Poulette & coing, condiment gochujang-kimchi

Cette recette de Martin Maumet, chef du restaurant Oktobre à Paris 6e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

• Pour 4 personnes
• Préparation : 30 min
• Cuisson : 1 h 45
• Repos : 1 h 30 

Les ingrédients pour la poulette & coing de Martin Maumet 

• 1 poulette
• 5 g de beurre
• 1 échalote
• 3 c. à soupe de cognac
• 2 c. à soupe d’huile neutre
• 1 branche de romarin
• 1 branche de thym
• 1 branche de sauge
• 3 gousses d’ail
• 25 cl de bouillon de volaille
• Sel et poivre
• Vinaigre 

Pour le condiment gochujang - kimchi 

• 100 g d’oignons rouges ciselés
• 60 g de kimchi ciselé
• 3 gousses d’ail hachées
• 10 g de gingembre frais haché
• 6 cl d’huile neutre
• 20 g de sucre
• 15 g de gochujang (pâte de piment coréenne)
• 50 g de sauce soja claire
• 40 g de vinaigre de riz

Pour le condiment coing 

• 1 beau coing 
• 2 c. à soupe de gelée de piment 

Pour les légumes 

• 1 petit potimarron
• 500 g d’épinards frais
• 8 petits poireaux
• 50 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive
• Sucre  

Les étapes pour la poulette & coing de Martin Maumet 

1. Condiment coing : Lavez le fruit, placez-le dans un plat à rôtir sur une grille. Enfournez à 130 °C et laissez cuire au moins 1 h jusqu’à ce que le coing prenne une belle couleur dorée et soit bien moelleux. Laissez refroidir à température ambiante.  Ôtez la peau et les pépins. Mixez avec la gelée de piment et détendez avec un petit peu d’eau minérale pour obtenir une consistance bien crémeuse. Ajustez avec la gelée de piment si le coing manque de sucrosité naturelle.
2. Condiment gochujang-kimchi : Placez tous les ingrédients dans une petite casserole, portez à ébullition. Réservez et laissez refroidir à température ambiante. Enlevez le surplus de matière grasse. Ce condiment peut se conserver plusieurs semaines au frais s’il est recouvert d’une petite couche d’huile.
3. Potimarron : Brossez la courge, puis, à l’aide d’une mandoline, faites des tranches très fines (1 ou 2 mm). Assaisonnez d’huile d’olive, d’un peu de sel et de sucre. Laissez mariner les lamelles environ 1 h à température ambiante (cela permet d’effectuer une précuisson et d’attendrir la chair).
4. Poulette : Dans une cocotte, faites fondre dans le beurre et l’huile l’échalote, l’ail et les aromates. Assaisonnez la poulette de sel et de poivre, puis faites-la dorer sur toutes les faces. Déglacez et flambez avec le cognac. Ajoutez un peu de bouillon de volaille (environ 1 cm du fond de la cocotte), couvrez. Enfournez à 180 °C pendant 45 min, la volaille posée sur le dos. Déposez ensuite la poulette quelques minutes sur une plaque. Dans la cocotte, ajoutez le reste de votre bouillon de volaille, quelques gouttes de vinaigre de votre choix et laissez réduire pour obtenir votre jus. Désossez la poulette et gardez-la au chaud dans la cocotte le temps de passer à table.
5. Légumes : Dans une casserole, faites tomber les feuilles d’épinards (garder quelques belles feuilles pour le dressage) dans le beurre et l’ail écrasé, laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Mixez et réservez. Dans une poêle, faites fondre les petits poireaux avec un filet d’huile d’olive, assaisonnez d’un peu de sel et de poivre, et laissez cuire juste quelques minutes à couvert. Ajoutez les lamelles de potimarron et les feuilles d’épinard, faites revenir le tout très rapidement pour garder vos légumes bien croquants.
6. Dressage : Étalez un peu de condiment coing au centre de l’assiette. Déposez un quartier de poulette désossée, les légumes autour. Versez le condiment gochujang-kimchi sur la viande. Servez le jus en saucière. 

Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Martin Maumet ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Oktobre.

Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.