Saint-pierre, fenouil, banyuls, beurre nantais

Cette recette d’Alexandre Juton, chef du restaurant Inspirations à Vannes est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

Pour 6 personnes 
Préparation : 1 h 30 
Cuisson : 1 h 55 
Repos : 20 min 
Maturation : 2 jours 

Les ingrédients pour le saint-pierre et fenouil d’Alexandre Juton 

• 1 saint-pierre de 1,5 kg
• 250 g de beurre demi‑sel pour la sauce + 50 g pour la cuisson du poisson
• 5 cl de crème liquide
• Badiane
• 1 bulbe de fenouil
• 6 mini‑fenouils
• 6 échalotes
• 15 cl de vinaigre de Banyuls
• 15 cl de vinaigre de vin
• 10 cl de vin blanc sec (muscadet ou autre)
• 30 cl de muscadet
• Pastis
• 5 cl de sauce huître
• Huile d’olive
• Sucre
• Sel 

Matériel spécifique 

• Thermomètre de cuisine
• Chalumeau 

Les étapes pour le saint-pierre et fenouil d’Alexandre Juton 

1. L’avant-veille : Enlevez la tête du saint-pierre, videz-le et nettoyez l’intérieur avec un papier absorbant pour ôter toute trace de sang. Placez-le sur un crochet et laissez-le en chambre de maturation pendant 2 jours (à défaut, mettez‑le dans un linge propre 1 journée pour le faire sécher). Puis levez les filets et enlevez la peau. Réservez.
2. Fenouil confit : Réservez les tiges des mini‑fenouils (pour l’étape 7), taillez ces derniers en petits dés. Faites revenir 1 échalote ciselée au beurre, ajoutez les dés de fenouil, du sel et un peu de sucre. Ajoutez le vin blanc, le vinaigre de vin et 5 cl de vinaigre de Banyuls. Faites cuire à couvert pendant 30 min jusqu’à complète absorption du liquide. Réservez.
3. Purée de fenouil : Taillez grossièrement le bulbe de fenouil. Conservez les tiges (pour l’étape 7). Faites-le revenir avec un peu de badiane, et flambez-le au pastis. Mouillez à hauteur et laissez cuire 45 min. Ajoutez en fin de cuisson les fenouillettes (les petites pousses) présentes sur les tiges. Mixez et passez au chinois. Déposez la purée sur un linge pour l’assécher. Réservez.
4. Réduction d’échalotes : Ciselez les 5 échalotes restantes, faites‑en cuire la moitié avec 10 cl de vinaigre de Banyuls et le muscadet. Faites réduire aux trois quarts.
5. Échalotes confites : Faites confire l’autre moitié des échalotes au beurre. Quand elles commencent à prendre une belle couleur blonde, débarrassez-les et mettez-les sur du papier absorbant. Faites‑les cuire en étuve, dans leur jus, pour avoir des échalotes confites croustillantes.
6. Sauce beurre nantais : Prélevez 25 g de réduction d’échalotes, ajoutez la crème liquide. Chauffez légèrement et ajoutez 250 g de beurre coupé en dés, bien froid. Fouettez sans cesse jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et uniforme (ne la chauffez pas trop pour éviter qu’elle tranche). Passez-la au chinois et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez avec un couvercle.
7. Tiges de fenouil : Coupez les tiges en biseaux, assaisonnez-les avec un peu d’huile d’olive et de sel. Brûlez les tiges avec un chalumeau ou à la flamme.
8. Cuisson du saint-pierre : Faites cuire les filets dans un beurre moussant avec de la badiane. Quand le poisson atteint 32 °C à cœur, retirez-le de la poêle. Badigeonnez avec la sauce huître et un peu de pastis et laissez reposer 20 min. Badigeonnez à nouveau les filets et enfournez‑les à 200 °C pendant 3 min. Badigeonnez-les à nouveau et saupoudrez-les d’échalotes confites.
9. Dressage : Déposez un filet sur l’assiette. Mélangez la purée de fenouil avec le fenouil confit au vinaigre et vin blanc. Façonnez une quenelle dans l’assiette et mettez par-dessus les tiges de fenouil brûlées. Agrémentez de jeunes pousses de fenouil. Servez le beurre nantais à part. 
    

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Alexandre Juton ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Inspirations. 

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.