Poulpe riz safrané, petits pois & poivron brûlé

Du poulpe, un risotto au safran et un condiment au poivron brûlé… voici la recette simple et facile du chef Baptiste David.

Cette recette de Baptiste David, chef du restaurant ÉM.BA à Lorient est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 3 h 45

Les ingrédients pour le poulpe riz safrané

1 kg de tentacules de poulpe
100 g de riz à risotto
2 g de safran
1 kg de petits pois
2 oignons
100 g de carotte
3 gousses d’ail
1 botte de thym
1 poivron
500 g de beurre
1 cl d’huile d’olive
50 cl de bouillon de volaille
25 cl de vin blanc
1 citron
Gros sel
Sel fin
Poivre

Les étapes pour le poulpe riz safrané

Préparation : ébouillantez trois fois le poulpe à l’eau salée.
Ciselez les oignons et réservez les parures.
Écossez les petits pois et faites-les cuire à l’anglaise dans un grand volume d’eau salée.
Cuisson du poulpe : réalisez un court-bouillon en rassemblez dans une casserole les parures d’oignons, la carotte en morceaux, le citron coupé en quatre. Ajoutez la moitié du thym, de l’ail émincé et du vin blanc. Faites cuire le poulpe dans le court-bouillon à frémissement pendant 3 h à couvert. Réservez au froid.
Cuisson du risotto : dans un sautoir, faites nacrer le riz et les oignons ciselés, déglacez au vin blanc, mouillez avec 50 cl de bouillon de volaille et ajoutez le safran. Laissez cuire une vingtaine de minutes à feu doux en remuant régulièrement.
Condiment au poivron brûlé : brûlez le poivron (au chalumeau ou au feu de bois) afin d’en retirer la peau, puis faites-le confire au four à 160 °C pendant 15 min dans l’aluminium. Taillez-le, puis épépinez-le avant de les mixer. Montez le condiment à l’huile d’olive et réservez au frais.
Dressage : à la minute, ajoutez le beurre au riz, puis les petits pois. Faites colorer le poulpe à l’huile d’olive ou au feu de bois et servez.

Plus d’informations :

ÉM.BA, 11 rue Marie Dorval, 56100 Lorient
11,5/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur ÉM.BA

Ces recettes pourraient vous intéresser

Facile

Flan d'avoine

Ingrédient incontournable du porridge et du muesli, l’avoine est ici en flan accompagné d’un caramel, de lait ribot et d’une crêpe au blé noir. Recette de dessert des chefs Jean-Baptiste Caillarec et Laura Martinon.

Lire

Intermédiaire

Poulpe façon bortsch

Le chef ukrainien Maksym Zorin a ouvert sa datcha (maison de campagne) à Paris dans un esprit de maison familiale chic et conviviale. Les gastronomies ukrainienne et ducassienne inspire ses plats à l’image de ce poulpe façon bortsch.

Lire

Intermédiaire

Tacos de poulet mariné, maïs et pain au cumin

Alban Joriot, chef du restaurant Brutal dans le 2e arrondissement de Lyon, donne son interprétation du tacos avec du poulet mariné, une crème de maïs, du yaourt au sumac et une salade d’herbes fraîches dans un pain soufflé au cumin.

Lire

Facile

Gnocchis aux champignons

Que faire avec des gnocchis ? Le chef parisien Maxime Lellouche les accompagne, lui, d’une crème champignons et d’un crumble parmesan curry.

Lire

Intermédiaire

Parmentier de cochon au miso noir

La cheffe occitane Charlotte Bauduret revisite le classique hachis parmentier en y incorporant du miso et pour cette recette il n’y a pas besoin de four !

Lire

Facile

Cuisses de canard confites, lentilles du Puy, jus épicé

La cheffe Magali Martini du restaurant parisien Bombance aime mélanger les techniques comme le salage ou la maturation. Ici ce sont les cuisses de canard que l’on fait reposer 6h dans du gros sel avant de les faire confire.

Lire