Cette recette de poisson du chef breton Nicolas Simon allie le pagre au haddock et au kalamansi, un agrume entre la mandarine et le kumquat.
Cetterecettede Nicolas Simon, chef du restaurant Le Bistro de la Tour à Quimperlé est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvertleur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée.Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min
Les ingrédients pour le pagre à la flamme de Nicolas Simon
4 filets de pagre avec peau
Huile d’olive
Vinaigre de kalamansi (ou d’agrume)
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour le gel kalamansi
200 g de purée de kalamansi (agrume entre lamandarine et le kumquat)
2 g d’agar-agar
2 c. à soupe de sucre
Pour la crème de haddock
50 g de haddock
20 cl de crème liquide
Sel et poivre
Matériel spécifique
Chalumeau
Les étapes pour le pagre à la flamme de Nicolas Simon
Gel kalamansi : Mélangez la purée de fruit avecl’agar-agar et le sucre dans une casserole, portezà ébullition. Laissez refroidir et, une fois la geléeprise, mixez-la jusqu’à obtenir une texture lisse.Remplissez une poche à douille et laissez reposer.
Crème de haddock : Mixez le haddock et lacrème dans un bol, assaisonnez et passez lapréparation au chinois étamine afin de retirer lesimpuretés. Réservez au frais.
Pagre : Taillez de fines lamelles de pagre demoins de 1 cm. Versez un filet d’huile d’olive et devinaigre de kalamansi dans le fond d’une plaque,déposez dessus le poisson côté chair. Brûlez la peauà l’aide d’un chalumeau.
Dressage : Dans chaque assiette, dessinez uncercle difforme avec le gel, versez un peu de crèmede haddock au centre. Posez le pagre sur le dessus.Ajoutez la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Cette recette vous a donné envie de découvrir la cuisine de Nicolas Simon ? Découvrez l’avis Gault&Millau sur Le Bistro de la Tour.
Cet article est extrait du 109, Le Sang Neuf de la gastronomie française. Retrouvez ce hors-série en kiosque ou sur notre boutique en ligne.
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