Saumon de fontaine, asperges & fraises

Un tartare de fraises et d’asperges, un saumon poêlé et une sauce au vin blanc composent cette recette printanière du chef Oscar Garcia.

Cette recette d’Oscar Garcia, chef du restaurant Cueillette à Altillac est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min

Les ingrédients pour le saumon de fontaine, asperges & fraises

1 saumon de fontaine
Œufs de saumon

Pour la sauce vin blanc

4 échalotes
25 cl de vin blanc
25 cl de crème
40 g de beurre
1 bouquet garni

Pour le tartare de fraises et asperges

6 grosses asperges blanches
4 asperges vertes
1 branche de mélisse
10 grosses fraises Mariguette
Huile d’olive
Fleur de sel

Les étapes pour le saumon de fontaine, asperges & fraises

Préparez le saumon de fontaine : levez les filets, désarêtez (réservez les arêtes), parez et portionnez en 6. Vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire.
Réalisez la sauce vin blanc : avec les arêtes et le bouquet garni, réalisez un fumet de poisson. Laissez cuire 20 min avec 50 cl d’eau. Faites suer les échalotes ciselées, mouillez au vin blanc. Laissez réduire, puis mouillez au fumet de poisson. Laissez réduire de nouveau et ajoutez la crème. Laissez concentrer et rectifiez en ajoutant du vin blanc. Montez au beurre.
Réalisez le tartare de fraises et d’asperges : épluchez, taillez et biseautez les têtes d’asperge blanche. Taillez les asperges vertes et les queues des asperges blanches en brunoise (petits dés). Coupez 3 fraises en deux, taillez le reste en brunoise et mélangez avec la brunoise d’asperges. Assaisonnez, ajoutez de l’huile et la mélisse ciselée. Faites cuire les têtes d’asperge dans l’eau bouillante salée 12 min.
Cuisson du saumon : marquez le dos de saumon dans une poêle bien chaude. Retirez et laissez terminer la cuisson hors du feu. Assaisonnez à la fleur de sel.
Dressage : disposez harmonieusement sur chaque assiette une quenelle de tartare, une cuillerée de sauce parsemée d’œufs de saumon, l’asperge blanche et la fraise « croque sel ». Décorez de quelques fleurs de votre jardin et de mélisse.