Les bonnes adresses d’Olivier Bellin

L’Auberge des Glazicks, c’est une longue histoire vieille de plus de 150 ans. Olivier Bellin n’est d'ailleurs pas arrivé ici par hasard. Sa grand-mère a fait de la ferme un lieu de restauration. On y dégustait déjà à l’époque les produits emblématiques de la région. Cet héritage est perpétué par sa mère avant que le chef aux 4 toques ne reprenne le flambeau à la fin du siècle dernier. Il n’a pas 30 ans lorsqu’il décide, petit à petit, de changer de cap pour le restaurant. Sa formation auprès de grands chefs, comme Joël Robuchon, se mélange à l’amour de son terroir pour ne faire qu’un, créant ainsi la table gastronomique que l’on connaît aujourd’hui. Tout au long de ce parcours, le pensionnaire de Plomodiern rencontre et travaille avec des producteurs dévoués à leur coin de France.

Les huîtres de Jean-Jacques Cadoret, à Riec-sur-Bélon

Au sein de la famille Cadoret, les huîtres se transmettent de génération en génération, cinq au total. Olivier Bellin, lui, travaille avec cette famille "depuis le début", nous explique-t-il. Jean-Jacques Cadoret, le dernier à avoir pris la tête de l’affaire, est avant tout un ami du chef. Mais "au-delà de cet aspect, dans les années 70, l’huître plate Bélon a failli disparaître. Son père, accompagné d’un ou deux autres ostréiculteurs, a sauvé cette espèce", développe-t-il. Ce qui les rend particulières ? "Les huîtres naissent dans le nord du Finistère, aux alentours de Carantec, dans de l’eau salé. Après deux ou trois ans, elles sont transférées dans le Bélon (fleuve du Finistère). L’eau est plus douce et c’est cela que j’apprécie le plus. Cela leur donne de la rondeur, de la douceur, un côté moins iodé avec des notes presque noisette. Elles peuvent être utilisées froides comme chaudes, sans perdre la fermeté de la chair."

• Où ? Porte Neuve, 29340 Riec-sur-Bélon
• www.huitres-cadoret.fr

Le chèvre du Ménez Hom de Jean-Pierre Labat, à Saint-Nic

"C’est un produit dont je parle assez peu dans mon restaurant et pourtant, c'est sûrement le premier produit que j’ai travaillé au restaurant", nous confie le chef à propos du fromage de chèvre de Jean-Pierre Labat. "Ce qui est génial avec ce chèvre, c’est sa simplicité. Il ne s’agit pas d’une bête à concours comme un grand reblochon ou un roquefort. Les bêtes vivent face à la mer, ça offre une légère salinité en plus de son crémeux au produit", explique Olivier Bellin. Conseiller gourmand, le nommé au Cuisinier de l’Année 2024 du Guide Jaune l’affectionne "particulièrement lorsqu’il vient d’être moulé et consommé dans les 48 heures suivantes. Mangé froid en été dans une salade de tomate, c’est divin ou chaud comme au restaurant dans des raviolis à la laitue de mer."

• Où ? 5 Rue du Ménez Hom, 29550 Saint-Nic
• Tél : 02 98 26 53 38

La pêche de Laurent Daniel

Lorsqu’on est attaché à son terroir et que l’on travaille à 5 km de la mer, il paraît insensé de ne pas exploiter ce terrain de jeu. Pour se fournir avec les meilleurs produits possibles, Olivier Bellin a accordé sa confiance à Laurent Daniel. Ce pêcheur de Guilvinec a une double production : la première de vente en gros, la deuxième en petit bateau de pêche. "Je commande les produits issus de son petit bateau, il nous fait ce qu’il y a de plus beau en termes de saisonnalité", explique le chef. "On commande nos produits la veille, ils sont livrés le lendemain, c’est absolument génial".

La situation de la pêche en France complexifie le travail du cuisinier, le contraignant à se rabattre "sur des poissons sûrement un peu moins connus, peut-être moins nobles, mais tout aussi bons gustativement. À l’image du chinchard jaune, c’est un poisson merveilleux. Il a la texture du maquereau avec le goût du bar. Il n’y a pas de lézard, avec des poissons et des crustacés d’une fraîcheur extrême comme les siens, c’est plus facile pour nous de travailler", confie le pensionnaire de l’Auberge des Glazicks.

• Où ? 22 Rue de la Marine, 29730 Guilvinec
• www.mareyeur-bretagne.com

Les produits laitiers de la ferme du Ty Lanech, à Dinéault

Située à moins de 10 kilomètres de l’établissement finistérien, la ferme du Ty Lanech est une petite nouvelle dans les cuisines. "Habituellement, le beurre issu des vaches de notre terroir est réputé pour être très puissant. Ici, c’est différent, le troupeau est composé de plusieurs races de vaches et nous offre un lait fin, subtil et élégant", détaille le chef. Pour autant, la nature riche des vaches bretonnes comme la Pie-Noire ou la Froment du Léon offre au cuisinier "un lait et une crème très riches". "Si on décide de faire une crème fouettée avec, elle monte tout de suite. Je la compare souvent à une pâte à dentifrice que vous étalez sur votre palais, tellement elle est épaisse et goûteuse", confie Olivier Bellin.

La céramique de Nathalie Derouet, à Douarnenez

Dans un restaurant gastronomique, la vaisselle est presque tout aussi importante que les autres éléments, tant elle est utile pour mettre en avant les plats. À l’Auberge des Glazicks, une partie du service est fabriquée par Nathalie Derouet. "Elle a une relation à la matière assez nordique, si je peux m’exprimer ainsi. Ses créations sont très épurées, très lisses, peu de formes sculptées, striées, les couleurs sont pâles et pures", explique le chef. Cet esprit se résume pour Olivier Bellin avec "l’idée géniale de faire une assiette plate, juste un peu creusée, avec sur le rebord des empreintes d’écailles de poissons. Cela fait 15 ans que je les ai, et on me fait toujours autant de remarques positives à leur sujet". "Elle réalise des vases, des tasses à café, à thé, des théières, de grandes vasques, des supports à lampes et des assiettes. Le tout, sans surplus de complexité, cela rejoint parfaitement la philosophie de la grande cuisine : faire simple avec de beaux produits", conclut le chef.

• Où ? 2 Impasse Théodore Doare, 29100 Douarnenez
• www.nathaliederouet.com

Un producteur en plus... Les équipes de L'Auberge des Glazicks

Nombreux sont les restaurants à avoir comme premier producteur, eux-mêmes... Dans un monde où l'éthique environnementale et écologique est de plus en plus importante, se fournir certains des produits soi-même semble une évidence. Dans le cas d'Olivier Bellin, les membres de sa brigade récoltent l'essentiel de ses herbes et autres algues aromatiques. "Dans mon restaurant, j'utilise très peu d'herbes. Les seules que j'utilise sont celles en provenance du bord des côtes", explique le chef. Alors, "deux fois par semaine, mes gars arpentent le bord de mer, les falaises ; on y trouve de l'oseille sauvage, de la salicorne, du spaghetti de mer, de la laitue de mer ou encore de la criste marine".