Taboulé de chou-fleur, cervelle de canut, chapelure de merguez
La cheffe Sarah Hamza prépare une cuisine française aux influences méditerranéenne avec un attrait pour des produits africains. Cette recette de taboulé en est un exemple avec une vinaigrette à base de mélasse de datte.
Cette recette de Sarah Hamza, cheffe du restaurant Söma à Lyon est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 5 personnes
- Préparation 15 min
- Déshydratation 12 h
Les ingrédients pour le taboulé de chou-fleur de Sarah Hamza
- 5 merguez de bœuf
- 550 g de chou-fleur
- 5 cl de jus de citron
- 1 c. à café de curcuma en poudre
- 1 pincée de poudre d’hibiscus
- 1 pot de fromage blanc en faisselle
- 25 cl de crème fraîche
- 2 oignons
- 1 botte de ciboulette
- Mélasse de datte
- Vinaigre de cidre
- 25 cl d’huile d’olive
- Pickles de graines de moutarde
- Sel et poivre
Les étapes pour le taboulé de chou-fleur de Sarah Hamza
- Chapelure de merguez : La veille, ôtez la peau et récupérez la chair des merguez. Étalez-la dans un plat allant au four (ou au déshydrateur). Laissez au four à 65-70 °C toute une nuit. Mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une poudre.
- Taboulé de chou-fleur : Prélevez les sommités de chou-fleur. Hachez-les finement, en poudre. Dans un saladier, mélangez le jus de citron, le curcuma, la poudre d’hibiscus, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
- Cervelle de canut : Mélangez le fromage blanc en faisselle avec la crème fraîche montée, pour que le mélange se tienne bien. Ajoutez les oignons pelés et émincés et la ciboulette hachée, de l’huile d’olive, de la mélasse de datte, du vinaigre de cidre, mélangez. Ajoutez une pointe de sel.
- Vinaigrette : Émulsionnez de l’huile d’olive, avec de la mélasse de datte et du vinaigre de cidre.
- Dressage : Dans une assiette creuse, disposez le taboulé de chou-fleur, ajoutez sur le dessus la cervelle de canut. Saupoudrez la chapelure de merguez. Assaisonnez avec la vinaigrette et terminez par des pickles de graines de moutarde.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Sarah Hamza ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Söma.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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