Le chef australien Luke Dolphin confie une recette simple pour cuisiner du poulpe tout en valorisant du pain un peu passé pour éviter le gâchis.
Cetterecettede Luke Dolphin, chef du restaurant Pluviôse à Saint-Jean-de-Luz est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
Les ingrédients pour le poulpe de Luke Dolphin
1 poulpe frais de 1 à 1,2 kg
200 g de tranches sèches de pain au levain
1 gousse d’ail
4 grandes cébettes
Vinaigre de vin rouge
Huile d’olive
Piment (facultatif)
Sel
Les étapes pour le poulpe de Luke Dolphin
Poulpe : Nettoyez la tête et rincez le poulpe à l’eau douce pour vous assurer qu’il n’y a pas de sable. Placez le poulpe dans une cocotte, à sec, à température ambiante avec un couvercle et commencez à chauffer lentement de feu moyen à doux. Faites cuire le poulpe pendant 30 min à couvert dans ses propres jus naturels. Aucun ajout de sel n’est nécessaire. Retirez la cocotte du feu et laissez-la refroidir complètement à température ambiante, toujours à couvert. Une fois refroidi, retirez le poulpe de la cocotte en vous assurant de bien l’égoutter et de conserver les jus de cuisson pour plus tard.
Chapelure : Broyez le pain avec la gousse d’ail au mixeur. Placez-les dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, assaisonnez de sel et faites frire la chapelure en remuant doucement et fréquemment jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Réservez.
Cébettes : Lavez les cébettes et coupez-les en 2 pour obtenir 8 morceaux. Placez-les sur une lèchefrite, brossez-les légèrement avec de l’huile d’olive et assaisonnez de sel. Enfournez‑les à 160 °C et faites rôtir jusqu’à ce que les cébettes soit dorées et bien tendres.
Finition : Coupez le poulpe en 8 morceaux et faites-les frire doucement dans une grande poêle avec de l’huile d’olive. Retirez les cébettes du four et badigeonnez-les avec les jus de cuisson du poulpe et un soupçon de vinaigre de vin rouge.
Dressage : Placez les cébettes au fond d’une assiette avec la chapelure et posez le poulpe sur le dessus. Vous pouvez saupoudrez d’un peu de piment.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Luke Dolphin ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Pluviôse.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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