Saint-pierre, courgettes, noix de coco, coulis de persil & petits pois

Corentin Ogor, chef du restaurant Haut-Linage, nous fait découvrir un plat léger à l’aspect verdoyant : un saint-pierre, suivi de courgettes, de noix de coco, d’un coulis de persil et de petits pois.

Pour 4/6 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

Repos : 1 h

2 saint-pierre de 1 kg (comptez un filet pour 2 personnes)
1 kg de petits pois

Crème de courgettes vertes

1 kg de courgettes vertes
2 oignons
2 gousses d’ail
Huile d’olive
50 cl de crème liquide

Gel de noix de coco

25 cl de lait de coco
2,5 g d’agar-agar
10 g de gingembre
10 g de coriandre
1 c. à café de sauce soja
2 bottes de persil
25 cl de vin blanc

Dressage

Pluches de cerfeuil
Beurre demi-sel
Sel et poivre

1 – Levez les filets de saint-pierre ou demandez à votre poissonnier de le faire et réservez.

2 – Préparez la crème de courgettes : émincez les oignons, les gousses d’ail et les courgettes. Faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive, puis ajoutez les courgettes. Mouillez avec la crème liquide et de l’eau à hauteur. Faites bouillir 10 min. Passez les courgettes au chinois, il ne faut garder que la pulpe, mixez-la au blender. Assaisonnez avec du sel et poivre, débarrassez et laissez refroidir la crème de courgettes.

3 – Réalisez le gel de noix de coco : faites bouillir 25 cl de lait de coco, ajoutez le gingembre, la coriandre, la sauce soja et l’agar-agar. Faites bouillir le tout, passez au chinois et laissez refroidir. Une fois refroidie, mixez la gelée pour obtenir un gel.

4 – Préparez le coulis de persil : effeuillez le persil. Faites blanchir le persil dans l’eau bouillante, puis refroidir dans de l’eau glacée. Pressez le persil à la main afin d’enlever l’excédent d’eau. Mixez-le dans un blender avec 25 cl de vin blanc et 25 cl d’eau pendant 10 min. Filtrez le tout et ne récupérez que le jus. Pesez le jus et ajoutez 1% du poids en agar-agar. Faites bouillir le tout, passez au chinois et laissez refroidir. Une fois refroidie, mixez la gelée pour en obtenir un gel.

5 – Préparez les petits pois : écossez-les, faites-les blanchir dans de l’eau salée, puis refroidir dans une eau glacée. Réservez.

6 – Dressage : faites cuire les filets de saint-pierre dans une poêle avec une noix de beurre. Dressez la crème de courgettes au milieu de l’assiette, ajoutez quelques points de gel de noix de coco et de coulis de persil, les petits pois et les pluches de cerfeuil. Déposez les filets de saint-pierre sur la crème de courgettes et servez.

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