Agneau & polychrome de ratatouille

• 1 carré d’agneau
• 1 selle d’agneau
• 2 rognons
• 1 tête d’ail confite et brûlée 

• 4 tomates anciennes rouges
• 1 boîte de concentré de tomate
• Huile d’olive 

• 2 poivrons rouges
• Gros sel 

• 2 courgettes
• Gros sel 

• 2 aubergines
• Gros sel 

• 4 tomates Black Cherry 
• 2 oignons ciselés
• Légumes (1 courgette, 1 poivron, 1 tomate)
• Sucre
• Vinaigre
• Huile d’olive 

• Carcasse d’agneau
• Concentré de tomate
• Cognac
• Garniture aromatique (oignons, carottes, céleri, bouquet garni)
• Beurre 

• 200 g de fromage blanc
• 200 g de crème double de Gruyère
• Fines herbes (ciboulette, cerfeuil, aneth)
• 1 citron vert
• Sel et poivre 

• Chalumeau
• Centrifugeuse

Les étapes pour l’agneau & polychrome de ratatouille de Lucas Dumelie 

1. Purée de tomates : Épépinez les tomates, coupez-les en quartiers. Faites-les revenir dans une casserole bien chaude avec un filet d’huile. Ajoutez le concentré de tomate et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la tomate perde toute son eau. Mixez.
2. Purée de poivrons : Enfournez les poivrons sur un lit de gros sel à 220 °C pendant 30 min. Épluchez-les à la sortie du four. Mixez. Assaisonnez.
3. Purée de courgettes et purée d’aubergines : Enfournez les courgettes sur un lit de gros sel à 180 °C pendant 30 min. Rincez l’excédent de sel. Mixez. Assaisonnez. Faites de même avec les aubergines.
4. Tomates farcies : Brûlez la peau des tomates à l’aide d’un chalumeau. Ôtez-la. Creusez les tomates et taillez la chair en petits cubes. Réservez. Mettez les oignons dans un mélange eau, sucre et vinaigre, laissez mariner 1 h. Égouttez, puis mélangez avec les légumes coupés en cubes et conservez-les dans de l’huile d’olive.
5. Jus de navarin d’agneau : Faites revenir les parures du carré d’agneau dans une marmite jusqu’au stade de la caramélisation, ajoutez quelques noisettes de beurre pour bien finir la caramélisation. Égouttez pour enlever le beurre. Remettez sur le feu, ajoutez la garniture aromatique, faites bien revenir. Ajoutez du concentré de tomate, déglacez au cognac. Mouillez avec de l’eau. Laissez réduire à feu doux.
6. Crème fromage blanc : Mélangez le fromage blanc et la double crème de Gruyère, ajoutez les herbes finement hachées. Assaisonnez de sel, de poivre et des zestes et jus de citron vert. Conservez.
7. Gel d’aubergines fumées : Coupez les aubergines en 4 dans le sens de la longueur. Faites-les cuire au barbecue (ou sous le gril du four), puis centrifugez-les. Faites bouillir le jus avec l’agar‑agar. Laissez refroidir, puis mixez. Conservez dans une pipette.
8. Finition et dressage : Faites cuire les côtes d’agneau (idéalement au barbecue). Faites rôtir la selle et les rognons au beurre. Disposez un point de chaque purée avec une spatule. Dressez une tomate farcie. Ajoutez un point de gel d’aubergines, l’ail confit, puis une pointe de crème et la viande.