Pissaladière

pour 8 personnes

Préparation : 25 min 

Cuisson : 15 min 

Repos : 27 h

Pâte au levain 

• 250 g de farine 
• 135 ml d’eau 
• 2 g de levure 
• 37 g de levain 
• 7 g de sel fin 
• 5 g de sucre 
• 20 cl d’huile d’olive 

Garniture 

• Une dizaine d’anchois fumés de Getaria 
• Colatura (essence d’anchois) 
• 5 oignons rouges 
• Huile d’olive 
• Feuilles de laurier 
• Ail des ours 
• 2 c. à soupe de semoule de blé dur 

Dressage 

• Une dizaine de tranches ventrèche de cochon (du Pays basque) 
• Fleurs de thym

1 – Préparez la pâte au levain : pétrissez ensemble tous les ingrédients (sauf l’huile d’olive), puis ajoutez l’huile d’olive en filet. Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 3 h. Effectuez un rabat, puis placez la pâte au réfrigérateur pendant 24 h. 

2 – Préparez les oignons : pelez, émincez et faites suer les oignons rouges à l’huile d’olive avec du laurier, sans coloration. Assaisonnez à la colatura en fin de cuisson. Égouttez les oignons et réservez au frais. Faites réduire le jus de cuisson. 

3 – Badigeonnez de l’huile d’olive (pour éviter que les feuilles accrochent) sur une plaque en Inox, posez à plat les feuilles d’ail des ours. Faites-les colorer rapidement au chalumeau. 

4 – Abaissez la pâte le plus finement possible avec de la semoule de blé dur. Étalez une fine couche d’oignons cuits sur la pâte. Enfournez dans un four à 230 °C (th. 7-8) et laissez cuire 6 à 8 min sur une plaque. 

5 – Dressage : taillez de fines parts de pissaladière. Déposez une demi-cuillerée de jus d’oignon réduit, un anchois fumé de Getaria, une feuille d’ail des ours, une fine tranche de ventrèche de cochon et des fleurs de thym.