Le tartare de veau

Le chef François-Xavier Sailly, trophée Terroir d’Exception Hauts-de-France 2023, sublime de la longe de veau dans un tartare assaisonné d’une mayonnaise d’ail des ours.

Cette recette de François-Xavier Sailly, chef du restaurant Schorre à Saint-Valery-sur-Somme est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité. 

Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min
Repos : 12 h

Les ingrédients pour le tartare de veau

500 g de longe de veau
1 l de petit lait de vache

Pour les pickles d’oignon

1 oignon
100 g de sucre
20 cl de vinaigre

Pour la mayonnaise ail des ours

100 g de feuilles d’ail des ours
1 l d’huile neutre
1 jaune d’œuf
1 filet de vinaigre
1 c. à soupe de moutarde
Sel et poivre

Pour la sauce pour le tartare

1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de ketchup (nous utilisons du ketchup de betterave rouge fait maison)
Quelques gouttes de Tabasco
Quelques gouttes de sauce
Worcestershire (nous utilisons du jus de shiitaké fermenté)
Huile à l’ail des ours maison
Pickles de cornichons
Pickles d’oignon maison

Pour les chips de pomme de terre

1 pomme de terre (variété marabel par exemple)
1 c. à soupe d’huile
Sel

Pour le dressage

Feuilles et fleurs de lamier pourpre
Fleurs d’ail des ours

Les étapes pour le tartare de veau

La veille, taillez le veau au couteau pas trop fin pour garder un peu de mâche. Mettez-le à mariner toute la nuit dans le petit lait, cela va permettre de détendre les chairs par l’action des acides lactiques.
Préparez les pickles d’oignon : pelez et coupez l’oignon en fines tranches. Faites bouillir 30 cl d’eau avec le sucre et le vinaigre, puis versez sur les oignons. Laissez infuser.
Le jour J, préparez la mayonnaise à l’ail des ours : mixez les feuilles d’ail des ours avec l’huile pour obtenir une huile verte, puis filtrez-la. Montez ensuite une mayonnaise avec cette huile et le reste des ingrédients.
Réalisez la sauce : battez le jaune d’œuf, la moutarde, le ketchup, le Tabasco et la sauce Worcestershire. Montez la sauce à l’huile, ajoutez les pickles en brunoise (gardez quelques lamelles de pickles d’oignon pour le dressage).
Faites des chips de pomme de terre : épluchez la pomme de terre, coupez-la en fines rondelles avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline, puis lavez et essuyez avec un chiffon. Mettez les rondelles dans un saladier et ajoutez-y l’huile, salez et disposez-les sur une plaque préalablement chemisée avec du papier sulfurisé. Enfournez la plaque à 180 °C pendant 20 min. Retournez les chips, puis laissez cuire encore 5 min.
Finition : pressez la viande au chinois étamine. Assaisonnez avec la sauce tartare, salez et poivrez selon votre convenance.
Dressage : déposez une belle cuillerée de tartare assaisonné au centre de l’assiette. À l’aide d’une poche à douille, faites des stries de mayonnaise, plantez quelques chips maison, intercalez quelques lamelles de pickles d’oignon. Disposez les fleurs de lamier et d’ail des ours.

Plus d’informations : 

Schorre, 2 quai Lejoille, 80230 Saint-Valery-sur-Somme
13/20 dans le Livre des 109 
Lire l'avis de Gault&Millau sur Schorre

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