Taboulé de chou-fleur, cervelle de canut, chapelure de merguez
19/02/2025 08:00
La cheffe Sarah Hamza prépare une cuisine française aux influences méditerranéenne avec un attrait pour des produits africains. Cette recette de taboulé en est un exemple avec une vinaigrette à base de mélasse de datte.
Cette recette de Sarah Hamza, cheffe du restaurant Söma à Lyon est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 5 personnes
Préparation 15 min
Déshydratation 12 h
Les ingrédients pour le taboulé de chou-fleurde Sarah Hamza
5 merguez de bœuf
550 g de chou-fleur
5 cl de jus de citron
1 c. à café de curcuma en poudre
1 pincée de poudre d’hibiscus
1 pot de fromage blanc en faisselle
25 cl de crème fraîche
2 oignons
1 botte de ciboulette
Mélasse de datte
Vinaigre de cidre
25 cl d’huile d’olive
Pickles de graines de moutarde
Sel et poivre
Les étapes pour le taboulé de chou-fleurde Sarah Hamza
Chapelure de merguez :La veille, ôtez la peauet récupérez la chair des merguez. Étalez-la dansun plat allant au four (ou au déshydrateur). Laissezau four à 65-70 °C toute une nuit. Mixez le toutjusqu’à l’obtention d’une poudre.
Taboulé de chou-fleur : Prélevez les sommitésde chou-fleur. Hachez-les finement, en poudre.Dans un saladier, mélangez le jus de citron, lecurcuma, la poudre d’hibiscus, un filet d’huile d’olive,du sel et du poivre.
Cervelle de canut :Mélangez le fromage blancen faisselle avec la crème fraîche montée, pourque le mélange se tienne bien. Ajoutez les oignonspelés et émincés et la ciboulette hachée, de l’huiled’olive, de la mélasse de datte, du vinaigre de cidre,mélangez. Ajoutez une pointe de sel.
Vinaigrette : Émulsionnez de l’huile d’olive, avecde la mélasse de datte et du vinaigre de cidre.
Dressage : Dans une assiette creuse, disposezle taboulé de chou-fleur, ajoutez sur le dessusla cervelle de canut. Saupoudrez la chapelurede merguez. Assaisonnez avec la vinaigrette etterminez par des pickles de graines de moutarde.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Sarah Hamza ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Söma.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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