Quand la bouillabaisse rencontre la bourride
Cette recette est une création du chef Ilane Tinchant où il revisite deux recettes provençales emblématiques de façon gastronomique.
Cette recette d’Ilane Tinchant, chef du restaurant L’Oursin à L’Hôtel Bleu à Carry-le-Rouet est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 45 min
- Cuisson : 25 min
Les ingrédients pour la bouillabaisse-bourride d’Ilane Tinchant
- 300 g de poisson cru (grondin)
- 30 cl de crème liquide 35 %
- 2 blancs d’œufs
- Insert de soupe de roche en demi-sphère (une soupe de roche classique réduite, passée au chinois et congelée dans des moules en demi-sphère)
- 1 pain nordique
- Le zeste de 1 citron vert
- Poudre de citron noir
- Sel fumé
- Sel
Les étapes pour la bouillabaisse-bourride d’Ilane Tinchant
- Farce : Mixez le poisson cru avec les blancs d’œufs au robot. Utilisez une maryse pour rabattre les bords régulièrement pendant le mixage. Ajoutez la crème liquide doucement, tout en laissant le robot en marche, jusqu’à obtenir une texture lisse. Attention à ne pas faire « trancher » la farce. Passez la farce au tamis pour éliminer les morceaux. Assaisonnez avec du sel, du sel fumé, de la poudre du citron noir et les zestes de citron vert. Placez dans une poche pâtissière et réservez au frais.
- Pain : Taillez le pain nordique en tranches très fines de 1,5 mm d’épaisseur. Utilisez un emporte‑pièce pour découper les tranches à la dimension souhaitée.
- Montage : Chemisez des cercles de feuille plastique Rodhoïd. Disposez une tranche de pain découpée au fond de chaque cercle. Tapissez le fond avec une fine couche de farce. Placez l’insert de soupe de roche au centre. Pochez la farce autour et au-dessus de l’insert, de manière à remplir le cercle. Ajoutez une nouvelle tranche de pain sur le dessus. Chassez l’air en tapant le plat sur le plan de travail.
- Cuisson : Déposez dans un plat, filmez hermétiquement. Enfournez et laissez cuire au four vapeur à 85 °C (100 % d’humidité) pendant 18 min. Dans un four classique, faites cuire à 85 °C avec un plat rempli d’eau à ras bord.
- Finition : Au moment de servir, colorez les deux faces du pain au chalumeau ou à la poêle. Vous pouvez l’accompagner d’une sauce bonne femme.
Paroles de chef « C’est une recette que j’avais déjà faite à Courchevel autour de l’omble chevalier et que j’ai voulu refaire en l’adaptant à la région. »
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine d’Ilane Tinchant ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur L'Oursin - L'Hôtel bleu.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
