Tartare de thon de Saint-Jean-de-Luz, une salade de lentilles corail, haricots verts & abricots.

Le chef Olivier Vitte du restaurant annécien Bistro Sauvage révèle sa recette de tartare de thon de Saint-Jean-de-Luz accompagné d’une salade de lentilles corail, haricots verts & abricots.

Cette recette d’Olivier Vitte, chef du restaurant Bistro Sauvage à Annecy est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 55 min
Repos : 1 h
Cuisson : 40 min

Les ingrédients pour le tartare de thon et salade de lentilles corail

1 filet de thon germon

Pour la marinade

1 bouquet de coriandre
1 oignon rouge
Gingembre confit
Huile de tournesol
1 orange
1 citron vert
Piment d’Espelette
50 g d’œufs de truite

Pour la salade

500 g de lentilles corail
200 g de haricots verts
4 abricots
1 bouquet de cébette
Huile d’olive
Vinaigre de cidre
Topping
1 fenouil

Les étapes pour le tartare de thon et salade de lentilles corail

Préparez la salade : faites cuire les lentilles corail dans une casserole en lançant la cuisson à froid et stoppez le feu 5 min après ébullition. Laissez refroidir sous un filet d’eau dans une passoire et réservez.
Faites cuire les haricots verts bien croquants. Dès que l’eau bout, mettez une pincée de gros sel et laissez cuire durant 5 min. Faites-les refroidir en les plongeant dans une glaçante. Coupez-les en petits tronçons et réservez.
Coupez les abricots en petits quartiers et réservez.
Émincez finement les cébettes.
Mélangez le tout dans un saladier avec une vinaigrette mélangeant une huile d’olive première pression et un vinaigre de cidre de qualité.
Pour le topping : coupez le fenouil à la mandoline et plongez-le dans l’eau froide pendant 30 min afin de l’assouplir.
Préparez le tartare : détaillez des petites tranches dans le filet, puis coupez en dés. Réservez au réfrigérateur.
Préparez la marinade : émincez finement l’oignon rouge, le gingembre et la coriandre. Zestez un citron vert et une orange, puis pressez-les. Mettez le tout dans un bol, laissez mariner en y ajoutant les œufs de truite, une cuillerée d’huile de tournesol, une petite cuillerée de piment d’Espelette et une pincée de fleur de sel. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 min.
Dressage : mélangez la salade, disposez trois cuillerées généreuses au milieu de l’assiette. Mettez les dés de thon dans le bol de marinade afin de bien les imprégner de la sauce, puis déposez les morceaux sur la salade. Ajoutez le topping de fenouil par-dessus ainsi qu’un filet d’huile d’olive.