Pissaladière
pour 8 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min
Repos : 27 h
Pâte au levain
- 250 g de farine
- 135 ml d’eau
- 2 g de levure
- 37 g de levain
- 7 g de sel fin
- 5 g de sucre
- 20 cl d’huile d’olive
Garniture
- Une dizaine d’anchois fumés de Getaria
- Colatura (essence d’anchois)
- 5 oignons rouges
- Huile d’olive
- Feuilles de laurier
- Ail des ours
- 2 c. à soupe de semoule de blé dur
Dressage
- Une dizaine de tranches ventrèche de cochon (du Pays basque)
- Fleurs de thym
1 – Préparez la pâte au levain : pétrissez ensemble tous les ingrédients (sauf l’huile d’olive), puis ajoutez l’huile d’olive en filet. Laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 3 h. Effectuez un rabat, puis placez la pâte au réfrigérateur pendant 24 h.
2 – Préparez les oignons : pelez, émincez et faites suer les oignons rouges à l’huile d’olive avec du laurier, sans coloration. Assaisonnez à la colatura en fin de cuisson. Égouttez les oignons et réservez au frais. Faites réduire le jus de cuisson.
3 – Badigeonnez de l’huile d’olive (pour éviter que les feuilles accrochent) sur une plaque en Inox, posez à plat les feuilles d’ail des ours. Faites-les colorer rapidement au chalumeau.
4 – Abaissez la pâte le plus finement possible avec de la semoule de blé dur. Étalez une fine couche d’oignons cuits sur la pâte. Enfournez dans un four à 230 °C (th. 7-8) et laissez cuire 6 à 8 min sur une plaque.
5 – Dressage : taillez de fines parts de pissaladière. Déposez une demi-cuillerée de jus d’oignon réduit, un anchois fumé de Getaria, une feuille d’ail des ours, une fine tranche de ventrèche de cochon et des fleurs de thym.
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