Truite rose de l’Isère en gravlax, gel mojito & pomme granny

Envie d’une entrée ou d’un plat frais ? Direction la Source et le gravlax de truite rose de l’Isère, et son gel mojito accompagné de pomme granny-smith signé Claudéric Marquet.

pour 6 personnes

Préparation : 1 h 45

Cuisson : 25 min

Repos : 24 h

Truite

2 beaux filets de truite (environ 300 g chacun)
250 g de sucre semoule
250 g de gros sel
1 c. à café de poivre concassé
1 c. à café de baies roses

Gel mojito

4,5 cl de jus de citron vert
45 g de sucre semoule
2 cl de rhum blanc
2 g d’agar-agar
4 feuilles de menthe fraîche

Pickles d’oignons rouges

3 oignons grelots rouges
20 cl de vin rouge
5 cl de vinaigre de vin rouge
20 g de sucre
10 graines de coriandre
1 pincée de poivre concassé
1 feuille de laurier

1 pomme granny smith
1 citron vert
Aneth

1 – La veille, préparez les truites : mélangez le sel, le sucre et le poivre, et mettez 1/5e étalé dans un plat. Rincez, puis mettez les filets de truite rose côté peau, recouvrez avec le reste du mélange. Filmez et laissez mariner au réfrigérateur 24 h.

2 – Préparez le gel mojito : dans une casserole, faites rapidement bouillir le jus de citron vert, 4,5 cl d’eau, le rhum et le sucre. Ajoutez l’agar-agar et laissez frémir 1 min tout en fouettant. Débarrassez dans un petit plat et mettez au réfrigérateur 3 h. Quand la préparation est ferme, mixez à l’aide d’un robot à lame fine jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante. Ajoutez alors la menthe ciselée et mixez à nouveau rapidement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de gros morceaux de feuilles. Débarrassez dans une pipette ou un pochoir et gardez au frais (le gel peut se garder 8 à 10 jours au frigo).

3 – Préparez les pickles d’oignons rouges : faites bouillir le vin, 10 cl d’eau, le sucre et le vinaigre. Ajoutez les aromates et laissez infuser 15 min. Épluchez les oignons grelots et coupez-les en deux pour en extraire des pétales d’oignons. Refaites bouillir la préparation à base de vin et plongez-y les oignons 3 min en remuant et en gardant le liquide frémissant. Débarrassez rapidement dans un petit saladier et laissez refroidir 2 h minimum (les pickles peuvent se garder plusieurs semaines au frais dans un bocal fermé).

4 – Préparez la pomme : en l’épluchant, détaillez-la en fins bâtonnets. Pressez un citron vert sur les morceaux de pomme et gardez au frais.

5 – Dressage : rincez les filets de truite à l’eau froide et claire, mettez-les dans un linge pour les éponger quelques minutes. Désarêtez les filets (à l’aide d’une pince) et enlevez la peau. Coupez délicatement de fines lamelles de truite. Disposez-les dans une assiette selon votre créativité, en rosace par exemple. Ajoutez des bâtonnets de pomme, des pluches d’aneth, 3 pickles d’oignons rouges (préalablement égouttés) et quelques points de gel mojito.

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