Saint-pierre, fenouil, champignons et bouillon safrané
Le chef Alexis Coÿne adapte sa recette en fonction de la pêche du moment et des champignons de saison. Pour la période automne-hiver, saint-pierre et pleurotes sont un bon choix.
Sardines grillées, courgette, condiment poivron, sauce vierge
Pour se régaler à petit prix, Camila Sexas a ce qu’il faut. Chez Ohrizon, elle cuisine des sardines grillées, accompagnées de courgettes, d’un condiment poivron et d’une sauce vierge.
Pour 6 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 40 min
- 1,5 kg de sardines entières
- Sel
Sauce vierge
- 100 g de poivrons jaunes
- 100 g de poivrons rouges
- 100 g d’échalotes ciselées
- 100 g de pignons de pin torréfiés
- 30 cl d’huile d’olive
- 10 cl de jus de citron
- Coriandre
- Persil
- Sel et poivre
Poivrade
- 250 g de poivrons rouges
- 250 g de poivrons jaunes
- 150 g d’oignons émincés
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
Courgettes grillées
- 2 courgettes
- Huile d’olive
- Sel
- Thym séché
Pickles d’oignon
- 1 volume de sucre
- 2 volumes de vinaigre
- 3 volumes d’eau
- 1 kg d’oignons rouges
1 – Sauce vierge : coupez en brunoise les poivrons. Ciselez l’échalote. Hachez les herbes. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients et assaisonnez avec du sel et du poivre.
2 – Poivrade : coupez les poivrons en 2, enlevez le pédoncule et les pépins, puis émincez-les. Faites chauffer dans une casserole un filet d’huile d’olive, ajoutez l’ail, laissez cuire 1 min et rajoutez les poivrons. Assaisonnez. Baissez le feu et couvrez. Mélangez toutes les 5 min et faites cuire environ 20 min.
3 – Courgettes grillées : préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Lavez les courgettes, enlevez les extrémités. Coupez-les en 2 et faites des bâtonnets. Versez dans un bol et ajoutez un filet d’huile d’olive et le thym séché. Mettez le tout sur une plaque de cuisson assez grande pour ne pas superposer les bâtonnets. Faites cuire pendant 10 min. Salez après cuisson.
4 – Pickles d’oignon : épluchez les oignons, coupez-les en 2, puis en pétales. Faites bouillir dans une casserole l’eau, le vinaigre et le sucre, puis versez sur les oignons en pétales. Laissez refroidir.
5 – Sardines : enlevez la tête et videz les sardines. Faites-les griller au barbecue jusqu’à une belle coloration de la peau.
6 – Dressage : dans une assiette plate, disposez trois petits tas de poivrade vers le centre de l’assiette. Ajoutez 5 bâtonnets de courgette et disposez harmonieusement environ 5 sardines. Ajoutez la sauce vierge et les pickles d’oignon pour la décoration.
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