Les meilleurs restaurants pour déguster un aligot, selon Gault&Millau

Né sur les hauts plateaux de l’Aubrac, l’aligot est longtemps resté un plat de partage, nourricier et convivial, servi dans les burons pour sustenter les hommes après l’effort. Purée de pommes de terre longuement travaillée, tome fraîche, ail et crème : derrière cette apparente simplicité se cache un véritable savoir-faire, fait de gestes précis et de patience, où la texture et le filant font toute la différence.

Aujourd’hui, l’aligot a quitté les seules terres aveyronnaises pour s’inviter sur les tables bistronomiques et gastronomiques, sans jamais renier son identité. Qu’il accompagne une saucisse artisanale, une pièce de bœuf d’Aubrac ou qu’il soit revisité avec justesse par des chefs confirmés, il reste un marqueur fort de la cuisine de terroir française. Gault&Millau a sélectionné ces restaurants où l’aligot, qu’il soit traditionnel ou subtilement réinterprété, est servi avec exigence, respect du produit et sens du goût.

Le Suquet, à Laguiole

Perché sur les hauteurs de l’Aubrac, Le Suquet (4 toques) de Sébastien Bras incarne une vision sensible et exigeante de la gastronomie de terroir, profondément connectée à son environnement. Dans cette maison iconique, l’aligot n’est pas un simple clin d’œil régional : il est travaillé avec la même précision que les grandes créations de la table, offrant une texture parfaitement filante et une richesse maîtrisée, fidèle à l’esprit originel du plat tout en l’élevant au rang gastronomique. Si, longtemps, “l’aligot était la chasse gardée de mémé Bras, le reste de la famille a perpétué cette tradition en proposant une version classique, relevée d’un petit jus huilé, confectionné avec des truffes de Comprégnac”.

© Bras

Une version au potimarron peut également être proposée en automne. Servi dans un cadre épuré ouvert sur le paysage, l’aligot de la famille Bras dialogue naturellement avec une cuisine d’auteur guidée par la saison, les produits du plateau et une quête constante d’équilibre, faisant du Suquet une référence absolue pour comprendre l’aligot aujourd’hui.

©  Anne Claire HERAUD / In : Le Goût de l’Aubrac - édition PHAIDON

• Où ? Route de Laguiole, 12210 Laguiole
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Restaurant Cyril Attrazic, à Peyre-en-Aubrac

À Peyre-en-Aubrac, le restaurant Cyril Attrazic (2 toques) est l’expression contemporaine et maîtrisée d’un terroir aveyronnais pluriel. Ici, l’aligot — généreux, filant et parfaitement équilibré – prend sa place aux côtés d’une cuisine racée, ancrée dans les produits d’Aubrac et les saisons, mariant authenticité et modernité. Dans un décor chaleureux et soigné, chaque assiette témoigne du même souci d’exigence que le chef met à sublimer les traditions locales, faisant de cette adresse une étape immanquable pour qui recherche une interprétation raffinée et sincère de la cuisine régionale où l’aligot devient, sous le signe de la technique et du goût, une célébration du terroir.

• Où ? 10B Rte du Languedoc, 48130 Peyre en Aubrac
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Restaurants Gilles Moreau, à Laguiole

À Laguiole, le Restaurant Gilles Moreau (2 toques) incarne une cuisine de terroir précise, généreuse et résolument ancrée dans l’Aubrac, où tradition et élégance se rencontrent dans chaque assiette. L'assiette d'aligot, avec cette purée de pommes de terre filée à la tome fraîche de Laguiole légèrement aillée, révèle toute la profondeur et la justesse de ce plat emblématique, servi avec une texture fondante. En accord avec cette base régionale, les propositions à la carte, comme le bœuf Aubrac excellence Maison Conquet poêlé, réduction de vin rouge à l’échalote, légumes de saison, purée de céleri et aligot, témoignent d’une interprétation gourmande et maîtrisée du terroir. 

