Saumon de fontaine, asperges & fraises

02/05/2024 08:30

Un tartare de fraises et d’asperges, un saumon poêlé et une sauce au vin blanc composent cette recette printanière du chef Oscar Garcia.

Cette recette d’Oscar Garcia, chef du restaurant Cueillette à Altillac est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min

Les ingrédients pour le saumon de fontaine, asperges & fraises

1 saumon de fontaine
Œufs de saumon

Pour la sauce vin blanc

4 échalotes
25 cl de vin blanc
25 cl de crème
40 g de beurre
1 bouquet garni

Pour le tartare de fraises et asperges

6 grosses asperges blanches
4 asperges vertes
1 branche de mélisse
10 grosses fraises Mariguette
Huile d’olive
Fleur de sel

Les étapes pour le saumon de fontaine, asperges & fraises

Préparez le saumon de fontaine : levez les filets, désarêtez (réservez les arêtes), parez et portionnez en 6. Vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire.
Réalisez la sauce vin blanc : avec les arêtes et le bouquet garni, réalisez un fumet de poisson. Laissez cuire 20 min avec 50 cl d’eau. Faites suer les échalotes ciselées, mouillez au vin blanc. Laissez réduire, puis mouillez au fumet de poisson. Laissez réduire de nouveau et ajoutez la crème. Laissez concentrer et rectifiez en ajoutant du vin blanc. Montez au beurre.
Réalisez le tartare de fraises et d’asperges : épluchez, taillez et biseautez les têtes d’asperge blanche. Taillez les asperges vertes et les queues des asperges blanches en brunoise (petits dés). Coupez 3 fraises en deux, taillez le reste en brunoise et mélangez avec la brunoise d’asperges. Assaisonnez, ajoutez de l’huile et la mélisse ciselée. Faites cuire les têtes d’asperge dans l’eau bouillante salée 12 min.
Cuisson du saumon : marquez le dos de saumon dans une poêle bien chaude. Retirez et laissez terminer la cuisson hors du feu. Assaisonnez à la fleur de sel.
Dressage : disposez harmonieusement sur chaque assiette une quenelle de tartare, une cuillerée de sauce parsemée d’œufs de saumon, l’asperge blanche et la fraise « croque sel ». Décorez de quelques fleurs de votre jardin et de mélisse.

Plus d’informations :

Cueillette, 3 La Raufie, 19120 Altillac
12,5/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Cueillette

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Joue de lotte, bouillon coco et spaghettis de légumes

Pour sa recette de joue de lotte au four, la cheffe Lauraine Raiteux taille des spaghettis dans des carottes, un navet et un butternut et réalise un bouillon avec du lait de coco citronné.

Lire

Facile

Quasi de veau, asperges vertes, rösti

Le chef Mickaël Braure accompagne dans sa recette le quasi de veau d’asperges, de rösti fait maison et d’une mayonnaise à l’ail des ours.

Plus d'informations

Chef Mickaël BRAURE

Restaurant Rillons
59242 TEMPLEUVE-EN-PÉVÈLE

Facile

Pastèque et harissa de rhubarbe

Recette ensoleillée mêlant pastèque marinée, harissa de rhubarbe, fromage frais et huile de tagète de la part des chefs bordelais Martin Lafont et Jean-Marie Perrot.

Lire

Asperge dog

Le chef Yann Leclercq (restaurant Le Lynn, à Rumilly) donne une recette ludique à manger en famille qui plaira autant aux enfants qu’aux adultes.

Lire

Facile

Omble chevalier et asperge verte

Ce plat printanier des chefs Alicia Chardon et Florian Braissand autour du poisson et de l’asperge est relevé d’une crème réduite au verjus et à l’ail des ours.

Plus d'informations

Chef Alicia Chardon ET FLORIAN BRAISSAND

Restaurant La Table Floralie
73100 AIX-LES-BAINS

Entrée

Asperges blanches, tarama fumé et lait d'asperge-noisette

Envie de cuisiner ses asperges différemment ? Le chef Mathieu Moity propose une recette où elles sont accompagnées d’œufs de poisson, d’un lait d’asperge-noisette et d’une sauce vierge.

Lire