La langoustine, fleur de courgette et basilic

17/06/2024 08:30

Dans cette recette de Brice Legrand, chef d’Okto, les langoustines sont accompagnées de fleurs de courgette farcies, d’un sabayon et d’une crème de basilic.

Cette recette de Brice Legrand, chef du restaurant Okto à Rouen est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 55 min

Les ingrédients pour la langoustine et fleur de courgette

4 grosses langoustines
4 fleurs de courgette

Pour la farce

1 courgette
1 oignon nouveau
10 feuilles de basilic
10 cl de crème liquide

Pour la crème de basilic

20 cl de crème liquide
2 bottes de basilic

Pour le sabayon de langoustines

Parures des langoustines
1 oignon
1 carotte
1 gousse d’ail
1 c. à café de concentré de tomates
300 g de beurre
4 jaunes d’œuf
50 g de crème liquide
2 cl de jus de citron
Cognac

Les étapes pour la langoustine et fleur de courgette

Préparez les langoustines : décortiquez les langoustines en prenant soin de laisser la queue et de garder les têtes et les pinces pour réaliser le sabayon.
Fleur de courgette farcie : taillez la courgette en fine brunoise (petits dés). Faites revenir à l’huile d’olive, ajoutez l’oignon finement émincé. Ajoutez la crème préalablement réduite de moitié et le basilic haché. Assaisonnez et mettez dans une poche à douille. Farcissez les fleurs délicatement.
Crème de basilic : mixez les feuilles de basilic avec la crème tiédie, passez au chinois et assaisonnez.
Sabayon de langoustines : faites revenir les têtes et les pinces au beurre, ajoutez les carotte et oignon émincés finement. Dès qu’ils sont bien colorés, ajoutez le concentré de tomates, l’ail et flambez au cognac. Ajoutez le beurre et laissez cuire 30 min à feu doux, puis passez au chinois.
Montez le sabayon en fouettant les jaunes d’œuf sur le feu avec un peu d’eau.
Incorporez le beurre de langoustines, puis la crème et assaisonnez avec le jus de citron, sel et poivre.
Finition : faites cuire les langoustines à feu vif, enfournez les fleurs de courgette à 160 °C pendant 5 min.
Dressage : disposez la crème de basilic dans le fond de l’assiette, puis une fleur de courgette farcie et la langoustine. Terminez avec une belle cuillère de sabayon.

Plus d’informations :

Okto, 26 rue du Vieux Palais, 76000 Rouen
11,5/20 dans le Livre des 109
Lire l'avis de Gault&Millau sur Okto

Ces recettes pourraient vous intéresser

Entrée

Asperges blanches, tarama fumé et lait d'asperge-noisette

Envie de cuisiner ses asperges différemment ? Le chef Mathieu Moity propose une recette où elles sont accompagnées d’œufs de poisson, d’un lait d’asperge-noisette et d’une sauce vierge.

Lire

Facile

Cookie de partage de Michalak

Christophe Michalak revisite le cookie en une version XXL, avec un léger parfum de Provence et une générosité bien assumée. Une création à partager, entre croustillant doré et cœur fondant.

Lire

Entrée

Asperges au barbecue

Dans cette recette du chef Eugenio Anfuso, les asperges au barbecue sont accompagnées de deux condiments jaune d’œuf au miso et mangue-cacahuète.

Lire

Facile

Poulpe avec cébettes et vieux pain

Le chef australien Luke Dolphin confie une recette simple pour cuisiner du poulpe tout en valorisant du pain un peu passé pour éviter le gâchis.

Lire

Entrée

Tarte aux champignons

Plat phare du restaurant parisien Pristine, le chef Jérémy Grosdidier révèle la recette des tartelettes aux champignons.

Lire

Entrée

Chlodnik

Le chef polonais Piotr Korzen (Matka à Paris 3e) donne sa version de la recette du chlodnik, soupe polonaise de betterave dans une version adaptée au palais français.

Plus d'informations

Chef Piotr KORZEN

Restaurant Matka
75003 PARIS