La Vague d’Or – Cheval Blanc St-Tropez

83990 SAINT-TROPEZ
19/20
 Table d'Exception
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© Maki Manoukian
© R.Haughton
© R.Haughton
13 PHOTOS
Chef
Arnaud Donckele
Cuisine
Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +
Accès handicapés | Parking privé | Service voiturier
Style
Cadre d'exception | Elégant | Romantique | Sur la plage
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
480 € à 490 €

L'avis de Gault&Millau

19/20
Table d'Exception Avec Arnaud Donckele, il y a toujours deux lames. La première, c'est pour la prémonition, le visuel, les ingrédients identifiés, le plaisir sensoriel annoncé de la première bouchée où chaque élément s'harmonise avec les autres. Là-dessus, vous n'avez aucun doute : tout fonctionne, les produits sont magnifiques, les saveurs originelles sont respectées, température, texture, tous les voyants au vert. Et puis, et puis…. Il y a tout ce fabuleux travail, connu, supposé, évoqué, toute cette alchimie forcément mystérieuse, imaginée par le plus imaginatif, mais aussi peut-être le plus bosseur de nos cinq toques. Certes, Thierry Di Tullio, en maître de cérémonie zélé, a déjà tout raconté, au début du repas en détaillant longuement la carte, puis devant l'assiette, refaisant le récit d'une autre manière, détaillant les points cruciaux au point que vous pensez déjà avoir digéré le plat avant même de l'entamer. Mais la deuxième lame… Elle vous emporte avec autant de violence que de sûreté, elle vous révèle le non-dit et même l'inédit, qui est peut-être dans le jus de lapin infusé au vinaigre de Barolo, cachant aussi le romarin, l'olive noire, le jambon corse pour produire le plus extraordinaire élixir accompagné cette entrée d'apparence rustique, lapereau, râble, côte, abats… "Une évocation d'un plat des restes du lapin de la veille dont la grand-mère faisait une salade froide en entrée" ajoute Thierry avec enthousiasme. Dans ce cadre idyllique, Saint-Tropez comme on le voit rarement, scintillant de l'autre côté de la baie alors que vous appréciez le coucher de soleil sur cette terrasse d'un luxe serein, chaque plat possède ainsi cette magie à deux lames, le saint-pierre nacré sauce tomate confite palourde seiche ail, un joyau déguisé en joyeux plat provençal, le pigeon rôti doucement, sa sauce précise et légère contrebalancée par le deuxième service, une effilochée façon sénateur Couteaux pour une concentration maximale, ou encore la poularde de Culoiseau girolles artichaut sauce poulette qui se révèle d'une profondeur insoupçonnée par la variété et la communion des parfums et des textures, par la grâce d'un bouillon de cuisson infusé à la farigoule citronnée. L'imagerie du "show off" tropézien est mise à mal par cette envolée progressive, cette fusée à étages qui traverse la stratosphère pour s'échapper au firmament. Ni le ballet millimétré d'un service remarquablement encadré, aussi naturel que précis dans ses annonces, commentaires et réponses, ni cette atmosphère d'opulence pour une clientèle qui prend un peu ses vacances quand elle veut, ne vous détourneront de ces émotions secrètes et personnelles. Notre Cuisinier de l'Année 2018 est une personnalité à part dans son monde à part, et côtoyer sa carte du moment, détaillée en deux grands menus (un dégustation, un menu-carte offrant tout le choix que vous voulez) est une grande chance. Brillants desserts dans la ligne voulue, jolis, frais, onctueux, et de la même précision, l'abricot crème fouettée meringue comme la fraise des bois orange bigarade, sauge officinale dentelle de navette : cave de palace réunissant tous les grands noms attendus par un public internationale qui aime les grandes étiquettes mais ne dédaigne pas d'être conseillé et guidé sur les petits chemins de Provence.
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PLAN

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Adresse Plage de la Bouillabaisse
83990 Saint-Tropez
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    Arnaud Donckele Chef
    Arnaud Donckele Arnaud Donckele Chef
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    Boris Alliès Chef Pâtissier
    Boris Alliès Boris Alliès Chef Pâtissier
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    Thierry Di Tullio Directeur de salle
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    Thibault Henry Sommelier
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