Volaille, maïs, cameline

Le chef Bastien Djait propose ici une recette autours de la volaille avec une sauce poulette, une purée de maïs et du maïs au vinaigre.

Cette recette de Bastien Djait, chef du restaurant Maison Brut à Paris 9e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 5 h 30
Marinade : 3 semaines + 12 h

Les ingrédients pour la volaille, maïs, cameline de Bastien Djait

Pour la volaille

1 volaille entière (poulet fermier par exemple)
5 cl d’huile d’olive
25 ml (2 c. à soupe) d’huile de cameline
1 gousse d’ail
Thym
Sel fin et poivre

Pour le maïs au vinaigre

½ épi de maïs
15 cl de vinaigre de vin blanc
25 g de sucre
5 g de sel fin

Pour le jus de volaille

Les ailerons de la volaille
2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
Fond blanc de volaille
80 g de beurre

Pour la sauce poulette

La carcasse de volaille
1 oignon blanc
1 carotte
1 gousse d’ail
1 clou de girofle
40 cl de crème liquide 35 % MG
25 g de beurre ferme
8 g de farine
Thym

Pour la purée de maïs

½ épi de maïs
15 cl de lait
½ feuille de laurier

Les étapes pour la volaille, maïs, cameline de Bastien Djait

Maïs au vinaigre : Égrainez le maïs (gardez les feuilles pour la cuisson des suprêmes) et stockez les grains dans un bocal en verre hermétique avec un mélange de vinaigre de vin blanc, sucre et sel. Laissez mariner durant 3 semaines.
Volaille : La veille, désossez soigneusement la volaille en séparant les suprêmes du coffre, puis les cuisses. Prenez soin de garder la carcasse pour la réalisation du fond blanc de la sauce poulette et les ailerons pour le jus de volaille. Assaisonnez les cuisses avec du sel et du poivre. Faites-les mariner dans les 2 huiles une nuit entière.
Assaisonnez les suprêmes de sel fin et de poivre, puis roulez-les dans les feuilles de maïs afin de les cuire à basse température à 61 °C pendant 1 h.
Préparez un beurre clarifié dans une sauteuse, ajoutez de l’ail pelé et émincé et du thym. Plongez-y les cuisses pour les cuire.
Jus de volaille : Dans un rondeau, faites chauffer l’huile et colorez les ailerons préalablement coupés en trois. Ajoutez le beurre afin d’avoir une coloration uniforme sur tous les morceaux. Séparez les ailerons de la matière grasse en prenant soin de garder environ 20 % de la matière grasse pour la cuisson du fond (avec le mouillage).
Ajoutez du fond blanc de volaille (bouillon) aux trois quarts du rondeau et laissez mijoter pendant 2 h sans ébullition. Passez au chinois étamine le fond de volaille et faites-le réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Laquez les cuisses avec ce jus de volaille réduit.
Sauce poulette : Mettez la carcasse, la carotte taillée en mirepoix (gros dés), l’oignon blanc, le clou de girofle, l’ail et le thym dans un rondeau haut (sauteuse) et mouillez à hauteur avec de l’eau froide. Laissez cuire pendant 2 h. Passez au chinois et faites réduire à feu vif, jusqu’à l’obtention d’un bouillon de poule intense. Ajoutez la crème et laissez réduire pendant 15 min. Faites un beurre manié (beurre pommade mélangé à de la farine à l'aide d'un fouet) et ajoutez-le au bouillon afin d’obtenir une sauce lisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.
Purée de maïs : Enfournez l’épi à 160 °C pendant 15 min. Enlevez les grains de maïs, plongez-les dans le lait tiède avec du laurier durant 15 min. Passez-les au chinois étamine en conservant le lait de cuisson, puis mixez-les. Ajoutez petit à petit du lait de cuisson afin d’obtenir une texture lisse et soyeuse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez dans une boîte hermétique au frais.
Dressage : Mettez une cuillère de sauce poulette au centre de l’assiette. Ajoutez la volaille chaude, la cuisse de volaille, une quenelle de purée de maïs et le maïs vinaigré brûlé. Ajoutez quelques herbes et fleurs de saison et le jus de volaille en saucière.