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Panna cotta de poivron rouge, chorizo & fenouil croquant
Le chef de Canopée, Grégory Bonaccini, réinterprète la recette de la panna cotta version salée où le poivron est à l’honneur.
Cette recette de Grégory Bonaccini, chef du restaurant Canopée à Lyon est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 20 min
- Repos : 4 h
Les ingrédients pour la panna cotta de poivron
Pour la salade de poivrons verts
- 2 poivrons verts
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 3 cl d’huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la purée de poivrons
- 500 g de poivron rouge
- Huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- Thym
- Sel et poivre
Pour la panna cotta
- 275 g de purée de poivrons
- 14 cl de lait
- 160 g de crème liquide 30% de matière grasse
- 5 feuilles de gélatine de 2 g
- Sel
Pour les dés de chorizo
- 100 g de chorizo pas trop sec
- Huile neutre (colza ou tournesol)
Pour la décoration
- Thym
- 1 fenouil
Les étapes pour la panna cotta de poivron
- Salade de poivrons verts : nettoyez, videz, puis taillez en brunoise (petits dés) les poivrons verts. Dans un bol, assaisonnez-les avec l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez à votre convenance.
- Placez la salade de poivrons au fond des bols qui serviront à mouler la panna cotta.
- Purée de poivrons : nettoyez, videz puis émincez les poivrons rouges. Nettoyez le thym et épluchez les gousses d’ail. Faites sauter les poivrons à l’huile d’olive avec l’ail et le thym. Salez et poivrez à votre convenance. Ajoutez 10 cl d’eau et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les poivrons soient bien cuits. Retirez le thym, puis mixez l’ensemble au mixeur plongeant ou au blender.
- Panna cotta : versez le lait, la crème et la purée de poivrons dans une casserole, salez et poivrez à votre convenance. Portez le mélange à ébullition.
- Pendant ce temps, réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Une fois réhydratées, ajoutez-les au mélange précédent (hors du feu), mélangez jusqu’à dissolution.
- Versez la panna cotta sur la salade de poivrons verts que vous avez préalablement placée dans les bols. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 h.
- Finition : taillez le chorizo en dés de 1 cm, faites-les poêler à feu doux dans l’huile jusqu’à qu’ils soient croustillants. Faites refroidir et disposez sur la panna cotta lorsque celle-ci sera prise. Nettoyez le thym, puis prélevez quelques sommités. Nettoyez, puis taillez très finement le fenouil au couteau ou à la mandoline. Disposez les lamelles sur la panna cotta avant de servir.
Plus d’informations :
- Canopée, 12 rue Major Martin, 69001 Lyon 1
- 12,5/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Canopée
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