L’Orgé comme un cappuccino

Laura Boit, cheffe pâtissière aux côtés du chef Baptiste Lavallez dans leur restaurant Vivace, décline l’Orgé – un café d’orge de la marque Graine de Breton – dans une recette de dessert gourmande.

Cette recette de Laura Boit, cheffe pâtissière du restaurant Vivace à Trébeurden est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
Repos : 1 h

Les ingrédients pour l’Orgé comme un cappuccino

Pour le financier

1 blanc d’œuf
50 g de sucre
20 g de farine
25 g de poudre de noisettes
30 g de beurre
1 pincée de sel

Pour le croustillant praliné

40 g de crêpes dentelle
80 g de praliné de noisettes
20 g de beurre

Pour la crème pâtissière d’Orgé

1 jaune d’œuf
10 cl de lait
7 g d’Orgé Infusion (café d’orge de la marque Graine de Breton)
15 g de sucre
10 g de fécule de maïs

Pour le gel d’orgé

7 g d’Orgé Infusion
2 g d’agar-agar

Pour la crème montée

10 cl de crème liquide (minimum 30% de matière grasse)

Les étapes pour l’Orgé comme un cappuccino

Préparez le croustillant praliné : réduisez les crêpes dentelle en petites brisures dans un récipient. Ajoutez le praliné et mélangez. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange. Étalez le croustillant sur 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et faites prendre au congélateur environ 1 h.
Préparez le financier : préchauffez le four à 180 °C. Mélangez le sucre, la farine, la poudre de noisette et le sel dans un récipient. Ajoutez les blancs d’œuf et mélangez au fouet. Réalisez un beurre noisette, ajoutez-le à l’appareil, mélangez de nouveau. Dans un cadre ou un moule carré d’environ 12 cm de côté, chemisé d’un papier sulfurisé (ou 4 moules individuels), versez la préparation et enfournez pendant 15 min. Démoulez le financier, une fois refroidi.
Réalisez la crème pâtissière d’Orgé : infusez l’Orgé dans le lait pendant 7 min à feu doux. Filtrez à l’aide d’une passoire fine. Portez le lait filtré à frémissement.
Dans un récipient, faites blanchir le jaune d’œuf et le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs et mélangez. Versez la moitié du lait dans cet appareil, mélangez à nouveau. Reversez le tout dans la casserole. Remuez sans arrêt à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement du mélange. À ébullition, comptez 1 min en continuant à mélanger, puis débarrassez et filmez au contact. Réservez au frais. Dès que la crème a refroidi, fouettez-la, puis versez-la dans une poche à douille.
Préparez le gel d’Orgé : infusez l’Orgé dans 10 cl d’eau pendant 7 min à feu doux. Filtrez à l’aide d’une passoire fine. Portez à ébullition, ajoutez l’agar-agar et fouettez pendant 2 min. Débarrassez dans un récipient et laissez prendre au frais. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et versez dans une poche à douille.
Réalisez la crème montée : montez la crème en chantilly. Versez dans une poche à douille.
Dressage : détaillez le financier en 4, disposez au centre de l’assiette. Sortez le croustillant du congélateur, taillez des carrés aux dimensions des financiers et disposez-les dessus. Dressez la crème pâtissière, le gel. Surmontez de crème montée et de brisures de noisettes.