Panna cotta de poivron rouge, chorizo & fenouil croquant
07/06/2024 08:30
Le chef de Canopée, Grégory Bonaccini, réinterprète la recette de la panna cotta version salée où le poivron est à l’honneur.
Cette recette de Grégory Bonaccini, chef du restaurant Canopée à Lyon est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Repos : 4 h
Les ingrédients pour la panna cotta de poivron
Pour la salade de poivrons verts
2 poivrons verts
2 cl de vinaigre de xérès
3 cl d’huile d’olive
Sel et poivre
Pour la purée de poivrons
500 g de poivron rouge
Huile d’olive
2 gousses d’ail
Thym
Sel et poivre
Pour la panna cotta
275 g de purée de poivrons
14 cl de lait
160 g de crème liquide 30% de matière grasse
5 feuilles de gélatine de 2 g
Sel
Pour les dés de chorizo
100 g de chorizo pas trop sec
Huile neutre (colza ou tournesol)
Pour la décoration
Thym
1 fenouil
Les étapes pour la panna cotta de poivron
Salade de poivrons verts : nettoyez, videz, puis taillez en brunoise (petits dés) les poivrons verts. Dans un bol, assaisonnez-les avec l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez à votre convenance.
Placez la salade de poivrons au fond des bols qui serviront à mouler la panna cotta.
Purée de poivrons : nettoyez, videz puis émincez les poivrons rouges. Nettoyez le thym et épluchez les gousses d’ail. Faites sauter les poivrons à l’huile d’olive avec l’ail et le thym. Salez et poivrez à votre convenance. Ajoutez 10 cl d’eau et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les poivrons soient bien cuits. Retirez le thym, puis mixez l’ensemble au mixeur plongeant ou au blender.
Panna cotta : versez le lait, la crème et la purée de poivrons dans une casserole, salez et poivrez à votre convenance. Portez le mélange à ébullition.
Pendant ce temps, réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Une fois réhydratées, ajoutez-les au mélange précédent (hors du feu), mélangez jusqu’à dissolution.
Versez la panna cotta sur la salade de poivrons verts que vous avez préalablement placée dans les bols. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 h.
Finition : taillez le chorizo en dés de 1 cm, faites-les poêler à feu doux dans l’huile jusqu’à qu’ils soient croustillants. Faites refroidir et disposez sur la panna cotta lorsque celle-ci sera prise. Nettoyez le thym, puis prélevez quelques sommités. Nettoyez, puis taillez très finement le fenouil au couteau ou à la mandoline. Disposez les lamelles sur la panna cotta avant de servir.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
