Veuillez patienter...

Contact

37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

GaultMillau © 2024 Tous droits réservés

Tartare de thon de Saint-Jean-de-Luz, une salade de lentilles corail, haricots verts & abricots.

Tartare de thon de Saint-Jean-de-Luz, une salade de lentilles corail, haricots verts & abricots.

Le chef Olivier Vitte du restaurant annécien Bistro Sauvage révèle sa recette de tartare de thon de Saint-Jean-de-Luz accompagné d’une salade de lentilles corail, haricots verts & abricots.

Cette recette d’Olivier Vitte, chef du restaurant Bistro Sauvage à Annecy est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

  • Pour 4 personnes 
  • Préparation : 55 min 
  • Repos : 1 h 
  • Cuisson : 40 min 

Les ingrédients pour le tartare de thon et salade de lentilles corail

  • 1 filet de thon germon 

Pour la marinade 

  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 oignon rouge
  • Gingembre confit
  • Huile de tournesol
  • 1 orange
  • 1 citron vert
  • Piment d’Espelette
  • 50 g d’œufs de truite 

Pour la salade 

  • 500 g de lentilles corail
  • 200 g de haricots verts
  • 4 abricots
  • 1 bouquet de cébette
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de cidre
  • Topping
  • 1 fenouil 

Les étapes pour le tartare de thon et salade de lentilles corail 

  1. Préparez la salade : faites cuire les lentilles corail dans une casserole en lançant la cuisson à froid et stoppez le feu 5 min après ébullition. Laissez refroidir sous un filet d’eau dans une passoire et réservez.
  2. Faites cuire les haricots verts bien croquants. Dès que l’eau bout, mettez une pincée de gros sel et laissez cuire durant 5 min. Faites-les refroidir en les plongeant dans une glaçante. Coupez-les en petits tronçons et réservez.
  3. Coupez les abricots en petits quartiers et réservez.
  4. Émincez finement les cébettes.
  5. Mélangez le tout dans un saladier avec une vinaigrette mélangeant une huile d’olive première pression et un vinaigre de cidre de qualité.
  6. Pour le topping : coupez le fenouil à la mandoline et plongez-le dans l’eau froide pendant 30 min afin de l’assouplir.
  7. Préparez le tartare : détaillez des petites tranches dans le filet, puis coupez en dés. Réservez au réfrigérateur.
  8. Préparez la marinade : émincez finement l’oignon rouge, le gingembre et la coriandre. Zestez un citron vert et une orange, puis pressez-les. Mettez le tout dans un bol, laissez mariner en y ajoutant les œufs de truite, une cuillerée d’huile de tournesol, une petite cuillerée de piment d’Espelette et une pincée de fleur de sel. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 min.
  9. Dressage : mélangez la salade, disposez trois cuillerées généreuses au milieu de l’assiette. Mettez les dés de thon dans le bol de marinade afin de bien les imprégner de la sauce, puis déposez les morceaux sur la salade. Ajoutez le topping de fenouil par-dessus ainsi qu’un filet d’huile d’olive. 

Plus d’informations : 

Ces recettes pourraient vous intéresser

Picanha d’angus, purée de maïs miso gingembre, sauce chimichurri
Facile

Picanha d’angus, purée de maïs miso gingembre, sauce chimichurri

Découvrez la recette de Thierry Marlé chef du restaurant Asa aux accents sud-américains : bœuf angus d’Argentine, maïs et sauce chimichurri à sa façon.
Ravioli de volaille, sauce cardinal, langoustine-girolles
Entrée

Ravioli de volaille, sauce cardinal, langoustine-girolles

Formé en Italie, Vasco Baldisserotto, chef d’Opéra, donne sa recette de ravioli avec une farce fine de volaille flanqué d’une sauce cardinal, de langoustines et de champignons rôtis.
La langoustine, fleur de courgette et basilic
Entrée

La langoustine, fleur de courgette et basilic

Dans cette recette de Brice Legrand, chef d’Okto, les langoustines sont accompagnées de fleurs de courgette farcies, d’un sabayon et d’une crème de basilic.
Artichaut à la barigoule & œuf poché
Entrée

Artichaut à la barigoule & œuf poché

Le chef Naomi Ogaki du 703, restaurant parisien, donne ses astuces pour réussir la recette provençale de l’artichaut à la barigoule.
Courgette de la fleur à la tige d’Omar Dhiab
Facile

Courgette de la fleur à la tige d’Omar Dhiab

Omar Dhiab, chef éponyme de son restaurant, montre comment cuisiner la courgette dans son intégralité et en différentes cuissons.
Tomates colorées, bouillon aïgo iodé-glacé
Entrée

Tomates colorées, bouillon aïgo iodé-glacé

David Mijoba, chef du restaurant marseillais Mijoba, révèle une recette haute en couleur autour de la tomate, parfaite pour les repas d’été.

Produit de bouche, équipement de cuisine, art de la table, solution de service ...

Retrouvez la liste complète des partenaires qui font confiance à Gault&Millau

Tous nos partenaires