Pagre à la flamme, crème de haddock et kalamansi

Cette recette de poisson du chef breton Nicolas Simon allie le pagre au haddock et au kalamansi, un agrume entre la mandarine et le kumquat.

Cette recette de Nicolas Simon, chef du restaurant Le Bistro de la Tour à Quimperlé est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min

Les ingrédients pour le pagre à la flamme de Nicolas Simon

4 filets de pagre avec peau
Huile d’olive
Vinaigre de kalamansi (ou d’agrume)
Fleur de sel et poivre du moulin

Pour le gel kalamansi

200 g de purée de kalamansi (agrume entre la mandarine et le kumquat)
2 g d’agar-agar
2 c. à soupe de sucre

Pour la crème de haddock

50 g de haddock
20 cl de crème liquide
Sel et poivre

Matériel spécifique

Chalumeau

Les étapes pour le pagre à la flamme de Nicolas Simon

Gel kalamansi : Mélangez la purée de fruit avec l’agar-agar et le sucre dans une casserole, portez à ébullition. Laissez refroidir et, une fois la gelée prise, mixez-la jusqu’à obtenir une texture lisse. Remplissez une poche à douille et laissez reposer.
Crème de haddock : Mixez le haddock et la crème dans un bol, assaisonnez et passez la préparation au chinois étamine afin de retirer les impuretés. Réservez au frais.
Pagre : Taillez de fines lamelles de pagre de moins de 1 cm. Versez un filet d’huile d’olive et de vinaigre de kalamansi dans le fond d’une plaque, déposez dessus le poisson côté chair. Brûlez la peau à l’aide d’un chalumeau.
Dressage : Dans chaque assiette, dessinez un cercle difforme avec le gel, versez un peu de crème de haddock au centre. Posez le pagre sur le dessus. Ajoutez la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.