Tacos de cabillaud fumé, guacamole nikkei & laquage teriyaki shiso

Au restaurant Vesper, fini les couverts et place à la finger food avec le tacos de cabillaud fumé, suivi d’un guacamole nikkei et d’un laquage teriyaki shiso par Lucas Felzine.

Pour 4 personnes

Préparation : 50 min

Cuisson : 1 h 45

8 tortillas de maïs ou tacos

Le poisson

300 g de filets de cabillaud
20 g de gros sel gris
1 zeste de citron vert (en garder un petit peu pour la finition)
20 g de sciure de bois pour le fumage

Guacamole

3 avocats bien mûrs
20 g de miel
1 c. à café de tabasco vert ou tabasco habañero
15 g de miso blanc
2 c. à café de jus de citron vert
½ oignon rouge
¼ de botte de coriandre fraîche

Sauce teriyaki au shiso vert

150 g de sauce teriyaki
3 grandes feuilles de shiso vert (ou ¼ de botte de menthe et ¼ de botte d’estragon)

Quinoa soufflé

10 cl d’huile de friture
50 g de quinoa

Topping

½ oignon rouge taillé fin
3 grandes feuilles de shiso vert (ou ¼ de botte de menthe et ¼ de botte d’estragon)
½ botte de coriandre

1 – Quinoa soufflé : faites cuire le quinoa dans un grand volume d’eau bouillante salée. Égouttez-le et enfournez-le pendant 1 h dans un four à 70 °C afin d’évacuer l’humidité. Dans une poêle, faites frire le quinoa dans l’huile. Une fois bien coloré, égouttez-le sur un papier absorbant. Salez.

2 – Poisson : mélangez gros sel et zeste de citron et étalez sur le filet de cabillaud. Laissez mariner 15 min, puis rincez le filet à l’eau fraîche. Essuyez-le bien.

3 – Fumez le poisson : mettez les filets de cabillaud sur la grille du four froid en haut du four. Faites chauffer fortement une casserole assez basse sans rien mettre dedans. Une fois bien chaude, mettez-y la sciure, allumez avec un chalumeau et placez-la dans le four. Laissez fumer le cabillaud pendant 10 min maximum, puis réservez au frais 10 min. Taillez en cubes (un peu plus grands que pour un tartare). Réservez au frais.

4 – Guacamole : taillez l’oignon en fine brunoise et hachez la coriandre. Prélevez la chair des avocats et mettez-la dans un saladier. Ajoutez tous les ingrédients et écrasez à la fourchette. Ajustez l’assaisonnement avec du citron. Réservez.

5 – Mixez la sauce teriyaki avec le shiso. Réservez.

6 – Dressage et finition : faites chauffer les tacos dans une poêle brûlante quelques secondes. Déposez le guacamole dessus. Mélangez le cabillaud avec la sauce teriyaki, ajoutez un zeste de citron vert. Déposez-le sur le guacamole, parsemez d’herbes et d’oignon. Ajoutez des grains de quinoa soufflés.

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