Saint-jacques, mousseline de topinambours fumés, lard de Colonnata, émulsion yuzu

Philippe Coco du restaurant Envol, présente sa recette entre réconfort et finesse : Saint-jacques, accompagné d’une mousseline de topinambours fumés, de lard de Colonnata et d’une émulsion yuzu.

pour 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 50 min

8 coquilles saint-jacques
4 tranches de lard de Colonnata
Huile d’olive

Mousseline de topinambours

200 g de topinambour
50 g de crème liquide
30 g de beurre

Émulsion de yuzu

Les barbes et le corail des saint-jacques
1 échalote
1 noisette de beurre
50 cl de vin blanc
50 cl de lait entier
50 cl de crème liquide
Le jus de 1 yuzu
Huile d’olive
Sel et poivre blanc

1 – Préparez les coquilles saint-jacques : séparez des noix les barbes et le corail. Rincez bien à l’eau froide. Déposez les noix sur un papier absorbant, réservez les barbes et le corail.

2 – Préparez la mousseline de topinambours : épluchez les topinambours avec un économe. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (environ 20 à 25 min). Dans un fumoir, fumez les topinambours cuits pendant 15 min. Mixez avec la crème et le beurre, rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.

3 – Préparez l’émulsion de yuzu : épluchez et émincez l’échalote, faites-la suer avec le beurre. Ajoutez les barbes et le corail, laissez revenir encore 5 min. Ajoutez le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème et le lait, laissez cuire à feu doux 5 min, ajoutez le jus de yuzu. Mixez, passez au chinois et émulsionnez à l’aide d’un mixeur ou au siphon.

4 – Cuisson des noix de saint-jacques : dans une poêle bien chaude, versez un petit filet d’huile d’olive, colorez les noix de saint-jacques 45 secondes sur chaque côté.

5 – Dressage : dans une assiette creuse, dressez une jolie quenelle de mousseline de topinambours, ajoutez 2 noix, parsemez de quelques flocons de sel, d’un tour de moulin de poivre. Déposez une tranche de lard de Colonnata passée quelques secondes sous la flamme d’un petit chalumeau. Ajoutez une belle cuillère d’émulsion de yuzu. Dégustez.

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