• Où ? 2 allée de l’Amicale, 12210 Laguiole
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La Halle aux Grains, à Paris

La Halle aux Grains (2 toques) à Paris, signée par la famille Bras, est une adresse dans laquelle se retrouve l’esprit de leur maison emblématique de l’Aubrac transposée dans un cadre urbain accueillant. Ici, l’aligot se révèle sous une forme inédite : un aligot snacké  servi à toutes les tables pour deux, sans être mentionné sur la carte ni facturé, comme une attention conviviale et spontanée. Ce geste, à l’image de la philosophie de la maison, préfigure une cuisine qui respecte les traditions tout en les interprétant avec légèreté. Autour de ce clin d’œil filant, la carte propose une lecture moderne des produits de saison et des terroirs, portée par l’exigence technique et la sensibilité qui font la signature des Bras.

• Où ? Bourse de Commerce - Pinault Collection, 2 Rue de Viarmes, 75001 Paris
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© DR

Auberge Saint-Jacques, à Conques-en-Rouergue

Nichée entre patrimoine médiéval et paysages du Rouergue, l’Auberge Saint-Jacques est une maison dans laquelle la tradition culinaire se vit autant qu’elle se savoure. Dans ce cadre chaleureux et ancré dans son territoire, l’aligot s’inscrit naturellement dans une carte qui célèbre les produits fermiers et les recettes du terroir. Une halte gourmande sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle !

• Où ? Rue Gonzagues Florens, 12320 Conques-en-Rouergue
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Chez Remise, à Saint-Urcize

À Saint-Urcize, Chez Remise (1 toque) incarne l’authenticité et l’esprit du terroir aveyronnais dans un cadre simple et chaleureux où chaque plat raconte une histoire de produits locaux bien choisis et de savoir-faire. Dans cette auberge appréciée des gastronomes, l’aligot est servi comme un hommage aux traditions culinaires de l’Aubrac, un plat de partage qui illustre à lui seul la générosité de la région. Il se marie avec finesse à une carte qui met à l’honneur les viandes d’élevage local, les charcuteries artisanales et les légumes de saison, faisant de Chez Remise une adresse sincère où la cuisine de terroir rime avec convivialité et maîtrise des saveurs.

• Où ? Le Bourg, 15110 Saint-Urcize
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Ambassade d’Auvergne, à Paris

En plein cœur de Paris, L’Ambassade d’Auvergne (1 toque) offre une halte chaleureuse où se retrouvent les saveurs authentiques des montagnes et des plateaux du Massif central. Si la carte explore avec justesse les classiques de la cuisine d’Auvergne, comme les terrines artisanales, plats mijotés et fromages affinés, c’est aussi dans la générosité des accompagnements que se lit l’âme du lieu. L’aligot y est servi avec une texture parfaitement filante, véritable clin d’œil aux traditions du Sud-Massif central, qui s’accorde naturellement aux viandes et produits locaux mis à l’honneur. 

• Où ? 22 rue du Grenier Saint-Lazare, 75003 Paris
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L’Alambic, à Clermont-Ferrand

Au cœur de Clermont-Ferrand, L’Alambic (1 toque) est une table où la créativité rencontre les racines culinaires du Massif central, portée par une cuisine raffinée qui sait magnifier les produits locaux. Dans ce lieu apprécié pour son équilibre entre tradition et modernité, l’aligot s’inscrit comme un clin d’œil gourmand au terroir, autant respectueuse du patrimoine qu'en harmonie avec une carte inventive. Cette gourmandise accompagne aussi bien la saucisse brasse que l’entrecôte d’Auvergne pour un repas complet et rassasiant.

• Où ? 6 rue Sainte-Claire, 63000 Clermont-Ferrand
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L’Aubrac Café, à Rodez

À Rodez, L’Aubrac Café (1 toque) incarne une vision conviviale et assumée du terroir du Sud-Massif central, où la tradition culinaire se décline avec générosité et modernité. Dans cette adresse bien ancrée dans la ville, l’aligot est une véritable signature, servi avec le même souci de qualité que les autres plats du menu. Il accompagne idéalement des viandes d’Aubrac, des charcuteries locales et des produits maraîchers de saison, dans une cuisine qui réconcilie simplicité, goût et authenticité. 

• Où ? 8 Place de la Cité, 12000 Rodez
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