La tomate
Hugo Konter, chef d'Aliveta, nous fait voyager en Provence avec la tomate, et son condiment câpres-anchois-citron confit, avec des olives noires, relevée d’une eau de tomate aux herbes sauvages.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 20
Cuisson : 3 h 30
Crumble anchois
- 90 g de farine de blé
- 35 g d’anchois
- 35 g beurre
Condiment
- 50 g d’anchois
- 40 g de câpres
- 40 g d’olives noires
- 20 g de citron confit
- 3 cl d’huile d’olive
- Graines de fenouil torréfiées
- Poivre
Eau et pâte de tomate
- 1 kg de tomates
- Vinaigre balsamique blanc
- Huile d’olive
- Ail
- 1 branche d’absinthe cola
- 1 branche de tanaisie
- Autres herbes selon l’envie (basilic, herbes de Provence)
- Sucre
- Sel et poivre
Tomates confites
- 3 tomates de 200/250 g (Dark Galaxy, cœur de taureau ou variétés anciennes)
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Dressage
- Népita (herbe aromatique corse)
- Marjolaine
- Fenouil bronze
Astuce du chef :
« Pour lutter contre le gaspillage, vous pouvez faire sécher les peaux de tomate à 85 °C (th. 2-3) et les mixer pour obtenir une poudre. »
1 – Préparez le crumble : mixez tous les éléments ensemble jusqu’à obtenir une texture sableuse. Effritez des morceaux plus ou moins gros sur une plaque. Faites cuire au four à 145 °C (th. 4-5) pendant 45 min.
2 – Préparez le condiment : hachez très finement tous les éléments, ajoutez l’huile et les graines de fenouil. Mélangez et assaisonnez avec le poivre. Ajoutez du jus de citron si vous le souhaitez.
3 – Réalisez l’eau : mondez les tomates, puis mixez-les avec un peu d’eau minérale. Débarrassez dans une casserole et faites cuire à feu doux (petite ébullition) pendant environ 15 min. Écumez pendant la cuisson. Débarrassez dans un chinois étamine dans lequel vous avez placé un torchon. Pressez le torchon afin d’extraire l’eau.
4 – Préparez la pâte de tomate : débarrassez dans une casserole la pulpe restant dans le torchon. Faites dessécher à feu doux en remuant régulièrement. Laissez refroidir, ajoutez le vinaigre, l’huile d’olive, l’ail haché et des herbes. Assaisonnez. Réservez au frais.
5 – Débarrassez l’eau de tomate dans une casserole et faire réduire d’environ 1/3 à feu doux (petite ébullition). Ajoutez les branches de tanaisie et d’absinthe cola. Laissez infuser environ 10 min. Assaisonnez de sel, poivre et une pincée de sucre. Débarrassez et réservez au frais.
6 – Préparez les tomates confites : taillez les tomates en 2, assaisonnez d’huile d’olive, sel et poivre. Faites cuire dans un four à 85 °C (th. 2-3) jusqu’à ce qu’elles soient confites (environ 2 h-2 h 30).
7 – Dressage : dans une assiette, étalez le condiment sur la tomate confite, puis saupoudrez de crumble. Ajouter les pousses de népita, marjolaine et fenouil bronze. Versez autour l’eau de tomate et un filet d’huile d’olive. Tartinez de la pâte de tomate sur un toast de pain de campagne.
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