Arnaud Donckele en 5 plats
De La Vague d’Or à Plénitude, Arnaud Donckele a fait de la sauce un art à part entière. Considéré comme l’un des grands maîtres sauciers de sa génération, le chef revient sur cinq plats marquants, jalons essentiels de son parcours et révélateurs de son univers culinaire.
Chez Arnaud Donckele, la sauce n’est pas un simple liant : elle est un langage, un manifeste, parfois même une obsession assumée. Chez Plénitude (5 toques à Paris) comme à La Vague d’Or (5 toques à Saint-Tropez), elle structure la pensée du plat, en porte la mémoire et en dessine l’émotion. “Nous ne sommes pas sur des sauces classiques, mais sur des sauces assemblées, comme un parfum ou un vin”, explique le chef. Jusqu’à quinze ingrédients peuvent entrer dans leur composition, travaillés avec la précision d’un parfumeur - non pas au nez, mais au palais. Ces sauces, construites avec une modernité profonde, cherchent l’addiction, l’évidence, la rémanence. En cinq plats marquants, Arnaud Donckele raconte une carrière où la sauce est devenue une signature absolue.
Sardine, velours d’Eden : un hasard devenu une signature
C’est un plat signature, fondateur, presque un manifeste. “La sardine, c’est le poisson que je préfère en termes de puissance et de goût”, confie Arnaud Donckele, qui aime ce contraste entre une grande table et un produit jugé peu noble. Peu coûteuse, exigeante techniquement, la sardine demande “plus de travail qu’un gros poisson”. Sa sauce, le velours d’Eden, naît d’un accident : une sauce vitello tonnato ratée, retravaillée, assaisonnée, repensée. “Je me suis dit qu’il y avait quelque chose à faire.” De cette base naissent les premières sauces velours, créées à Saint-Tropez. Eden est l’aboutissement de cette lignée : une sauce fraîche, addictive, anisée, marquée par la tagète, le fenouil, la Provence. Une sauce qui enveloppe, qui reste, et qui appelle la bouchée suivante.
Deux interprétations du lapin, deux souvenirs marquants
Le lapin occupe une place à part dans le parcours d’Arnaud Donckele, au point d’en être devenu sa viande de prédilection. Un attachement profondément lié à l’enfance. “Quand ma grand-mère maternelle voulait me faire plaisir, elle cuisinait du lapin à la moutarde et à l’estragon”, se souvient-il. Ce plat a ancré durablement ce produit dans sa mémoire gustative. Plus tard, Arnaud Donckele travaille au Louis XV à Monaco, aux côtés d’Alain Ducasse, où du lapin est proposé à la carte. “Cela m’a décomplexé et conforté dans le fait qu’on pouvait proposer ce produit dans les plus beaux endroits”, se souvient le chef.Chez Plénitude, le lapin s’exprime dans une lecture contemporaine et épurée, pensée comme une entrée. Le chef joue sur les contrastes de températures, entre le chaud et le froid, avec la cime di rapa, le romarin et une vinaigrette issue d’un consommé pectiné - une technique alors inédite, qui ouvre un nouveau champ d’expression pour la sauce.
À La Vague d’Or, le lapin prend une dimension profondément humaine avec le lapin et homard bleu façon Claudette. L’histoire remonte à 2010, quelques semaines seulement avant l’ouverture du restaurant. Thierry Di Tullio, directeur de salle et compagnon de route d’Arnaud Donckele, traverse alors une épreuve difficile : sa mère, Claudette, tombe dans le coma, trois semaines avant l’inauguration. Peu avant ce drame, Claudette avait cuisiné pour Arnaud Donckele un lapin aux crevettes. Un geste simple, familial, qui restera gravé. En réponse, le chef bouleverse sa carte et imagine un plat en forme d’hommage : lapin, pommes de terre, miel de châtaignier, romarin et homard bleu. Il le fait goûter à Thierry, lui expliquant qu’il s’agit là d’un hommage à sa maman. “C’était une manière d’avoir Claudette à nos côtés”, se souvient-il. Le plat revient toujours régulièrement à la carte, devenant bien plus qu’une création : un symbole d’affiliation, de fidélité et de cuisine comme lien.
Partition maraîchère, sauce à manger : une ode au végétal
Ce plat dit le rapport d’Arnaud Donckele au végétal, à la terre, aux maraîchers qui entourent ses maisons. “J’ai toujours eu un lien très fort avec le potager. Surtout depuis ma rencontre avec Michel Guérard, et sa philosophie des pieds dans la terre, qui m’a profondément marqué”, nous explique le chef. La partition maraîchère permet aussi d’affirmer la différence entre Plénitude et La Vague d’Or : deux restaurants, deux philosophies, deux écritures potagères. La sauce, ici, est centrale : un coulis marbré, vinaigrette-coulis d’herbes, pionnière en son temps, pensée comme une sauce à manger, inédite, vivante, construite à partir du végétal lui-même.
Langoustine, courge, romarin : la révolution du sabayon
Créé en 2007, le sabayon de crustacé, préparé à partir de l’huile de carcasses et de corail, était alors totalement inédit. Aujourd’hui largement repris, il reste, pour Arnaud Donckele, l’une de ses créations les plus abouties. “C’est le plus bel équilibre entre le légume, la sauce et la matière de la langoustine.” Le plat ne dure que quelques mois à la carte, mais il concentre une émotion rare : élégance, sensualité, lisibilité. Une harmonie réconfortante, presque charnelle. “Il y a quelque chose du câlin dans ce plat.”
Composition satinée, rose d’agrumes : une symbiose avec Maxime Frédéric
Ce dessert raconte une rencontre et une fusion créative. Avec Maxime Frédéric, Arnaud Donckele imagine en 2012 une sauce pectinée d’agrumes intégrant les endocarpes (ces micro-particules du suprême) comme un caviar. Une première. Lassés des copeaux de glace, les deux chefs rêvent d’autre chose. L’idée surgit lors d’une promenade sur l’île Saint-Louis, devant une enseigne de glace italienne qui sert ses sorbets en forme de fleur.
Il faudra un an de travail, de tests et d’obstination pour rendre cette vision une réalité pour la haute gastronomie. “Cela représente bien toute la magie de Maxime, capable de ne jamais oublier une idée jusqu’à la rendre juste”, admire Arnaud Donckele. Ce dessert incarne leur dialogue, leurs visions croisées, et cinq années de collaboration féconde.
