Le chef Bastien Djait propose ici une recette autours de la volaille avec une sauce poulette, une purée de maïs et du maïs au vinaigre.
Cetterecettede Bastien Djait, chef du restaurant Maison Brut à Paris 9eest issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 5 h 30
Marinade : 3 semaines + 12 h
Les ingrédients pour la volaille, maïs, cameline de Bastien Djait
Pour la volaille
1 volaille entière (poulet fermier par exemple)
5 cl d’huile d’olive
25 ml (2 c. à soupe) d’huile decameline
1 gousse d’ail
Thym
Sel fin et poivre
Pour le maïs au vinaigre
½ épi de maïs
15 cl de vinaigre de vin blanc
25 g de sucre
5 g de sel fin
Pour le jus de volaille
Les ailerons de la volaille
2 c. à soupe d’huile depépins de raisin
Fond blanc de volaille
80 g de beurre
Pour la sauce poulette
La carcasse de volaille
1 oignon blanc
1 carotte
1 gousse d’ail
1 clou de girofle
40 cl de crème liquide35 % MG
25 g de beurre ferme
8 g de farine
Thym
Pour la purée de maïs
½ épi de maïs
15 cl de lait
½ feuille de laurier
Les étapes pour la volaille, maïs, cameline de Bastien Djait
Maïs au vinaigre : Égrainez le maïs (gardez lesfeuilles pour la cuisson des suprêmes) et stockezles grains dans un bocal en verre hermétique avecun mélange de vinaigre de vin blanc, sucre et sel.Laissez mariner durant 3 semaines.
Volaille : La veille, désossez soigneusement lavolaille en séparant les suprêmes du coffre, puis lescuisses. Prenez soin de garder la carcasse pour laréalisation du fond blanc de la sauce poulette etles ailerons pour le jus de volaille. Assaisonnez lescuisses avec du sel et du poivre. Faites-les marinerdans les 2 huiles une nuit entière.
Assaisonnez les suprêmes de sel fin et de poivre,puis roulez-les dans les feuilles de maïs afin de lescuire à basse température à 61 °C pendant 1 h.
Préparez un beurre clarifié dans une sauteuse,ajoutez de l’ail pelé et émincé et du thym.Plongez-y les cuisses pour les cuire.
Jus de volaille : Dans un rondeau, faiteschauffer l’huile et colorez les ailerons préalablementcoupés en trois. Ajoutez le beurre afin d’avoir unecoloration uniforme sur tous les morceaux. Séparezles ailerons de la matière grasse en prenant soin degarder environ 20 % de la matière grasse pour lacuisson du fond (avec le mouillage).
Ajoutez du fond blanc de volaille (bouillon) auxtrois quarts du rondeau et laissez mijoter pendant2 h sans ébullition. Passez au chinois étamine lefond de volaille et faites-le réduire jusqu’à obtenir laconsistance souhaitée. Laquez les cuisses avec cejus de volaille réduit.
Sauce poulette : Mettez la carcasse, la carottetaillée en mirepoix (gros dés), l’oignon blanc, leclou de girofle, l’ail et le thym dans un rondeauhaut (sauteuse) et mouillez à hauteur avec del’eau froide. Laissez cuire pendant 2 h. Passez auchinois et faites réduire à feu vif, jusqu’à l’obtentiond’un bouillon de poule intense. Ajoutez la crèmeet laissez réduire pendant 15 min. Faites un beurremanié (beurre pommade mélangé à de la farineà l'aide d'un fouet) et ajoutez-le au bouillon afind’obtenir une sauce lisse et onctueuse. Rectifiezl’assaisonnement.
Purée de maïs : Enfournez l’épi à 160 °C pendant15 min. Enlevez les grains de maïs, plongez-lesdans le lait tiède avec du laurier durant 15 min.Passez-les au chinois étamine en conservant lelait de cuisson, puis mixez-les. Ajoutez petit à petitdu lait de cuisson afin d’obtenir une texture lisseet soyeuse. Rectifiez l’assaisonnement et réservezdans une boîte hermétique au frais.
Dressage : Mettez une cuillère de sauce pouletteau centre de l’assiette. Ajoutez la volaille chaude, lacuisse de volaille, une quenelle de purée de maïs etle maïs vinaigré brûlé. Ajoutez quelques herbes etfleurs de saison et le jus de volaille en saucière.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Bastien Djait ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Maison Brut.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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