Du poulpe, un risotto au safran et un condiment au poivron brûlé… voici la recette simple et facile du chef Baptiste David.
Cette recette de Baptiste David, chef du restaurant ÉM.BA à Lorient est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 3 h 45
Les ingrédients pour le poulpe riz safrané
1 kg de tentacules de poulpe
100 g de riz à risotto
2 g de safran
1 kg de petits pois
2 oignons
100 g de carotte
3 gousses d’ail
1 botte de thym
1 poivron
500 g de beurre
1 cl d’huile d’olive
50 cl de bouillon de volaille
25 cl de vin blanc
1 citron
Gros sel
Sel fin
Poivre
Les étapes pour le poulpe riz safrané
Préparation : ébouillantez trois fois le poulpe à l’eau salée.
Ciselez les oignons et réservez les parures.
Écossez les petits pois et faites-les cuire à l’anglaise dans un grand volume d’eau salée.
Cuisson du poulpe : réalisez un court-bouillon en rassemblez dans une casserole les parures d’oignons, la carotte en morceaux, le citron coupé en quatre. Ajoutez la moitié du thym, de l’ail émincé et du vin blanc. Faites cuire le poulpe dans le court-bouillon à frémissement pendant 3 h à couvert. Réservez au froid.
Cuisson du risotto : dans un sautoir, faites nacrer le riz et les oignons ciselés, déglacez au vin blanc, mouillez avec 50 cl de bouillon de volaille et ajoutez le safran. Laissez cuire une vingtaine de minutes à feu doux en remuant régulièrement.
Condiment au poivron brûlé : brûlez le poivron (au chalumeau ou au feu de bois) afin d’en retirer la peau, puis faites-le confire au four à 160 °C pendant 15 min dans l’aluminium. Taillez-le, puis épépinez-le avant de les mixer. Montez le condiment à l’huile d’olive et réservez au frais.
Dressage : à la minute, ajoutez le beurre au riz, puis les petits pois. Faites colorer le poulpe à l’huile d’olive ou au feu de bois et servez.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
