Saint-jacques, mousseline de topinambours fumés, lard de Colonnata, émulsion yuzu

pour 4 personnes

Préparation : 40 min 

Cuisson : 50 min

• 8 coquilles saint-jacques
• 4 tranches de lard de Colonnata 
• Huile d’olive 

Mousseline de topinambours 

• 200 g de topinambour 
• 50 g de crème liquide 
• 30 g de beurre 

Émulsion de yuzu 

• Les barbes et le corail des saint-jacques 
• 1 échalote 
• 1 noisette de beurre 
• 50 cl de vin blanc 
• 50 cl de lait entier 
• 50 cl de crème liquide 
• Le jus de 1 yuzu 
• Huile d’olive 
• Sel et poivre blanc 

1 – Préparez les coquilles saint-jacques : séparez des noix les barbes et le corail. Rincez bien à l’eau froide. Déposez les noix sur un papier absorbant, réservez les barbes et le corail. 

2 – Préparez la mousseline de topinambours : épluchez les topinambours avec un économe. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (environ 20 à 25 min). Dans un fumoir, fumez les topinambours cuits pendant 15 min. Mixez avec la crème et le beurre, rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud. 

3 – Préparez l’émulsion de yuzu : épluchez et émincez l’échalote, faites-la suer avec le beurre. Ajoutez les barbes et le corail, laissez revenir encore 5 min. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et le lait, laissez cuire à feu doux 5 min, ajoutez le jus de yuzu. Mixez, passez au chinois et émulsionnez à l’aide d’un mixeur ou au siphon. 

4 – Cuisson des noix de saint-jacques : dans une poêle bien chaude, versez un petit filet d’huile d’olive, colorez les noix de saint-jacques 45 secondes sur chaque côté. 

5 – Dressage : dans une assiette creuse, dressez une jolie quenelle de mousseline de topinambours, ajoutez 2 noix, parsemez de quelques flocons de sel, d’un tour de moulin de poivre. Déposez une tranche de lard de Colonnata passée quelques secondes sous la flamme d’un petit chalumeau. Ajoutez une belle cuillère d’émulsion de yuzu. Dégustez.