Truite rose de l’Isère en gravlax, gel mojito & pomme granny
Envie d’une entrée ou d’un plat frais ? Direction la Source et le gravlax de truite rose de l’Isère, et son gel mojito accompagné de pomme granny-smith signé Claudéric Marquet.
pour 6 personnes
Préparation : 1 h 45
Cuisson : 25 min
Repos : 24 h
Truite
- 2 beaux filets de truite (environ 300 g chacun)
- 250 g de sucre semoule
- 250 g de gros sel
- 1 c. à café de poivre concassé
- 1 c. à café de baies roses
Gel mojito
- 4,5 cl de jus de citron vert
- 45 g de sucre semoule
- 2 cl de rhum blanc
- 2 g d’agar-agar
- 4 feuilles de menthe fraîche
Pickles d’oignons rouges
- 3 oignons grelots rouges
- 20 cl de vin rouge
- 5 cl de vinaigre de vin rouge
- 20 g de sucre
- 10 graines de coriandre
- 1 pincée de poivre concassé
- 1 feuille de laurier
- 1 pomme granny smith
- 1 citron vert
- Aneth
1 – La veille, préparez les truites : mélangez le sel, le sucre et le poivre, et mettez 1/5e étalé dans un plat. Rincez, puis mettez les filets de truite rose côté peau, recouvrez avec le reste du mélange. Filmez et laissez mariner au réfrigérateur 24 h.
2 – Préparez le gel mojito : dans une casserole, faites rapidement bouillir le jus de citron vert, 4,5 cl d’eau, le rhum et le sucre. Ajoutez l’agar-agar et laissez frémir 1 min tout en fouettant. Débarrassez dans un petit plat et mettez au réfrigérateur 3 h. Quand la préparation est ferme, mixez à l’aide d’un robot à lame fine jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante. Ajoutez alors la menthe ciselée et mixez à nouveau rapidement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de gros morceaux de feuilles. Débarrassez dans une pipette ou un pochoir et gardez au frais (le gel peut se garder 8 à 10 jours au frigo).
3 – Préparez les pickles d’oignons rouges : faites bouillir le vin, 10 cl d’eau, le sucre et le vinaigre. Ajoutez les aromates et laissez infuser 15 min. Épluchez les oignons grelots et coupez-les en deux pour en extraire des pétales d’oignons. Refaites bouillir la préparation à base de vin et plongez-y les oignons 3 min en remuant et en gardant le liquide frémissant. Débarrassez rapidement dans un petit saladier et laissez refroidir 2 h minimum (les pickles peuvent se garder plusieurs semaines au frais dans un bocal fermé).
4 – Préparez la pomme : en l’épluchant, détaillez-la en fins bâtonnets. Pressez un citron vert sur les morceaux de pomme et gardez au frais.
5 – Dressage : rincez les filets de truite à l’eau froide et claire, mettez-les dans un linge pour les éponger quelques minutes. Désarêtez les filets (à l’aide d’une pince) et enlevez la peau. Coupez délicatement de fines lamelles de truite. Disposez-les dans une assiette selon votre créativité, en rosace par exemple. Ajoutez des bâtonnets de pomme, des pluches d’aneth, 3 pickles d’oignons rouges (préalablement égouttés) et quelques points de gel mojito.
Ces recettes pourraient vous intéresser
Nos Partenaires
Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...
Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau
Tous nos partenaires
