5 bons bistrots de chef à découvrir

À l’aube des premières asperges printanières, de nombreux chefs ne s’affairent pas seulement à la réouverture de leur maison gastronomique. Ils mettent aussi les petits plats dans les grands pour relancer des offres plus accessibles servies dans le cadre d’un bistrot ou d’une brasserie. À Noirmoutier, la Table d’Elise d’Alexandre et Céline Couillon a rouvert le 16 février. À Montreuil-sur-Mer, Alexandre Gautier a rallumé les fourneaux du restaurant Anecdote, tout comme Dimitri Droisneau, à Cassis, à la Brasserie du Corton.

À Valence, Anne-Sophie Pic a pour sa part fait le choix d’ouvrir le bistrot Chez André toute l’année. “Quand nous sommes revenus à Valence en 1992, avec mon mari David Sinapian, il n’y avait pas de bistrot. Nous devions d’abord remettre sur pied le restaurant gastronomique. On ne peut ainsi nier la dimension économique d’un tel projet. Nous avons alors ouvert l’Auberge du Pin en décembre 1966 pour servir une cuisine provençale” nous raconte la cheffe aux quatre toques. Et de se souvenir “nous avions conscience aussi d’un besoin de diversifier les propositions culinaires. Il faut rappeler le contexte : à l’époque, les tables gastronomiques n’avaient pas la cote d’aujourd’hui, en raison de leurs tarifs notamment. La bistronomie était davantage dans l’air du temps”. 

Tour d’horizon de ces bistrots en France où l’on découvre une autre facette des grands chefs. 

L’Embarcadère, Georges Blanc

“Manger de la friture en bord de Saône”. Voilà comment le chef Georges Blanc résume le projet qu’il avait en tête à la fin des années 90. À une demi-heure de route de Vonnas, son bastion gastronomique, le Meilleur ouvrier de France visite en 2010 un établissement sans chichi dont l’atout est indéniable aux yeux du grand chef : il se situe au bord de l’eau. Banco : Georges Blanc s’offre l’Embarcadère pour inviter ses clients à un repas convivial autour d’une cuisine de terroir, qui n’oublie pas de servir ni le poulet de Bresse à la crème ni les cuisses de grenouilles sautées comme en Dombes. On y vient à pied, ou l’on amarre son engin de navigation toute l’année. Le restaurant est même ouvert tous les jours aux beaux jours, de juin à fin septembre. 

• 15 avenue de la Plage, 01480 Jassans Riottier
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©Corinne Bertrand

La Coulemelle, Régis et Jacques Marcon

S’attabler à la Coulemelle, c’est s’offrir un retour vers le passé, là où Régis Marcon et son fils Jacques ont conquis la critique avant que le restaurant gastronomique ne soit transféré un peu plus loin sur la colline. Certaines tables ont une âme, et pas seulement pour ce qu’il se passe dans l’assiette. En voici un extrait avec ce bistrot qui s’assume en tant que tel, proposant une carte accessible, dès 32 euros pour la formule plat, fromage ou dessert. Ouverte en saison, l’adresse se veut populaire comme pour mieux décontracter ses convives qui sont accueillis dans une ambiance familiale. Le nom du restaurant dit déjà tout de la promesse qu’elle fait à sa clientèle, abritée donc sous le grand chapeau de ce champignon qui ressemble à une ombrelle. Un clin d’œil bien sûr à la passion de Régis Marcon pour la cueillette. 

• Place de l'Eglise, 43290 Saint Bonnet le Froid
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©Laurence Barruel, ©Philippe Barret

 André, Anne-Sophie Pic

Parce qu’Anne-Sophie Pic n’oublie pas d’où elle vient, la cheffe valentinoise consacre depuis 2016 un hommage gourmand à la génération de cuisinière et de cuisiniers qui l’a précédée dans son bistrot valentinois. Il y a Sophie, son arrière-grand-mère et ses œufs à la neige aux pralines roses. Il y a André Pic, son grand-père, dont l’héritage est entretenu par un savoureux gratin de queues d'écrevisses que son fils Jacques Pic a lui-même réinterprété avant que sa propre fille, Anne-Sophie, s’en empare pour apprendre à réussir une sauce Nantua. Dans ce bistrot, chez André, on ouvre un livre d’histoires comme un album de famille fourmillant de recettes mythiques. Mais, cette table a eu plusieurs vies. “Tous les dix ans depuis son ouverture en 1996, nous avons renouvelé le concept culinaire du bistrot. Nous nous sommes cherchés. Au début, j’étais en pleine construction de ma propre cuisine gastronomique. J’essayais de m’émanciper de mon histoire, culinairement parlant. Je ne pouvais donc pas puiser dans le passé pour dresser la carte du bistrot” nous a raconté la cheffe.

• 285 avenue Victor Hugo, 26000 Valence 
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©Serge Chapuis, ©GroupePic

Le bistrot du 11, Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani

11 comme son restaurant gastronomique. 11 comme sa cave à vin. Et 11 aussi comme son bistrot. Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani honore son chiffre porte-bonheur selon toutes les formes de restauration, y compris celle qui permet de goûter à son talent à moindre coût. Trois ans après avoir inauguré sa table de haute-cuisine, la toque vingtenaire complétait en 2017 sa galaxie hendécagone pour rassasier les clients n’ayant pas été assez rapides pour saisir une réservation, sinon ceux ne disposent pas des ressources pour s’offrir un dîner gastronomique. Dans son bistrot, où le menu en deux séquences coûte 34 euros en semaine, Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani file l’histoire de son identité culinaire, toujours en résumant ses plats par trois ingrédients qui font office de marqueurs forts dans l’assiette. Un juste équilibre entre coût des matières premières et promesse de respecter son ADN de chef que Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani devra aussi trouver en signant en avril prochain la carte de la Flottille, la table historique du parc du château de Versailles.

• 10 rue de Satory, 78000 Versailles
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La table d’Élise, Alexandre Couillon

Savourer la cuisine comme celle que l’on concocte sans fioritures au retour de marché... En décembre 2007, le chef Alexandre Couillon et sa femme Céline décident de scinder en deux leur table gastronomique à succès pour offrir à leurs clients venus jusqu’à l’île de Noirmoutier une expérience plus accessible articulée autour de produits locaux, sans manquer les ingrédients marins si distinctifs de la cuisine du chef. Au menu donc : lotte de Noirmoutier, merlu de la criée de l’herbaudière, rillettes de lieu jaune… Volontairement présentée comme un bistrot, la table d’Elise est en effet un hommage à la grand-mère maternelle de Céline Couillon, qui cuisinait derrière les fourneaux d’un restaurant ouvrier de Loire-Atlantique.

• 5 rue Marie Lemonnier, 85330 Noirmoutier en l'Île
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