Cette recette est une création du chef Ilane Tinchant où il revisite deux recettes provençales emblématiques de façon gastronomique.
Cetterecetted’IlaneTinchant, chef du restaurant L’Oursin à L’Hôtel Bleu à Carry-le-Rouet est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 25 min
Les ingrédients pour la bouillabaisse-bourride d’IlaneTinchant
300 g de poisson cru (grondin)
30 cl de crème liquide 35 %
2 blancs d’œufs
Insert de soupe de roche en demi-sphère (une soupede roche classique réduite, passée au chinois etcongelée dans des moules en demi-sphère)
1 pain nordique
Le zeste de 1 citron vert
Poudre de citron noir
Sel fumé
Sel
Les étapes pour la bouillabaisse-bourride d’IlaneTinchant
Farce : Mixez le poisson cru avec les blancsd’œufs au robot. Utilisez une maryse pour rabattreles bords régulièrement pendant le mixage. Ajoutezla crème liquide doucement, tout en laissant lerobot en marche, jusqu’à obtenir une texture lisse.Attention à ne pas faire « trancher » la farce. Passezla farce au tamis pour éliminer les morceaux.Assaisonnez avec du sel, du sel fumé, de la poudredu citron noir et les zestes de citron vert. Placezdans une poche pâtissière et réservez au frais.
Pain : Taillez le pain nordique en tranchestrès fines de 1,5 mm d’épaisseur. Utilisez unemporte‑pièce pour découper les tranches àla dimension souhaitée.
Montage : Chemisez des cercles de feuilleplastique Rodhoïd. Disposez une tranche de paindécoupée au fond de chaque cercle. Tapissezle fond avec une fine couche de farce. Placezl’insert de soupe de roche au centre. Pochez la farceautour et au-dessus de l’insert, de manière àremplir le cercle. Ajoutez une nouvelle tranche depain sur le dessus. Chassez l’air en tapant le platsur le plan de travail.
Cuisson : Déposez dans un plat, filmezhermétiquement. Enfournez et laissez cuire au fourvapeur à 85 °C (100 % d’humidité) pendant 18 min.Dans un four classique, faites cuire à 85 °C avec unplat rempli d’eau à ras bord.
Finition : Au moment de servir, colorez les deuxfaces du pain au chalumeau ou à la poêle. Vouspouvez l’accompagner d’une sauce bonne femme.
Paroles de chef« C’est une recette que j’avaisdéjà faite à Courchevel autour de l’omble chevalier etque j’ai voulu refaire en l’adaptant à la région. »
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’IlaneTinchant ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur L'Oursin - L'Hôtel bleu.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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