Le tartare de veau

1. La veille, taillez le veau au couteau pas trop fin pour garder un peu de mâche. Mettez-le à mariner toute la nuit dans le petit lait, cela va permettre de détendre les chairs par l’action des acides lactiques.
2. Préparez les pickles d’oignon : pelez et coupez l’oignon en fines tranches. Faites bouillir 30 cl d’eau avec le sucre et le vinaigre, puis versez sur les oignons. Laissez infuser.
3. Le jour J, préparez la mayonnaise à l’ail des ours : mixez les feuilles d’ail des ours avec l’huile pour obtenir une huile verte, puis filtrez-la. Montez ensuite une mayonnaise avec cette huile et le reste des ingrédients.
4. Réalisez la sauce : battez le jaune d’œuf, la moutarde, le ketchup, le Tabasco et la sauce Worcestershire. Montez la sauce à l’huile, ajoutez les pickles en brunoise (gardez quelques lamelles de pickles d’oignon pour le dressage).
5. Faites des chips de pomme de terre : épluchez la pomme de terre, coupez-la en fines rondelles avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline, puis lavez et essuyez avec un chiffon. Mettez les rondelles dans un saladier et ajoutez-y l’huile, salez et disposez-les sur une plaque préalablement chemisée avec du papier sulfurisé. Enfournez la plaque à 180 °C pendant 20 min. Retournez les chips, puis laissez cuire encore 5 min.
6. Finition : pressez la viande au chinois étamine. Assaisonnez avec la sauce tartare, salez et poivrez selon votre convenance.
7. Dressage : déposez une belle cuillerée de tartare assaisonné au centre de l’assiette. À l’aide d’une poche à douille, faites des stries de mayonnaise, plantez quelques chips maison, intercalez quelques lamelles de pickles d’oignon. Disposez les fleurs de lamier et d’ail des ours. 

Plus d’informations :  

• Schorre, 2 quai Lejoille, 80230 Saint-Valery-sur-Somme
• 13/20 dans le Livre des 109 
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