La Vague d’Or – Cheval Blanc St-Tropez

83990 SAINT-TROPEZ

19/20
Table d'Exception

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15 PHOTOS

Chef Arnaud Donckele

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Parking privé | Service voiturier

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

415€ à 450€

L'avis de Gault&Millau

19/20

Table d'Exception C'est ça le haut niveau ! Vous croyez avoir tout vu, goûté une multitude de plats raffinés, des interprétations audacieuses, des "expériences immersives" variées proposés par de jeunes coqs fougueux, et un jour, vous vous asseyez sur cette terrasse paisible face à la citadelle, de l'autre côté de la baie. Et tout à coup, vous voilà confronté à un autre monde où tout est plus grand, plus profond, plus émouvant. Quand Arnaud Donckele parle de tomate, vous oubliez tout à coup toutes les laborieuses déclinaisons que vous avez pourtant appréciées sur le même thème. L'assiette est magnifique, le travail sur l'acidité, la texture et l'harmonie en fait une œuvre unique, comme un peu plus loin le "rouget vendangeur" qui vient chercher "dans les failles rocheuses" sa nature profonde de bécasse de mer. Un sabayon, un toast, une "charcuterie de rouget des sables et de poutargue"... À quoi bon détailler ce qui fait l'unité, l'unicité, l'originalité ? Le chef en connaît tous les dessous, comme ses lieutenants, sa garde rapprochée, qui peut exécuter au millimètre des assiettes aussi construites pour toucher, secouer, renverser. Comme un diabolique aigo-sau sur le loup avec ces gnocchis de mona lisa aux sucs de roche, tellement puissant et expressif tout en mettant en lumière la finesse du poisson. Cette maison et cette cuisine à cinq toques sont bien sûr d'un autre monde, qui ne se compare ni ne se mesure vraiment. Le lapin veut flirter avec le homard ? Qu'on les laisse faire, avec les premiers cèpes, la tomate confite, l'épaule en gourmandise supplémentaire avec un jus corsé façon salmis, ils entrent bien dans cette danse amoureuse qui donne un vertige de plaisir jusqu'aux desserts pleins de fantaisie et de légèreté comme les agrumes et la camomille ou la fraise et la bigarade. Sur la magnifique terrasse, Thierry Di Tullio règle cette chorégraphie avec tout son dévouement, son habileté, sa faculté à déchiffrer chaque table et à interpréter la cuisine du chef dans la bonne version. Il est soutenu par un jeune service plein d'allant et d'une sommellerie qui sait naviguer dans cette large et intéressante cave, évidemment de prestige, mais pas que : beaucoup de choix au-dessus de 1000 €, mais aussi quelques flacons accessibles et bien triés.

Plan