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Le tartare de veau
Le chef François-Xavier Sailly, trophée Terroir d’Exception Hauts-de-France 2023, sublime de la longe de veau dans un tartare assaisonné d’une mayonnaise d’ail des ours.
Cette recette de François-Xavier Sailly, chef du restaurant Schorre à Saint-Valery-sur-Somme est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 6 personnes
- Préparation : 45 min
- Cuisson : 30 min
- Repos : 12 h
Les ingrédients pour le tartare de veau
- 500 g de longe de veau
- 1 l de petit lait de vache
Pour les pickles d’oignon
- 1 oignon
- 100 g de sucre
- 20 cl de vinaigre
Pour la mayonnaise ail des ours
- 100 g de feuilles d’ail des ours
- 1 l d’huile neutre
- 1 jaune d’œuf
- 1 filet de vinaigre
- 1 c. à soupe de moutarde
- Sel et poivre
Pour la sauce pour le tartare
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe de moutarde
- 1 c. à soupe de ketchup (nous utilisons du ketchup de betterave rouge fait maison)
- Quelques gouttes de Tabasco
- Quelques gouttes de sauce
- Worcestershire (nous utilisons du jus de shiitaké fermenté)
- Huile à l’ail des ours maison
- Pickles de cornichons
- Pickles d’oignon maison
Pour les chips de pomme de terre
- 1 pomme de terre (variété marabel par exemple)
- 1 c. à soupe d’huile
- Sel
Pour le dressage
- Feuilles et fleurs de lamier pourpre
- Fleurs d’ail des ours
Les étapes pour le tartare de veau
- La veille, taillez le veau au couteau pas trop fin pour garder un peu de mâche. Mettez-le à mariner toute la nuit dans le petit lait, cela va permettre de détendre les chairs par l’action des acides lactiques.
- Préparez les pickles d’oignon : pelez et coupez l’oignon en fines tranches. Faites bouillir 30 cl d’eau avec le sucre et le vinaigre, puis versez sur les oignons. Laissez infuser.
- Le jour J, préparez la mayonnaise à l’ail des ours : mixez les feuilles d’ail des ours avec l’huile pour obtenir une huile verte, puis filtrez-la. Montez ensuite une mayonnaise avec cette huile et le reste des ingrédients.
- Réalisez la sauce : battez le jaune d’œuf, la moutarde, le ketchup, le Tabasco et la sauce Worcestershire. Montez la sauce à l’huile, ajoutez les pickles en brunoise (gardez quelques lamelles de pickles d’oignon pour le dressage).
- Faites des chips de pomme de terre : épluchez la pomme de terre, coupez-la en fines rondelles avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline, puis lavez et essuyez avec un chiffon. Mettez les rondelles dans un saladier et ajoutez-y l’huile, salez et disposez-les sur une plaque préalablement chemisée avec du papier sulfurisé. Enfournez la plaque à 180 °C pendant 20 min. Retournez les chips, puis laissez cuire encore 5 min.
- Finition : pressez la viande au chinois étamine. Assaisonnez avec la sauce tartare, salez et poivrez selon votre convenance.
- Dressage : déposez une belle cuillerée de tartare assaisonné au centre de l’assiette. À l’aide d’une poche à douille, faites des stries de mayonnaise, plantez quelques chips maison, intercalez quelques lamelles de pickles d’oignon. Disposez les fleurs de lamier et d’ail des ours.
Plus d’informations :
- Schorre, 2 quai Lejoille, 80230 Saint-Valery-sur-Somme
- 13/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Schorre
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