Le chef Yann Leclercq (restaurant Le Lynn, à Rumilly) donne une recette ludique à manger en famille qui plaira autant aux enfants qu’aux adultes.
Cetterecettede Yann Leclercq, chef du restaurant Le Lynn à Rumilly est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h 10
Marinade : 12 h
Les ingrédients pour l’asperge dog de Yann Leclercq
Pour le hot dog
8 asperges blanches des Landes
4 pains briochés à hot dog
1 oignon émincé et frit
Moutarde au vin de Bordeaux
Pour les pickles d’oignons jaunes
½ oignon
100 g de sucre
20 cl de vinaigre blanc
1 clou de girofle
3 grains de poivre de Sichuan
Pour les pickles de graines de moutarde
100 g de graines de moutarde
100 g de sucre
20 cl de vinaigre blanc
Pour la crème d’asperges gélifiée
Parures d’asperges blanches
15 cl de crème liquide
1 c. à café d’agar-agar (2 g)
Pour la mayonnaise
1 jaune d’œuf
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
10 cl d’huile de pépins de raisin
Vinaigre balsamique noir
Pour le confit d’oignon
1,5 oignon
Vinaigre balsamique noir
25 g de beurre
Les étapes pour l’asperge dog de Yann Leclercq
Pickles d’oignons jaunes : La veille, réunisseztous les ingrédients avec 30 cl d’eau dans unecasserole, portez à ébullition. Versez sur l’oignoncoupé en 4 et détaillé en petits pétales. Laissezrefroidir et mariner pendant une nuit.
Pickles de graines de moutarde : La veille,mélangez le sucre, 30 cl d’eau et le vinaigre. Portezà ébullition, puis ajoutez les graines de moutarde.Laissez cuire à feu doux pendant environ 15 min.Réservez au frais pendant une nuit.
Asperges : Épluchez les asperges (réservez lesparures), puis faites-les cuire 20 min dans une eaubouillante salée. Plongez-les ensuite dans une eauglacée pour stopper la cuisson.
Crème d’asperge gélifiée : Faites cuire 10 min lesparures d’asperge dans la crème. Mixez, puis passezau chinois. Portez à ébullition, ajoutez l’agar-agaret laissez refroidir. Une fois la crème prise, mixez etréservez-la dans une poche à douille.
Mayonnaise : Fouettez le jaune d’œuf àtempérature avec la moutarde, ajoutez petit à petitl’huile, puis terminez avec le vinaigre. Assaisonnez etréservez dans une poche à douille.
Confit d’oignon : Épluchez et émincez l’oignonet demi restant. Faites-le colorer avec le beurre,ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamiqueet un fond d’eau. Laissez compoter jusqu’àl’évaporation totale du liquide.
Pains : Faites une légère incision sur le dessus despains à hot dog, passez-les au four pour les rendrelégèrement croustillants.
Dressage : Coupez le pain en 2. Déposez unegénéreuse cuillerée de confit d’oignon, ajoutez unfilet de mayonnaise et garnissez avec des oignonsfrits. Disposez ensuite deux asperges par pain,réalisez un décor de mayonnaise et de moutardeà l’aide de la poche à douille. Ajoutez les picklesde graines de moutarde et trois pétales de picklesd’oignons. Décorez avec quelques pousses.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Yann Leclercq ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Lynn.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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