Laura Boit, cheffe pâtissière aux côtés du chef Baptiste Lavallez dans leur restaurant Vivace, décline l’Orgé – un café d’orge de la marque Graine de Breton – dans une recette de dessert gourmande.
Cette recette de Laura Boit, cheffe pâtissière du restaurant Vivace à Trébeurden est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
Repos : 1 h
Les ingrédients pour l’Orgé comme un cappuccino
Pour le financier
1 blanc d’œuf
50 g de sucre
20 g de farine
25 g de poudre de noisettes
30 g de beurre
1 pincée de sel
Pour le croustillant praliné
40 g de crêpes dentelle
80 g de praliné de noisettes
20 g de beurre
Pour la crème pâtissière d’Orgé
1 jaune d’œuf
10 cl de lait
7 g d’Orgé Infusion (café d’orge de la marque Graine de Breton)
15 g de sucre
10 g de fécule de maïs
Pour le gel d’orgé
7 g d’Orgé Infusion
2 g d’agar-agar
Pour la crème montée
10 cl de crème liquide (minimum 30% de matière grasse)
Les étapes pour l’Orgé comme un cappuccino
Préparez le croustillant praliné : réduisez les crêpes dentelle en petites brisures dans un récipient. Ajoutez le praliné et mélangez. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange. Étalez le croustillant sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et faites prendre au congélateur environ 1 h.
Préparez le financier : préchauffez le four à 180 °C. Mélangez le sucre, la farine, la poudre de noisette et le sel dans un récipient. Ajoutez les blancs d’œuf et mélangez au fouet. Réalisez un beurre noisette, ajoutez-le à l’appareil, mélangez de nouveau. Dans un cadre ou un moule carré d’environ 12 cm de côté, chemisé d’un papier sulfurisé (ou 4 moules individuels), versez la préparation et enfournez pendant 15 min. Démoulez le financier, une fois refroidi.
Réalisez la crème pâtissière d’Orgé : infusez l’Orgé dans le lait pendant 7 min à feu doux. Filtrez à l’aide d’une passoire fine. Portez le lait filtré à frémissement.
Dans un récipient, faites blanchir le jaune d’œuf et le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs et mélangez. Versez la moitié du lait dans cet appareil, mélangez à nouveau. Reversez le tout dans la casserole. Remuez sans arrêt à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement du mélange. À ébullition, comptez 1 min en continuant à mélanger, puis débarrassez et filmez au contact. Réservez au frais. Dès que la crème a refroidi, fouettez-la, puis versez-la dans une poche à douille.
Préparez le gel d’Orgé : infusez l’Orgé dans 10 cl d’eau pendant 7 min à feu doux. Filtrez à l’aide d’une passoire fine. Portez à ébullition, ajoutez l’agar-agar et fouettez pendant 2 min. Débarrassez dans un récipient et laissez prendre au frais. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et versez dans une poche à douille.
Réalisez la crème montée : montez la crème en chantilly. Versez dans une poche à douille.
Dressage : détaillez le financier en 4, disposez au centre de l’assiette. Sortez le croustillant du congélateur, taillez des carrés aux dimensions des financiers et disposez-les dessus. Dressez la crème pâtissière, le gel. Surmontez de crème montée et de brisures de noisettes.
Thon blanc, cerises et pâte de piment au tournesol
Pour cette recette de poisson cru, le chef Antoine Villard (Dandelion à Paris 20e) a choisi du thon blanc de Méditerranée qu’il arrose d’un jus de cerises au vinaigre.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
