Yann Brys en 5 desserts
Yann Brys, chef pâtissier installé dans l’Essonne, nous dévoile cinq créations qui représentent à merveille son univers. Le Meilleur Ouvrier de France évoque entre autres son désormais célèbre tourbillon.
Meilleur Ouvrier de France pâtissier 2011, Yann Brys a fait du geste un langage. Directeur de création chez Dalloyau avant de fonder sa propre maison, il a su imposer un style reconnaissable entre mille : celui du tourbillon. Entre technique et émotion, précision et générosité, il livre ici cinq créations qui racontent son parcours et son goût pour la transmission.
Sa création signature : le Tourbillon
C’est sa signature, devenue universelle. En 2004, alors qu’il travaille chez Dalloyau, Yann Brys cherche à “rayer différemment” une galette des rois. Il pose alors sa galette sur un plateau tournant : le dessin naît du mouvement. Le visuel, graphique et hypnotique, séduit immédiatement. Quelques années plus tard, pour la fête des Mères, il transpose cette idée à un gâteau en forme de rose et imagine le pochage en tourbillon. Le geste, précis et fluide, s’impose comme un nouveau langage de pâtissier. En 2010, lors du concours du Meilleur Ouvrier de France, il présente une tartelette citron tourbillonnée : la signature est née. Depuis, le Tourbillon est devenu son emblème, repris dans le monde entier. “J’aime la transmission, le partage. Je suis heureux si je peux laisser une trace dans mon métier”, confie-t-il.
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Sa création qui sert de base à de nombreuses autres : le biscuit Trocadéro
Un biscuit sans farine, sans gluten, à base d’amidon et de blancs montés. Moelleux, fondant, d’une gourmandise universelle. Yann Brys lui donne un nom qui parle à tous : Trocadéro. Polyvalent, il se glisse dans les entremets, se déguste comme un cake de voyage, s’adapte à tous les fruits secs. “C’est un biscuit multiusage, simple et généreux, à l’image de ce que j’aime en pâtisserie.” Une base libre, ouverte, à personnaliser selon ses envies.
Sa plus belle bûche de Noël : le nuage à la bergamote
L’année de son titre de MOF, Yann Brys devient directeur de création chez Dalloyau. Pour Noël, il imagine une bûche à la forme de nuage, tout en douceur et en rondeur. À l’intérieur, une crème de meringue italienne allégée de crème fouettée, offrant une légèreté absolue. Le parfum, la bergamote, est alors inédit en pâtisserie. Autour, des sucettes parfumées pour accompagner le café, clin d’œil à l’enfance et à la convivialité de Noël. “Je voulais quelque chose de généreux, d’aérien, d’un peu magique”, se souvient-il.
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Sa recette pour un moment convivial : la religieuse cubique
Ce dessert est né à l’occasion d’un goûter entre amis. “Christophe Adam et Christophe Michalak avaient fondé le Club des Sucrés, pour que l’on se retrouve de temps en temps entre pâtissiers pour un moment convivial. À cette occasion, chacun amenait une pâtisserie maison. Le thème de l’une de ces réunions était la religieuse. J’ai choisi d’en casser les codes en réalisant deux choux cubiques empilés, modernes et ludiques. La surprise se cachait à l’intérieur avec un petit cocktail sans alcool, à boire avec une paille glissée dans le chou”, se souvient Yann Brys. Au-delà de la forme, le pâtissier avait également innové côté saveurs, avec chou à l’ananas et notes de pina colada. “C’était amusant, décalé, tout en restant très pâtissier.”
Sa création régressive : la barre chocolatée
Pour un moment régressif, Yann Brys a revisité le Duplo de son enfance en une création entre confiserie et haute pâtisserie.
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Caramel au citron vert, ganache et crémeux noix de coco, cinq petites sphères comme autant de bouchées gourmandes. “Je voulais retrouver la générosité de la barre chocolatée, mais avec la fraîcheur et la précision d’un dessert de chef.” Une leçon d’équilibre entre nostalgie et modernité.
