Les bonnes adresses de Camille Delcroix

Chef engagé et profondément attaché à son territoire, Camille Delcroix incarne une cuisine sincère, lisible et ancrée dans le marais audomarois. Au Bacôve, à Saint-Omer (2 toques), il raconte le Nord avec justesse, en s’appuyant sur un réseau de producteurs et d’artisans qu’il connaît personnellement, souvent depuis longtemps. Produits bruts, saisonnalité évidente, goûts francs : le chef compose sa cuisine comme il vit, avec exigence mais sans artifice.
 Voici ses bonnes adresses, celles qui nourrissent son quotidien de chef… et de gourmet.

Les carottes d’Alexandre Bédague, à Tilques

“Je travaille avec Alexandre Bédague à Tilques, spécialiste de la carotte de Tilques. Elles ont un calibre deux à trois fois plus gros que les carottes standard et surtout, leur goût n’a pas son pareil, c’est très sucré”, décrit le chef. Producteur incontournable du marais audomarois, Alexandre Bédague fournit Camille Delcroix aussi bien pour le restaurant que pour la maison. “Il a aussi des herbes fraîches, betteraves, panais, poireaux… Tout ce qu’il fait, je prends. L’été, c’est l’artichaut.” Un maraîchage de proximité, engagé, qui structure toute la cuisine du Bacôve.

• Où ? Ferme Bédague, 111 RF 943, 62500 Tilques
• www.facebook.com/CarottedeTilques

La viande de la Boucherie Fagoo, à Saint-Omer

À deux pas du restaurant, la Boucherie Fagoo est une évidence pour le chef. “J’aime bien y aller, il y a une vraie traçabilité, une transparence totale”, apprécie Camille Delcroix. Dans cette entreprise familiale, les propriétaires s’occupent aussi bien de la vente de viande que de l’achat des bêtes. “Il y a une vraie régularité et un contrôle de A à Z”, soutient le chef. À la maison, Camille Delcroix reste simple et efficace : “J’aime me faire une côte d’échine de porc ou une entrecôte. Quand le restaurant est fermé et que nous sommes à la maison, il faut que ça aille vite et que ce soit simple.”

• Où ? Boucherie Fagoo, 4 rue Saint-Adrien, 62500 Saint-Omer
• www.boucheriefagoo.fr

La tarte au sucre de la Boulangerie Delecroix, à Saint-Omer

Classique absolu du Nord, la tarte au sucre trouve ici l’une de ses plus belles expressions.
“J’adore ce dessert cuit au four à bois. La boulangerie est sur la place de Saint-Omer.” Un plaisir auquel le chef avoue difficilement résister : “Toutes les occasions sont bonnes pour en manger… Je fais attention, parce que je suis capable d’en manger la moitié”, s’amuse-t-il.

• Où ? Boulangerie Delecroix, 40 place du Maréchal Foch, 62500 Saint-Omer
• www.boulangerie-delecroix.fr

Le genièvre de Houlle de la Distillerie Persyn, à Houlle

Le genièvre de Houlle occupe une place à part au Bacôve, fruit d’une collaboration étroite avec la distillerie Persyn. “On travaille ensemble et on en est déjà à la quatrième cuvée spéciale pour le restaurant”, se réjouit Camille Delcroix. Une création sur-mesure, pensée comme un prolongement de la cuisine : “À la berce, cynorrhodon, carotte de Tilques, bourgeon de sapin, matricaire (une herbe sauvage au goût d’ananas), tout est personnalisé ! Il fait une première distillation, puis ajuste en ajoutant ou retirant des arômes pour équilibrer. Mais, il a globalement carte blanche, c’est lui l’expert !” Des spiritueux ensuite mis en valeur par la femme de Camille, Carla Loxemand, au bar, à travers des cocktails de création.

• Où ? Distillerie Persyn, 19 route de Watten, 62910 Houlle
• www.genievredehoulle.com

Les fromages de Philippe Olivier, à Lille et ailleurs

Pour le fromage, Camille Delcroix fait confiance à une grande maison du Nord. “Tous les fromages viennent de chez Philippe Olivier, aujourd’hui tenu par Romain, le fils.” L’intégralité du chariot du Bacôve y est sourcée, avec une attention particulière au local : “On a toujours un côté du chariot dédié aux fromages régionaux.” Parmi les incontournables : “Quatre déclinaisons de maroilles”, même si le chef s’autorise des petites incartades régionales : “J’adore le Saint-Nectaire et le Morbier, alors il y en a souvent aussi”, nous confie-til.

• Où ? Retrouvez les adresses des différentes boutiques ici.
• www.fromage.philippeolivier.fr