Lieu jaune pané à l’hysope, cannelloni de pommes de terre et blettes

Pour les férus de défi, le plat de Kévin Alsuguren est pour vous. Son lieu jaune pané à l’hysope, suivi de cannelloni de pommes de terre et blettes, nécessite technique et précision pour un résultat laser.

Pour 6 personnes

Préparation : 1 h

Cuisson : 50 min

Poisson

1 kg de lieu jaune de ligne
100 g d’hysope déshydratée (au rayon thé de votre magasin bio, vous pouvez utiliser une autre herbe déshydratée, comme la marjolaine)

Cannellonis

800 g de pommes de terre Agata
4 branches de blettes
300 g de crème

Sauce

1 oignon blanc émincé
10 cl de verjus ou de Noilly Prat
700 g de crème
60 g d’hysope
30 g de beurre
1 gousse d’ail
4 branches de thym
Huile d’olive
Sel et poivre

1 – Préparez le lieu jaune : ôtez les arêtes, la peau et taillez des portions de 160 g environ. Assaisonnez de sel, poivre et huile d’olive. Panez les portions de lieu dans la poudre d’hysope. Faites cuire le poisson au four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 8 min.

2 – Préparez les cannellonis de pommes de terre (il s’agit de faire de gros cylindres avec des tranches fines de pommes de terre, juxtaposées telles des écailles de poisson) : épluchez les pommes de terre. Donnez-leur une forme de tube à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre de 4 cm environ (gardez les chutes pour la farce). Taillez à la mandoline de fines rondelles d’environ 1 mm. Superposez partiellement les rondelles comme des écailles, à la façon d’un tapis de 30 cm de long sur 15 cm de large, sur une plaque de silicone ou sur du papier sulfurisé. Assaisonnez de sel et d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 7 min.

– Préparez la farce à gratin : épluchez et taillez les blancs de blette en morceaux d’environ 0,5 cm. Réservez le vert pour la sauce. Taillez de la même manière les chutes de pommes de terre. Faites suer dans une casserole les blettes et les pommes de terre avec une belle noisette de beurre, du sel, du poivre, l’ail écrasé et le thym. Ajoutez la crème et laissez cuire jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Laissez refroidir.

– Pour le montage : retournez le tapis de pommes de terre en écailles sur du film alimentaire. Garnissez le tapis avec la farce refroidie (vous pouvez vous aider d’une poche à douille). Servez-vous du film pour rouler l’ensemble et réaliser ainsi un grand cannelloni. Taillez 6 cannellonis dans ce rouleau, puis réchauffez au four (sans le film) pendant 8 à 12 min à 180 °C (th. 6).

3 – Préparez la sauce : faites bouillir une casserole d’eau avec du sel. Plongez-y les verts de blette 3 min, puis les refroidir à l’eau très froide. Faites suer un oignon émincé dans une grande poêle. Déglacez avec le verjus, ajoutez la crème. Faites réduire de moitié la préparation. Laissez infuser 60 g d’hysope environ 10 min dans la préparation. Mixez avec les verts de blette cuits. Assaisonnez et passez au chinois pour avoir une sauce bien lisse.

4 – Dressez harmonieusement l’ensemble chaud.

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