La Vague d’Or – Cheval Blanc St-Tropez

83990 SAINT-TROPEZ

19/20
Table d'Exception

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15 PHOTOS

Chef Arnaud Donckele

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Parking privé | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

415€ à 450€

L'avis de Gault&Millau

19/20

Table d'Exception Même pour les jet-setters, même pour les divas, même pour les blasés, qui passent quelques nuits dans leur yacht paquebot entre l’île Moustique et Rangiroa, même pour ceux qui ont le monde entier à leurs pieds et auxquels on cède tout, une soirée à La Vague d’Or demeure un privilège. Car, si tous les convives d’un soir ont grosso modo le même considérable pouvoir, il n’y a, tout l’été, chaque soir, qu’une trentaine de veinards à goûter le moment et la cuisine d’Arnaud Donckele. Le plus gentil, le plus modeste et le plus talentueux des grands chefs français est aussi l’un des plus demandés, et son restaurant est plein tout l’été ici, et tout le reste de l’année à Plénitude-Cheval Blanc Paris. Et cette fièvre n’a rien d’étonnant. Chaque saison apporte son lot de nouveautés, d’exclamations, de mises en scène, en ondes, en parfums, par l’inénarrable Thierry Di Tullio, dont le verbe haut en couleur provençale ravit toujours autant les hôtes. Cette année aura permis de goûter du très donckelien, l’anchois de pleine mer avec un sabayon de jus de girelles dans un habile équilibre végétal et marin, ou même le rouget, la bécasse de mer qu’il sait si bien magnifier, cette année avec ses gnocchis de mona lisa, sabayon aux sucs de mante de mer et vin d’orange, bouillon aïgo-sau pour en révéler encore la puissance. Mais aussi, comme à chaque expérience, du ravissement inattendu avec cette assiette de «salicoques», véritable révélation sur ces trois crevettes que l’on croit, grâce à lui et aux années passées, si bien connaître, le gambon, la gamberoni de San Remo ou la crevette-bouquet, pour un grand et mémorable plat. Si ce n’est le plus étonnant de son caractère culinaire, cette capacité à «relire» littéralement, comme il le prouve un peu plus tard, un turbot ou un pigeon, est une source inextinguible d’émerveillement. Nous ajouterons cette année, grâce au nouveau chef pâtissier, des desserts majestueux, très palace, très dîners de président et d’une parfaite exactitude gourmande, dont l’abricot en vacherin et en «cryonie», parfum d’amande et de tagète. Douceur et sérénité dans un service conscient de ses responsabilités et jouant dans le juste tempo, cave très imposante et rassurante, le sommelier jonglant avec les belles étiquettes aux tarifs finalement pas si extravagants.

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