Noisette, citron noir

Ce dessert de la cheffe pâtissière Kimiko Kinoshita combine sablés avec tuiles, mousse et praliné noisette ainsi qu’un crumble et un sorbet au citron noir.

Cette recette de Kimiko Kinoshita, cheffe pâtissière du restaurant Aux 2 K à Paris 9e est issue du hors-série de Gault&Millau, le magazine, dans lequel vous pouvez découvrir 109 recettes de chefs. Ces derniers ont ouvert leur établissement au cours des 18 derniers mois et nous ont partagé leur recette préférée. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 8 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 1 h
Infusion : 1 h
Congélation : 4 h

Les ingrédients pour le noisette, citron noir de Kimiko Kinoshita

Pour les sablés

150 g de beurre
45 g de sucre glace
150 g de farine
1,5 g de levure chimique

Pour les tuiles noisette

20 g de farine
30 g de sucre
45 g de poudre de noisette
2 blancs d’œufs (75 g)
20 g de beurre

Pour le crumble au citron noir

50 g de beurre
50 g de farine
50 g de poudre de noisette
15 g de sucre
10 g de citron noir séché mixé en poudre

Pour le sorbet au citron noir

75 g de sucre
15 g de citron noir séché mixé en poudre
15 cl de lait

Pour le praliné noisette

100 g de noisettes
50 g de sucre

Pour la mousse noisette

10 cl de lait
25 g pâte de noisette
1,5 g de gélatine
25 g de chocolat blanc
150 g de crème

Pour le glaçage praliné

60 g de crème
50 g de chocolat noir
80 g de praliné noisette
150 g de nappage neutre
3 g de gélatine

Matériel spécifique

Pacojet ou turbine à glace
Robot pâtissier

Les étapes pour le noisette, citron noir de Kimiko Kinoshita

Sablés : Mélangez tous les ingrédients. Pétrissez pour obtenir une pâte. Étalez-la sur 3 mm d’épaisseur. Découpez-la avec un emporte-pièce en forme de feuille. Enfournez les sablés à 160 °C environ 15 min.
Tuiles noisette : Mélangez tous les ingrédients ensemble, étalez finement la pâte, découpez-les en petits disques. Enfournez‑les à 160 °C environ 8 min.
Crumble citron noir : Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance sablée. Étalez la pâte sur une plaque et enfournez à 160 °C environ 20 min.
Sorbet citron noir : Faites bouillir 12,5 cl d’eau avec le sucre et la poudre de citron noir. Laissez infuser 1 h. Passez au chinois. Ajoutez le lait. Congelez 4 h et passez au Pacojet (ou une turbine à glace).
Praliné noisette : Faites torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Faites cuire le sucre et 10 ml d’eau jusqu’à obtenir un caramel. Ajoutez les noisettes. Mixez au robot pour obtenir une pâte. Coulez dans le moule palet et congelez.
Mousse noisette : Montez la crème. Faites bouillir le lait. Versez-le sur la pâte de noisette et le chocolat blanc. Ajoutez la gélatine ramollie dans l’eau froide. Laissez refroidir. Ajoutez la crème montée. Coulez dans le moule demi‑sphère jusqu’à la moitié, déposez le palet de praliné noisette, remplissez la mousse à hauteur et congelez.
Démoulez la mousse. Glacez avec le glaçage noisette. Déposez sur le sablé.
Glaçage praliné : Faites bouillir la crème. Versez-la sur le chocolat noir et le praliné noisette. Ajoutez le nappage et la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. Mixez.
Dressage : Déposez 2 demi-sphères de mousse noisette sur l’assiette. Déposez une quenelle de sorbet sur le crumble. Dressez la tuile noisette sur le sorbet.