 g de sucre
20 cl de vinaigre blanc

Pour la crème d’asperges gélifiée

Parures d’asperges blanches
15 cl de crème liquide
1 c. à café d’agar-agar (2 g)

Pour la mayonnaise

1 jaune d’œuf
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
10 cl d’huile de pépins de raisin
Vinaigre balsamique noir

Pour le confit d’oignon

1,5 oignon
Vinaigre balsamique noir
25 g de beurre

Les étapes pour l’asperge dog de Yann Leclercq

Pickles d’oignons jaunes : La veille, réunissez tous les ingrédients avec 30 cl d’eau dans une casserole, portez à ébullition. Versez sur l’oignon coupé en 4 et détaillé en petits pétales. Laissez refroidir et mariner pendant une nuit.
Pickles de graines de moutarde : La veille, mélangez le sucre, 30 cl d’eau et le vinaigre. Portez à ébullition, puis ajoutez les graines de moutarde. Laissez cuire à feu doux pendant environ 15 min. Réservez au frais pendant une nuit.
Asperges : Épluchez les asperges (réservez les parures), puis faites-les cuire 20 min dans une eau bouillante salée. Plongez-les ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
Crème d’asperge gélifiée : Faites cuire 10 min les parures d’asperge dans la crème. Mixez, puis passez au chinois. Portez à ébullition, ajoutez l’agar-agar et laissez refroidir. Une fois la crème prise, mixez et réservez-la dans une poche à douille.
Mayonnaise : Fouettez le jaune d’œuf à température avec la moutarde, ajoutez petit à petit l’huile, puis terminez avec le vinaigre. Assaisonnez et réservez dans une poche à douille.
Confit d’oignon : Épluchez et émincez l’oignon et demi restant. Faites-le colorer avec le beurre, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et un fond d’eau. Laissez compoter jusqu’à l’évaporation totale du liquide.
Pains : Faites une légère incision sur le dessus des pains à hot dog, passez-les au four pour les rendre légèrement croustillants.
Dressage : Coupez le pain en 2. Déposez une généreuse cuillerée de confit d’oignon, ajoutez un filet de mayonnaise et garnissez avec des oignons frits. Disposez ensuite deux asperges par pain, réalisez un décor de mayonnaise et de moutarde à l’aide de la poche à douille. Ajoutez les pickles de graines de moutarde et trois pétales de pickles d’oignons. Décorez avec quelques pousses.